« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol. 

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur. 

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 -  ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une petite boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :

Porc « moju » (Porc au vinaigre à la sri-lankaise)

La recette de ce plat sri-lankais vient du livre « Epices de la vie », conçu comme une succession de recettes venues des quatre coins du monde, chacune plus épicée que l’autre et qui donnent toutes envie de les essayer. Si ce livre contenait aussi des illustrations pour les plats décrits (ou un peu plus d’explications, au moins) et s’il pouvait être moins moralisateur, il serait vraiment parfait !

Le  porc « moju » est peut-être le plat le plus surprenant de tout le livre. Il est extrêmement piquant, mais tout aussi explosif en saveurs. Sa particularité ne se cache pas tellement dans ses ingrédients (que l’on peut se procurer facilement), mais dans sa technique. La viande est préparée sans aucun ajout de matière grasse : elle cuit dans une marinade composée d’épices et d’une grande quantité de vinaigre.

Selon mes recherches sur internet, le mot sri-lankais « moju » ne correspond pas à un plat particulier, mais peut se traduire tout simplement comme « quelque chose qui est préparé avec du vinaigre ». En réalité, la recette originale demande de cuire la viande dans un demi-litre de vinaigre, mais cela m’a paru un peu trop et j’ai divisé cette quantité par quatre. C’est le seul changement que j’ai fait, en me disant qu’un demi-litre de vinaigre doit être probablement nécessaire pour rendre comestible la chair coriace des phacochères (ou quelque soit le nom des cochons sri-lankais semi-sauvages), mais que pour les tendres porcs français le quart doit être tout à fait suffisant.

Porc « moju »

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Biscuits au citron et à la noix de coco

Ce sont des biscuits sans œufs, sans lait et sans levure. Mais avec du gluten. Et de la noix de coco. Il faut bien qu’il y ait quelque chose de méchant dedans ! Sinon, qui va en vouloir…?

En plus, ils ne sont ni trop sucrés, ni trop gras. Leur goût est citronné, acidulé et très frais. Croyez-moi si vous voulez, mais mon mari, qui pourtant n’est pas un amateur des sucreries (ou peut-être justement pour cela) les a beaucoup aimé. Il a même dit que ce sont les meilleurs biscuits que je n’ai jamais faits. Et ça, c’est quelque chose !

Ingrédients pour environ 18 biscuits de taille moyenne ou 30 petits biscuits:

* 60 g de beurre à température ambiante,

* 1/2 verre d’une contenance de 200 ml de sucre (soit environ 75 g),

* 1 verre de farine boulangère (environ 130 g),

* 2/3 verre de noix de coco râpée,

* une petite pincée de sel,

* le jus d’un demi-citron.

Préparation :

English Sunday lunch. Le panais rôti & Le secret des Roasted potatoes.

La semaine dernière, nous étions invités pour le déjeuner du dimanche chez nos amis anglais, Paul et Deb, qui habitent dans le sud de la France. Le voyage jusqu’à leur superbe maison relève d’une expédition au cœur du pays Cathare sur les petites routes qui traversent les innombrables vignobles, contournent les châteaux éblouissants ou longent le Canal du midi dissimulé par les platanes.

Leur maison est toujours aussi belle et chaleureuse, avec ses sols recouverts de dalles multicolores, son intérieur où se mélangent des influences britanniques, scandinaves et provençales et sa cour ensoleillée où le rosier plie sous les fleurs malgré l’avancée de l’hiver. C’est le dépaysement total. Pendant que nous discutons avec nos amis, les odeurs venant de l’immense cuisine créent la surprise.  

Paul nous raconte brièvement de quoi se compose le traditionnel déjeuner anglais du dimanche. D’habitude, il y a de la viande rôtie (du bœuf, de l’agneau ou de la volaille) qui est accompagnée de plusieurs petits plats : des légumes verts croquants (des haricots verts, du brocoli ou du chou de Bruxelles, quand on aime bien ça), des carottes, du panais rôti et obligatoirement des roasted potatoes, ces fameuses pommes de terre rôties, moelleuses à l’intérieur et croustillantes de l’extérieur. Enfin, vient une sauce au jus (gravy) pour unir le tout.

Notre  repas commence par une salade haute en couleurs : roquette et lolo rossa au jambon cru, figues et mangue. Le melon peut aller se rhabiller : cette combinaison de saveurs nous séduit complètement.

Le plat principal (du poulet rôti avec des quartiers d’oignons et des feuilles de sauge,  un mode de préparions pour la volaille très british et très goûteux) s’accorde très bien avec le panais rôti. 

 

Ce légume très courant en Angleterre a été laissé à l’oubli (très injustement à mon avis) de ce côté de La Manche, et l’on essaye actuellement de remettre au goût du jour. Nos amis, qui tenaient auparavant des chambres d’hôtes, nous racontent une petite anecdote : une fois ils l’avaient proposé à des Français qui, surpris d’entendre que cet aliment inconnu à leurs yeux était du panais, se sont indignés : « Nous donnons ça aux bêtes ! ».

 

Nous aimons bien ce légume-racine aromatique et délicat, mais je le prépare le plus souvent en combinaison avec d’autres légumes, en poêlée ou en soupe. Je note bien le mode de préparation de ce plat composé entièrement de panais qui s’avère être des plus simples : il suffit d’éplucher les panais, de les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches d’une épaisseur d’environ 1-1,5 cm, de les mettre dans un plat allant au four avec de l’huile d’olive et un peu de sel et de les enfourner pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Je n’ose plus envahir la conversation avec des questions culinaires, mais je suis tellement intriguée par les roasted potatoes que plus tard je demande qu’est-ce qui  permet aux simples pommes de terre rôties de se transformer en cette tentation gourmande.

Et voilà tous les secrets que l’on m’a dévoilé, agrémentés de mon expérience personnelle (car je me suis lancée dans les expérimentations dès le jour suivant) :

Gubana (gâteau vénitien brioché)

La Gubana est un gâteau brioché fourré aux noix, fruits secs, cacao et liqueurs, typique de la région de Frioul-Vénétie julienne (Friuli-Venezia Giulia). Ce territoire a fait partie de la République de Venise pendant des siècles (à l’exception du port de Triest qui a appartenu à l’Empire Austro-hongrois). Après la deuxième guerre mondiale, la région a été divisée entre l’Italie et l’ex-Yougoslavie, notamment le territoire de la Slovénie actuelle. Le nom du gâteau venait ainsi de gubati, qui veut dire froisser, plier en slovène. D'ailleurs, le nom slovène du gâteau est gubanka, transformé en gubana dans la partie italienne de Frioul.

La Gubana a déjà figuré parmi les mets servis pour la visite du pape Grégoire XII en Frioul, en 1409. C’est un gâteau riche et exigeant, traditionnellement préparé pour les grandes périodes festives comme Pâques ou Noël. Il est maintenant commercialisé en masse dans les pâtisseries et supermarchés frioulans, mais si vous voulez le faire vous-même, sachez qu’il faut comptez environ 6 heures pour la préparation. C’est un excellent dessert que l’on sert avec un verre de grappa (eau de vie de raisin italienne), de slivovka (eau-de-vie slovène à base de prune), ou avec des vins doux.

Gubana

(recette adaptée du livre « The Italian Baker » de Carol Field)

Ingrédients (pour 8 – 10 personnes)

La soupe aux poireaux, oignons et pommes de terre de Delia Smith, avec bouillon de légumes maison

C’est l’une des recettes favorites de Delia Smith, et l’une de nos soupes préférées de cet hiver. Très facile à préparer, elle exige peu d’ingrédients et est très goûteuse ! Je n’ai pas fait beaucoup de changements, à part d’utiliser un bouillon de légumes fait maison (mais toujours selon la recette de Delia Smith) et des pommes de terre que j’ai fait cuire dans le bouillon au lieu de me servir de la purée surgelée.  

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le bouillon de légumes :

1 branche de céleri, coupée en rondelles – 2 carottes moyennes, épluchées et coupées en rondelles - 2 oignons, émincés – 2 feuilles de laurier – 12 graines de poivre noir – quelques brins de persil et feuilles de céleri – 1 c. à c. de sel – 850 ml d’eau.

Ingrédients pour la soupe :

4 grands poireaux (la partie blanche seulement) -  1 oignon – 2 pommes de terre (environ 200 g) – 25 g de beurre – 275 ml de lait entier - 850 ml de bouillon de légumes – du poivre noir fraîchement moulu.

Méthode :

BONNE ANNEE 2012 !