Magrets de canard à l’orange

Comme je l’ai déjà raconté, j’ai acheté récemment quelques beaux magrets de canard (il y avait des promotions à ne pas laisser passer). Et voilà que j’ai préparé cet autre grand classique du patrimoine culinaire français : le canard à l’orange. Enfin, dans mon cas il s’agissait plutôt de magrets de canard à l’orange. Ça faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné ce plat simple et exquis, et je devais me rappeler quelques règles de base (que je vous transmets plus bas). Son accompagnement de carottes et de navets glacés à l’orange est également une petite merveille.

Magrets de canard à l’orange

Ingrédients (pour 3 - 4 personnes) :

3 petits magrets de canard

Sel et poivre du moulin

2 c. s. de sucre

le jus de 2 oranges

2 c. s. de Grand-Marnier ou une autre liqueur d’orange

Pour l’accompagnement de carottes et de navets glacés à l’orange :

2 petits navets

3 carottes

2 c. s. d’huile d’olive

le jus d’une orange

1 c. s. de sucre

Sel et poivre du moulin

Préparation

Commencez par préparer l’accompagnement qui demande le plus de temps :

Épluchez les navets et les carottes, lavez-le, puis coupez-les en quatre sur la longueur, ou tournez-les. Mettez les légumes en une seule couche dans une casserole avec le jus d’orange, le sucre, l’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de poivre. Ajoutez dе l’eau jusqu’à la hauteur des légumes. Découpez un cercle dans du papier sulfurisé du même diamètre que celui de la casserole, faîtes un trou de 2 cm au milieu du cercle et mettez-le ce sur les légumes.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’évapore et les légumes soient tendres (ajoutez de l’eau au cours de la cuisson, si nécessaire). Cela prendra environ une demi-heure.

Pour les magrets :

Avec un couteau, faites des incisions en diagonale sur la peau des magrets (ou quadrillez-les) et assaisonnez-les de sel et de poivre uniquement de ce côté. Mettez les magrets côté peau sur une grande poêle à fond épais, à froid et sans matière grasse. Faites chauffer doucement : ceci permettra au gras de fondre complètement. Laissez cuire entre 10 et 15 minutes à feu moyen. Augmentez la température et faites cuire à feu vif, en arrosant la viande avec la graisse fondue, encore 5 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien grillée. Retournez-les et faites-les cuire environ 3 min côté chair, ou jusqu’à ce que la surface soit bien grillée. Retirez-les de la poêle, puis placez-les dans une grande assiette et laissez reposer une dizaine de minutes.

Pour la sauce :

Mettez le sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux sans remuer pour obtenir un caramel légèrement foncé. Ajoutez le jus d'orange (vous pouvez éventuellement rajouter du bouillon de volaille ou de fond de volaille et les zestes des oranges, si vous en disposez des non-traités). Salez, poivrez, portez à l’ébullition et laissez cuire 20 min à feu doux, ou jusqu’à ce que la sauce devient sirupeuse. Versez le Grand-Marnier en remuant, puis ôtez du feu.

Coupez les magrets en tranches, dressez-les sur les assiettes et nappez-les de sauce. Servez de suite avec les carottes glacés et les navets, ou avec un autre accompagnement de votre choix.

(Sources : « La marmite de Gaston », « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course », etc.)

 

 Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български 

Патешко магре с портокалов сос

Патицата с портокали (canard à l’orange), както и патешкото магре с портокали, е друг голям класик от френското кулинарно наследство и едно от любимите ястия на французите (а според тазгодишната класация, даже и най-любимото). Отдавна не го бях приготвяла и ми се наложи да си припомня някои основни правила (които давам по-долу). Гарнитурата от моркови и бяла ряпа, глазирани с портокалов сок, също му подхожда много добре.

Патешко магре с портокалов сос

Необходими продукти (за 3-4 души):

3 малки патешки магрета

Сол и черен пипер

2 с. л. захар

сока от 2 портокала

2 с. л. Grand-Marnier или друг портокалов ликьор

За гарнитурата от моркови и ряпа :

2 малки бели репи (navet)

3 моркова

2 с. л. зехтин

сока от един портокал

1 с. л. захар

Сол и черен пипер

Начин на приготвяне :

Започнете с подготовката на гарнутурата, която отнема най-много време:

Обелете репите и морковите, измийте ги и ги нарежете на четири по дължината. Наредете зеленчуците на един слой в плитка тенджера и добавете портокаловия сок, захарта, зехтина, щипка сол и малко черен пипер. Добавете вода до нивото на зеленчуците. Изрежете кръг от хартия за печене със същия диаметър като този на тенджерата, направете двусантиметров отвор в средата на кръга и го сложете върху зеленчуците.

Оставете да къкри, докато течността се изпари и репите и морковите омекнат (добавете вода по време на готвенето, ако е необходимо).

За патешките магрета:

С остър нож направете дълбоки нарези по диагонал върху кожата на патешките гърди и поръсете със сол и черен пипер само от тази страна. Поставете патешките магрета с кожата надолу в голям незагрят тиган без мазнина. Загрейте постепенно, това ще позволи на мазнината да се стопи напълно. Оставете 10 - 15 минути на умерен огън. Засилете огъня и гответе, като обливате месото с разтопената мазнина още 5 минути, или докато кожата се препече добре. Обърнете магретата и гответе около 3 минути от другата страна. Извадете върху голяма чиния и се оставете да престоят в продължение на десет минути на топло.

За соса:

Сложете захарта в тенджерка и загрейте на слаб огън (без да бъркате) докато се карамелизира. Добавете портокалов сок (по желание можете да добавите птичи бульон и оранжевата част от кората на портокалите, ако имате нетретирани). Подправете със сол и черен пипер, оставете да заври и варете на слаб огън 20 минути или докато сосът придобие гъстота на сироп. Прибавате малко Grand Marnier и разбъркайте, след това свалете от котлона.

Нарежете магретата на филийки, подретете в чиниите и залейте със соса. Сервирайте веднага с глазираните моркови и ряпа, или с друга гарнитура по ваш избор.

(Източници : « La marmite de Gaston », « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course » и др.)