mardi 21 janvier 2014

Porc « Stroganoff » & D'où vient le nom "Stroganoff"




C’est un plat que ma fille a cuisiné le dernier jour qu’elle a passé avec nous, avant de repartir pour Paris (vous reconnaitriez sans doute la décoration de notre table festive que je viens à peine de ranger, par crainte que la maison me paraitra brutalement trop vide ; nous avons laissé seulement quelques petites bougies pour égayer nos repas du soir).

Je ne m’étonnerai pas si quelqu’un parmi vous me disait que la célèbre recette s’appelle « Bœuf Stroganoff », et qu’il faut donc la préparer obligatoirement avec du bœuf et rien d’autre. Mais ma fille n’aime pas le bœuf ; elle cuisine cette recette avec des blancs du poulet, d’après une recette américaine venant d’ici. Effectivement, il existe aussi un grand nombre de plats nommés « Porc Stroganoff » – bien que la nomination de « Porc façon Stroganoff » me semble un peu plus exacte. Cette recette qui a fait plusieurs fois le tour du monde est cuisinée même avec des crevettes (au Brésil), alors que les Suédois et les Finlandais ont leurs « Saucisses Stroganoff » (korv-stroganoff et makkarastroganoff, respectivement).

En absence de poulet, j’ai suggéré à ma fille d’essayer avec du filet de porc, me rappelant la recette du tokani hongrois que je cuisine parfois. Et je dois avouer que j’ai préféré cette variante à l’original ! J’avais juste une petite hésitation par rapport à l’utilisation de la sauce Worcestershire : elle se marie bien avec le bœuf et est souvent rencontrée dans les recettes américaines, mais je ne la sentais pas trop avec le porc. En réalité, la combinaison a très bien marché. Le fait de déguster un plat que quelqu’un d’autre a cuisiné a un gros avantage : on peut apprécier des saveurs qu’on n’aurait pas osées au premier abord.
  
Selon certaines sources, c’est notamment le tokani hongrois, servi au XVe siècle aux diners du roi Matias, qui serait à l’origine du Bœuf Stroganoff. Selon  la plupart des autres, ce serait une recette française adaptée au goût des aristocrates russes ; elle serait créée par le cuisinier français d’un comte de la famille Stroganoff (Alexandre selon certains, Pavel selon d’autres). Cette famille était l’une des plus riches de Russie depuis le XVIIe siècle : la surface des terres qu’elle possédait était comparable aux territoires des Pays-Bas, de la Belgique et du Danemark réunis. Selon une des légendes les plus populaires, le cuisinier avait accommodé une recette classique de fricassée de bœuf au palais de son maître, en ajoutant à la sauce un ingrédient russe classique, la crème aigre. La recette originale ne contenait pas des champignons, mais uniquement de la viande de bœuf (coupée en cubes et enrobée de farine), des oignons, du beurre, de la crème aigre, du concentré de tomates et du poivre noir pour seule épice ; ce plat avait été accompagné de pommes de terre et de cornichons au sel. Le compte Stroganoff possédait aussi une des premières cantines d’Odessa : c’est ainsi que le « Bœuf Stroganoff » (Бефстроганов) était devenu très populaire dans les restaurants russes. Certaines recettes de cette époque avaient inclut de la moutarde ou bien du vin de Madère et ont été accompagnés de frites. En 1861, sa version à la moutarde était mentionnée dans le livre « Cadeau à la jeune maîtresse de maison » que l’on surnomme « Bible de la gastronomie russe ».

Après la révolution de 1917, la noblesse russe avait fuit le pays en emportant la recette avec elle. Dans un livre consacré à la célèbre famille, on raconte que le comte Sergei Stroganoff aurait donné la recette au chef du restaurant parisien Maxim’s. La recette « française », selon le Larousse gastronomique, contient de la crème, du bouillon de bœuf, du paprika et du vin blanc. Depuis l’époque de l’Empire russe, le plat était servi dans de nombreux restaurants de Chine où il a été agrémenté d’épices et accompagné de riz. Quant à la variante japonaise, elle avait inclut de la sauce soja. Dans les années 1950, le « Bœuf Stroganoff », vraisemblablement importé aux États-Unis par des Chinois et des militaires américains, est devenu très prisé dans le pays ; en général, il est préparé avec des champignons, de la crème, de la sauce Worcestershire et du paprika, et est servi avec des pâtes ou du riz. Traversant de nouveau les océans, c’est justement cette version qui suivra.








Porc « Stroganoff »

Adapté de The candid appetite

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :

800 g de filet de porc, coupé en lanières
2 gousses d’ail, finement hachées (2+3)
1 ognon, finement haché
1 c. c. de paprika doux
1 c. c. de piment sec en paillettes
1 c. c. de feuilles de thym frais
1 c. c. de sel
Poivre noir moulu

2 c. s. d'huile d’olive
1 ognon, émincé
3 gousses d’ail, finement hachées
250 g de champignons de Paris, coupés en lamelles
1 c. s. de sauce Worcestershire
2 c. s. de beurre
1 c. s. de farine
500 ml de bouillon de poulet
120 ml de crème fraiche
Facultatif : du persil plat ciselé pour la décoration

Pour l’accompagnement : 500 g de pâtes lisses et plates (p. ex., des pappardelles, des linguines, des tagliatelles ou des nouilles)

Préparation :

Mettez la viande coupée dans un saladier, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, l’ognon haché, le thym, le paprika, le piment, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez 1 heure au frais.

Faites chauffer 1 c. s. d’huile dans une grande cocotte sur feu vif. Ajoutez la viande par petites portions et faites-la roussir sur les deux côtés. Mettez de coté.

Versez la deuxième cuillère d’huile dans la cocotte. Mettez-y le reste des gousses d’ail et l’oignon émincé. Laissez caraméliser pendant 5 minutes, puis rajoutez les champignons. Salez légèrement, poivrez et faites dorer sur feu vif.

Dégagez le centre de la cocotte et faites-y fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire environ 1 minute pour faire un roux.

Augmentez le feu et versez le bouillon et la sauce Worcestershire dans la cocotte, en remuant sans cesse. Remettez la viande avec le jus et laissez cuire sur feu doux 40 minutes environ.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet.

Peu avant la fin de la cuisson du plat, ajoutez la crème, portez à ébullition et enlevez du feu.

Servez avec les pâtes, ou avec des pommes de terre vapeur, sautées ou frites.


Sources :  

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