Tarator (Soupe froide aux concombres et yaourt)

 

La cuisine de la Bulgarie, ce petit pays situé à l’extrémité orientale de l’Europe et à la porte d’entrée en Asie, qui subit à la fois des influences méditerranéennes et central-européennes, est extrêmement variée. Plus qu’un autre cuisine, elle est imprégnée des saveurs et coutumes des pays voisins. Après la levée du rideau de fer, les  Bulgares ont constaté avec une certaine déception qu’un grand nombre de plats qu’ils revendiquaient comme locaux et uniques, telle la banitsa, la moussaka ou la baklava, ont en réalité des origines grecques ou encore turques.

Mais s’il existe un produit typique dont les Bulgares peuvent être fiers, c’est bien le yaourt bulgare. Ce seraient les Thraces, une des plus anciennes civilisations européennes qui peuplait jadis le territoire bulgare, qui auraient découvert le processus de transformation du lait en yaourt, et ceci plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Beaucoup plus tard, au début du siècle dernier, une étude menée à l’Institut Pasteur a fait la liaison entre l’étonnante longévité des Bulgares montagnards et leur nourriture quotidienne, le yaourt. C’est à ce moment qu’un scientifique bulgare travaillant à Genève a identifié la bactérie responsable de la fermentation lactique dans le yaourt bulgare. Cette bactérie, communément appelée Lactobacillus bulgaricus, est incontournable pour la fabrication du yaourt, en association avec un autre micro-organisme, le Streptococcus thermophilus.

Bon à savoir, en France la dénomination "yaourt " (ou "yoghourt ") est très protégée. Elle est strictement réservée aux laits dont la fermentation est obtenue par ces deux bactéries lactiques ; elles doivent en plus être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit ; sinon il faut utiliser le nom « produit laitier » ou bien « lait fermenté ».

Ce n'est qu'en Bulgarie que les deux bactéries se développent naturellement en association, preuve des origines bulgares du yaourt.  Mais il ne faut pas chercher du « yaourt » là-bas, ce mot n’est pas utilisé dans le pays. Le nom bulgare du yaourt est « kisselo  mlyako » (кисело мляко). Considéré depuis toujours comme un produit bénéfique pour la santé, aujourd’hui encore il fait partie des aliments les plus consommés par les Bulgares. Nature ou sucré, il est souvent mangé en fin des repas en tant que dessert. Il entre également dans la composition de nombreux sauces et des plats sucrés et salés.

Parmi les spécialités locales à base de yaourt, je vous propose le Tarator (Таратор), une soupe froide aux concombres, légèrement piquante, idéale pour les chaleurs estivales.

Tarator (Soupe froide aux concombres et au yaourt)

Ingrédients :

* 500 g de yaourt nature, de préférence légèrement acide,

* 400 ml d’eau froide,

* 1 concombre,

* 2 gousses d’ail pilées avec une cuillère à café de sel,

* 2 c. à soupe d’huile de tournesol (ou d’olive extra-vierge),

* 4 cuillères à soupe de persil frais (ou d’aneth) haché,

* les cerneaux de quelques noix finement hachées (facultatif).

Mettez les yaourts dans un grand bol.

Battez avec l’huile jusqu’à ce que le mélange devienne homogène (c’est une astuce que m’a transmise une amie : si l’on ajoute l’huile à la fin, comme on le fait parfois, elle formera des petites gouttes à la surface, alors que de cette manière, elle est entièrement absorbée dans le mélange). 

Rajoutez de l’eau par petites quantités, sans cesser de battre. 

Ajoutez l’ail pilé.

Épluchez le concombre.

Coupez-le en dés, pas trop menus pour garder leur agréable croquant. Je connais des personnes qui, pour allez plus vite, font même le tarator avec des concombres râpées, mais le résultat n’est pas bon du tout !

Rajoutez les herbes (je fais toujours le tarator avec du persil, mais dans certaines régions bulgares on utilise de l’aneth. Question de goût !) 

Bien mélanger et réservez au frais.

Ajoutez les cerneaux de noix hachés au dernier moment, sinon votre tarator deviendra violet…

Avant de servir,  ajoutez un ou deux glaçons dans chaque bol.

Servez très frais.