English Sunday lunch. Le panais rôti & Le secret des Roasted potatoes.

La semaine dernière, nous étions invités pour le déjeuner du dimanche chez nos amis anglais, Paul et Deb, qui habitent dans le sud de la France. Le voyage jusqu’à leur superbe maison relève d’une expédition au cœur du pays Cathare sur les petites routes qui traversent les innombrables vignobles, contournent les châteaux éblouissants ou longent le Canal du midi dissimulé par les platanes.

Leur maison est toujours aussi belle et chaleureuse, avec ses sols recouverts de dalles multicolores, son intérieur où se mélangent des influences britanniques, scandinaves et provençales et sa cour ensoleillée où le rosier plie sous les fleurs malgré l’avancée de l’hiver. C’est le dépaysement total. Pendant que nous discutons avec nos amis, les odeurs venant de l’immense cuisine créent la surprise.  

Paul nous raconte brièvement de quoi se compose le traditionnel déjeuner anglais du dimanche. D’habitude, il y a de la viande rôtie (du bœuf, de l’agneau ou de la volaille) qui est accompagnée de plusieurs petits plats : des légumes verts croquants (des haricots verts, du brocoli ou du chou de Bruxelles, quand on aime bien ça), des carottes, du panais rôti et obligatoirement des roasted potatoes, ces fameuses pommes de terre rôties, moelleuses à l’intérieur et croustillantes de l’extérieur. Enfin, vient une sauce au jus (gravy) pour unir le tout.

Notre  repas commence par une salade haute en couleurs : roquette et lolo rossa au jambon cru, figues et mangue. Le melon peut aller se rhabiller : cette combinaison de saveurs nous séduit complètement.

Le plat principal (du poulet rôti avec des quartiers d’oignons et des feuilles de sauge,  un mode de préparions pour la volaille très british et très goûteux) s’accorde très bien avec le panais rôti. 

 

Ce légume très courant en Angleterre a été laissé à l’oubli (très injustement à mon avis) de ce côté de La Manche, et l’on essaye actuellement de remettre au goût du jour. Nos amis, qui tenaient auparavant des chambres d’hôtes, nous racontent une petite anecdote : une fois ils l’avaient proposé à des Français qui, surpris d’entendre que cet aliment inconnu à leurs yeux était du panais, se sont indignés : « Nous donnons ça aux bêtes ! ».

 

Nous aimons bien ce légume-racine aromatique et délicat, mais je le prépare le plus souvent en combinaison avec d’autres légumes, en poêlée ou en soupe. Je note bien le mode de préparation de ce plat composé entièrement de panais qui s’avère être des plus simples : il suffit d’éplucher les panais, de les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches d’une épaisseur d’environ 1-1,5 cm, de les mettre dans un plat allant au four avec de l’huile d’olive et un peu de sel et de les enfourner pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Je n’ose plus envahir la conversation avec des questions culinaires, mais je suis tellement intriguée par les roasted potatoes que plus tard je demande qu’est-ce qui  permet aux simples pommes de terre rôties de se transformer en cette tentation gourmande.

Et voilà tous les secrets que l’on m’a dévoilé, agrémentés de mon expérience personnelle (car je me suis lancée dans les expérimentations dès le jour suivant) :

Tout d’abord, les pommes de terre doivent être bien farineuses (d’ailleurs, ma fille m’a dit que les pommes de terre qu’elle achète en Angleterre sont très différentes des françaises, beaucoup plus dures et exigeant plus de temps pour la cuisson).

Une fois épluchées et coupées en 4 (ou plus, selon la taille), il faut les précuire au moins à 75% (mais elles doivent rester fermes). C’est très bien dit, parce que tout dépend des pommes de terre. Dans mon cas, je les ai mis dans suffisamment d’eau bouillante salée pour les couvrir et je les ai laissé cuire pendant 5 minutes après l’ébullition : à ce moment, la fourchette avec laquelle je vérifiais la cuisson pouvait pénétrer la surface, mais le cœur restait encore dur.

Puis, l’on va gratter la surface des pommes de terre avec la fourchette pour faire ces belles rayures qui donneront tout le croustillant aux roasted potatoes. (J’ai essayé aussi une autre méthode qui préconisait de secouer les pommes de terre dans la casserole, mais comme elles se sont vite transformées en purée, j’ai renoncé de persévérer dans cette direction).

Enfin, il faut mettre les pommes de terre ainsi préparées dans un plat allant au four contenant de l'huile très chaude et dans un four aussi très chaud. Arroser après 15 minutes environ, puis continuer à rôtir jusqu'à ce que la surface devient brune / dorée (encore 20 / 25 minutes).

Avec le repas, nous essayons un vin anglais (du Buzzards Valley 2009). Je savais qu’il y a de très bons (et très chers) vins pétillants britanniques, mais ce vin est rouge ! Le plus étonnant est qu’il provient des Midland, une région située trop au nord pour produire du rouge. Nous le qualifions tous d’« intéressant » : il est très fruité (on dirait un vin élaboré à partir de fruits rouges) et légèrement acide. 

Au moment du passer au dessert, on me laisse l'honneur de découper le gâteau vénitien brioché que j’avais préparé le jour précédent, la Gubana (sa recette se trouve ici).

J’avais proposé en fait de participer au repas en ramenant le dessert, ce qui a été très imprudent de ma part : Deb fait des gâteaux si fantastiques qu’ils feraient changer de camp même quelqu’un qui préfère la cuisine salée comme moi.

Nous le dégustons avec un excellent Gevurtztraminer alsacien (1986). Le Gevurtztraminer, avec son doux arôme de rose, est l’un de mes vins préférées (je suis une femme après tout !) mais celui-ci, issu de vendanges tardives, est un vrai bijou. Il convient très bien à mon gâteau qui a, heureusement, mérité sa peine.

De plus, il nous fournit assez d’énergie pour affronter les rafales de vent au cours de la très belle promenade le long du Canal du Midi, d’où rentrons les cheveux pleins de sable, les yeux pleins de reflets de soleil et le cœur plein de douceur. 

Merci à Paul et Deb pour cette agréable journée.