La recette de ce plat sri-lankais vient du livre « Epices de la vie », conçu comme une succession de recettes venues des quatre coins du monde, chacune plus épicée que l’autre et qui donnent toutes envie de les essayer. Si ce livre contenait aussi des illustrations pour les plats décrits (ou un peu plus d’explications, au moins) et s’il pouvait être moins moralisateur, il serait vraiment parfait !
Le porc « moju » est peut-être le plat le plus surprenant de tout le livre. Il est extrêmement piquant, mais tout aussi explosif en saveurs. Sa particularité ne se cache pas tellement dans ses ingrédients (que l’on peut se procurer facilement), mais dans sa technique. La viande est préparée sans aucun ajout de matière grasse : elle cuit dans une marinade composée d’épices et d’une grande quantité de vinaigre.
Selon mes recherches sur internet, le mot sri-lankais « moju » ne correspond pas à un plat particulier, mais peut se traduire tout simplement comme « quelque chose qui est préparé avec du vinaigre ». En réalité, la recette originale demande de cuire la viande dans un demi-litre de vinaigre, mais cela m’a paru un peu trop et j’ai divisé cette quantité par quatre. C’est le seul changement que j’ai fait, en me disant qu’un demi-litre de vinaigre doit être probablement nécessaire pour rendre comestible la chair coriace des phacochères (ou quelque soit le nom des cochons sri-lankais semi-sauvages), mais que pour les tendres porcs français le quart doit être tout à fait suffisant.
Porc « moju »
Ingrédients (pour 4 personnes) :
500 g de viande de porc, coupée en dés (2 x 2 cm)
3 c. c. de curcuma en poudre
1 c. c. de sel
8 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
5 dl de vinaigre de riz (remplacé par 125 ml du vinaigre léger et 50 ml d’eau)
1 c. c. de gingembre frais râpé
3 gousses d’ail écrasées
1 c. c. de piment fort en poudre
1 c. c. de sucre en poudre
1 c. c. de graines de moutarde moulues
50 ml de vinaigre de riz (ou un autre vinaigre léger)
Préparation :
Mettez 2 c. c. de curcuma et le sel dans un bol. Ajoutez les dés de viande et bien mélangez pour les enrober des épices.
La meilleure solution est de le faire à la main, mais il ne faut pas oublier que le curcuma laissera des traces indélébiles sur vos doigts pendant au moins 24 heures.
Versez le vinaigre (j’utilise du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin rouge à la place du vinaigre de riz) et l’eau dans une casserole. Portez à l’ébullition avec la cannelle et les clous de girofle.
On dirait le vin chaud qui embaume nos marchés de Noël, en version plus acide.
Ajoutez la viande qui doit être juste couverte du liquide. Faites cuire 1 heure. Vers la fin, ôtez le couvercle pour que le liquide s’évapore complètement.
Dans un petit bol, mélangez le gingembre râpé, l’ail écrasé, le piment fort, le sucre, les graines de moutarde en poudre et 1 c. c. de curcuma afin d’obtenir une pâte. Diluez avec 50 ml de vinaigre (le même type que vous avez utilisé pour la cuisson de la viande).
J’ai tout compris : cette idée est venue aux Sri-Lankais après un passage par Dijon.
Otez la casserole du feu et ajoutez le deuxième mélange d’épices. Remuez bien. Laissez ½ heure avant de servir.
Ce plat serait généralement consommé froid. A cause de son goût explosif, il convient de l’accompagner d’une bonne quantité de riz et de la noix de coco fraiche râpée (ou au moins de riz à la noix de coco, comme je le fais parfois). Une fois, je l’ai servi avec le mallum, un autre plat sri-lankais à base de choux cuisiné avec de la noix de coco. Ce qui n’a pas beaucoup arrangé les choses, parce que le mallum s’est avéré aussi extrêmement piquant !
Délicieux !
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