Anchois cuits au four

L’une des meilleures choses qui peut vous arriver quand vous habitez au bord de la Méditerranée, c’est que vous pouvez achetez des poissons qui viennent tout juste d’être sortis des filets des pêcheurs. Si vous aimez le poisson, bien sûr (comme c’est bien mon cas). Les anchois sont parmi les poissons préférés à la maison. Bien que nous les aimions aussi salés (surtout moi !), il nous semble toujours qu’il serait dommage de ne pas profiter des frais.

L'anchois est un poisson gras et l'un des plus riches en oméga 3, et contient également une grande quantité de fer, de calcium et de vitamines tels B3 et D. Il est meilleur aux mois d’avril, mai, juin et septembre (ça tombe bien, car il se reproduit en hiver). Une des principales victimes de la surpêche en Europe, aujourd’hui l'anchois est moins protégé car on a estimé que ses stocks en mer ont augmenté suffisamment pour permettre une pêche raisonnable. Il est bien de savoir que seulement une petite partie de l’anchois arrive frais jusqu’à nos assiettes : la majeure partie de la pêche est transformée, le plus souvent en huile et en farine de poissons.

On peut préparer les anchois de mille façons : grillés, frits, marinés ou bien cuits au four, comme dans ma dernière recette fétiche qui suivra dans un instant. Elle est toute simple, mais permet de préserver leur chaire délicate et de garder leur frais goût de mer. Le plus long, c’est de parez ces petits poissons : il vous faut au moins une bonne heure, suivant leur taille. Mais c’est le prix à payer quand on veut manger des anchois frais, car aucun poissonnier ne se chargera de cette tâche à votre place.

Anchois cuits au four

Pour 4 personnes :

1 kg d’anchois frais – environ 6 c. s. de farine – 4 c. s. d’huile d’olive– 1 c. c. de sel – ¼ c. c. de poivre noir moulu – le jus d’un citron – quelques rondelles de citron pour l’accompagnement.

Ecaillez, étêtez, évidez et lavez les anchois sous l’eau courante. Egouttez-les et assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Huilez un plat en terre cuite.

Versez la farine dans une assiette plate. Farinez les anchois un à un. Rangez-les en rosace dans le plat avec le dos vers le bas, en les pressant bien l’un contre l’autre.

Arrosez du reste de l’huile d’olive.

Enfournez 20 minutes à 180°C.

Démoulez le plat comme une tarte. Servez avec les rondelles de citron.