mercredi 30 janvier 2013

Crêpes Suzette



Ce weekend, nous avons coché deux lignes de notre to-do list commune : nous avons acheté une bouteille de Grand Marnier - qui est maintenant rangée à côté des produits les plus précieux et les plus fantasmés de notre cuisine - et nous avons fait des Crêpes Suzette. Ces crêpes sont un régal ! J’en ai déjà goûté au restaurant, mais rien n’égale cette préparation maison.

Les Crêpes Suzette sont un grand classique du patrimoine gastronomique français et existent depuis si longtemps - leur invention se perd autour de l’année  1895 – que leurs origines restent confuses. Selon certaines sources, elles viennent du Café de Paris de Monaco, où Henri Charpentier, alors apprenti chez Escoffier, les a servies (flambées par accident) au Prince de Galles, futur roi Édouard VII d'Angleterre ; ce dernier les aurait baptisées ainsi au nom de sa belle compagne, une parisienne nommée Suzette. Selon d’autres, les Crêpes Suzette ont été appelées en honneur de l’actrice Suzanne Reichenberg (qui se produisait sous le pseudonyme artistique de Suzette) par M. Joseph, propriétaire du restaurant Marivaux : il devait fournir les crêpes pour un de ses spectacles et avait décidé de les flamber pour attirer l'attention du public … et pour que les acteurs sur scène n’aient pas à les manger froides. On dit aussi qu’elles ont été servies dans le restaurant Maire à Paris à partir de l’année 1898. Enfin, rien n’empêche que ces évènements se soient produits simultanément…

Les opinions ne divergent pas moins par rapport aux ingrédients : en principe, les Crêpes Suzette sont composées de crêpes (on s’en doutait ; mais la recette de la pâte à crêpes n’est pas fixée) et du beurre Suzette, fait avec du beurre, du sucre, du jus d’orange (et/ou de citron, ou de clémentines, …) et de la liqueur d’orange, qui elle peut être du Grand Marnier, du Cointreau ou du Curaçao. Ce beurre Suzette peut être travaillé en pommade et parfumé à la liqueur et au jus et zestes d’agrumes, ou bien caramélisé (ou non) et réduit sur le feu. Ensuite vient la question comment imbiber les crêpes (dans le plat de service ? dans la poêle ?). Et enfin et surtout, faut-il flamber ou non les crêpes Suzette ? Là encore, le consensus n’existe pas ; mais les flammes font toujours un grand effet sur les spectateurs.

Pour mes crêpes Suzette,  je me suis fiée essentiellement à la recette du Conran gastronomique, mais je n’ai mis que le dixième du beurre indiqué. Cette version nous a beaucoup plu et je pense que pendant un petit moment je ne changerai rien en elle.


Crêpes Suzette

Pour une douzaine de crêpes Suzette :

Pour la pâte à crêpes :
120 grammes de farine
1 pincée de sel
300 ml de lait
1 cuillère à soupe de Grand Marnier (15 ml)
1 œuf entier + 1 jaune d'œuf
30 g de beurre non salé

Pour le beurre Suzette :
4 cuillerées à soupe de sucre
8 morceaux de sucre brun
30 g de beurre non salé
le jus de deux oranges (environ 170 ml)
le jus d’un demi-citron
1 petit verre de Grand Marnier (25 ml)
Facultatif : les zestes d’une orange et d’un citron (au cas où vous disposez de non-traités).

Préparation :

Préparation des crêpes :

Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf dans un petit bol.


Chauffez le lait et le beurre. Laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 36-40 degrés.
Tamisez la farine et le sel au dessus d’un grand bol. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs battus en mélangeant au fouet. Versez le beurre fondu avec le lait, toujours en fouettant vigoureusement, et enfin le Grand Marnier. Battez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.
Faites cuire des crêpes très fines en ajoutant un peu de beurre dans la poêle uniquement quand c’est nécessaire. Laissez dorer sur les deux côtés, puis empilez les crêpes sur un plat chaud et gardez-les dans le four légèrement préchauffé.

Préparation du beurre Suzette :
Si vous disposez d’oranges non-traitées, frottez leur peau avec les morceaux de sucre pour les aromatiser. Faites fondre les sucres dans une large poêle. Quand ils changent de couleur, ajoutez une noisette de beurre et le jus des oranges et du citron, en fouettant pour dissoudre le caramel. Ajoutez les zestes, si vous en mettez (je ne l’ai pas fait). Laissez réduire en remuant, puis rajoutez le reste du beurre et le Grand Marnier et mélangez au fouet. Coupez le feu.

Placez une première crêpe à plat dans la poêle avec la sauce et imprégnez chaque face, pliez-la en deux, puis en quatre et réservez sur le bord de la poêle (c’est plus facile quand la poêle est ovale, mais bon …) Procédez de la même manière pour les autres crêpes. 
Si vous voulez flamber les crêpes, arrosez-les d’un petit verre de cognac, laissez chauffer un bref instant, puis flambez (avec précaution).
Servez immédiatement.



Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Crêpes Suzette (Креп Сюзет)

Тази седмица изпълнихме две точки от нашия житейски списък със задачи: снабдихме се с бутилка Grand Marnier – която сега е подредена до най-ценните и фантасмирани продукти от кухнята ни - и направихме Crêpes Suzette. Тези палачинки са невероятно вкусни! Вече ги бях опитвала на ресторант, но нищо не може да се сравни с това домашно изпълнение.

Crêpes Suzette (Креп Сюзет) са класически специалитет от френско кулинарно наследство и съществуват толкова отдавна – датата на създаването им се губи около 1895 година - че произходът им остава неясен. Според някои източници, те идват от монакското Café de Paris, където Анри Шарпантие, тогава чирак на Eскoфие, ги поднася (след като са запалени по невнимание) на Принца на Уелс и бъдещ английски крал Едуард VII, който от своя страна им дава името на красивата си компаньонка, парижанката Сюзет. Според други, палачинките Suzette са наречени така в чест на актрисата Suzanne Reichenberg (която се изявявала под артистичният псевдоним Suzette) от Г. Жозеф, собственик на ресторанта Marivaux : той имал задачата да предостави палачинките за един от нейните спектакли и решил да ги фламбира, за да привлече вниманието на публиката ... и за да могат актьорите да ги ядат топли на сцената. Също така се казва, че от 1898 година те са били поднасяни в парижкия ресторант Maire. Всъщност, нищо не пречи тези събития да са се случили едновременно ...

Мненията не се различават по-малко и по отношение на съставките: по принцип, палачинките Suzette се състоят от палачинки (както всеки би се досетил ; но рецептата за тестото не е фиксирана) и масло Suzette, направено с масло, захар, портокалов (и / или лимонов, или клементинов) сок и портокалов ликьор, който може да бъде Grand Marnier, Cointreau или Curaçao. Това масло Suzette може да е разбито студено със захарта, ликьора и сока от цитрусовите плодове, или пък да е загрято и карамелизирано (или не) и сгъстено на огъня. След това идва въпросът къде да се сиропират палачинките. И накрая - и най-вече - трябва ли да се фламббират или не ? По този въпрос също липсва единодушно мнение, но все пак пламъците винаги имат голям ефект върху зрителите.

За моите crêpes Suzette се доверих предимно на рецептата от Le Conran gastronomique, но сложих само една десета от посоченото количество масло. Този вариант много ни хареса и мисля, че за известно време няма да променям нищо в него.

Crêpes Suzette

За една дузина Crêpes Suzette:

За палачинковото тесто:
120 грама брашно
1 щипка сол
300 мл прясно мляко
1 супена лъжица Grand Marnier (15 мл)
1 яйце + 1 жълтък
30 г безсолно масло

За маслото Suzette:
4 супени лъжици захар
8 бучки кафява захар
30 г безсолно масло
сока от два портокала (около 170 мл)
сока от половин лимон
1 малка чаша Grand Marnier (25 мл)
По желание: корите на един портокал и един лимон (ако имате непръскани с препарати).

Начин на приготвяне:

На палачинките:
Разбийте яйцето и яйчения жълтък в малка купа.
Загрейте млякото и маслото. Оставете да се охлади до температура от около 36 – 40 градуса.
Пресейте брашното и солта в голяма купа. Направете кладенче в средата и сипете разбитите яйца. Сипете малко по малко разтопеното масло и млякото, бъркайки енергично, и най-накрая ликьора Grand Marnier. Бъркайте с тел, докато тестото стане гладко. Оставете го да престои 30 минути.
Изпечете много тънки палачинки от двете страни, като добавяте по малко масло в тигана само когато е необходимо. Подредете ги в чиния и ги оставете на топло в предварително леко загрята фурната.

На маслото Suzette:
Ако имате нетретирани портокали, втрийте в кората им бучките захар, за да ги ароматизирате. Стопете двата вида захар в голям тиган. Когато променят цвета си, добавете половината масло и сока от портокалите и лимона с бъркане, за да се разтвори карамела. Добавете настърганите кори, ако слагате (аз не сложих). Оставете да се сгъсти, като разбърквате, след това добавете останалото масло и ликьора. Отстранете от огъня.

Поставете една първа палачинка в тигана със соса и сиропирайте от всяка страна, сгънете на две, а след това още веднъж на две и запазете към ръба на тигана (това е по-лесно, когато тиганът е с овална форма, но все пак...) Направете същото и с останалите палачинки. Ако искате да фламбирате палачинките, залейте ги с малка чаша коняк, после запалете (много внимателно!).
Сервирайте веднага.

6 commentaires:

  1. Hi, hi, hi, chez toi aussi c'est crêpes Suzette ^^

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  2. j'adore la crêpe suzette ! l'une de mes préférées
    à déguster sans modération bien sur

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