Pancakes à la noix de coco, mangue et sirop de lime

Voici les pancakes que j’ai fait hier matin (aucune anticipation, cette fois !). Je me suis amusée à leur donner la forme de cœurs, et cela a contribué au fait que nous avons commencé la fête de la Saint Valentin d’excellente humeur. Leur présentation a été aussi appréciée que leur saveur « exotique », car nous aimons beaucoup le triptyque mangue - noix de coco - citron vert. Cette association est très agréable et très équilibrée, et je la trouve parfaite pour la saison (ainsi que pour l’occasion !).

Pancakes & Poires au sirop épicé

Mardi prochain, c’est la Chandeleur ! Je n’ai pas encore choisi la recette pour les crêpes (ou les pancakes) que je ferai sauter ; j’hésite entre les crêpes Suzette et les crêpes aux pommes, toutes deux parfaites pour la saison (mais aussi un peu gourmandes en termes de temps …). 

Crêpes aux pommes

Ces deux dernières semaines ont été chargées d’événements qui m’ont un peu éloignée de mon ordinateur et de mon blog :

Crumpets

Les « crumpets » sont des petits pains cuits à la poêle que les Britanniques consomment habituellement avec le thé de 5 heures de l’après-midi, généralement avec du beurre et de la confiture. D’origine celtique, ils sont devenus très populaires à l’époque victorienne, quand l’ajout de la levure de boulanger dans la recette a contribué à l’aspect spongieux qu’on leur connait actuellement. Ils sont profondément ancrés dans la littérature de l’Albion : par exemple, dans un des livres préférés de mon enfance, « Birds, Beasts, and Relatives » de Gerald Durrell, on assiste à la conversation suivante :   

« ‘And I see we are in time for tea. Strumpets! How lovely! Donald, we have strumpets for tea!’ - ‘Crumpets,’ corrected Donald. »

Crêpes Suzette

Ce weekend, nous avons coché deux lignes de notre to-do list commune : nous avons acheté une bouteille de Grand Marnier - qui est maintenant rangée à côté des produits les plus précieux et les plus fantasmés de notre cuisine - et nous avons fait des Crêpes Suzette. Ces crêpes sont un régal ! J’en ai déjà goûté au restaurant, mais rien n’égale cette préparation maison.

Les Crêpes Suzette sont un grand classique du patrimoine gastronomique français et existent depuis si longtemps - leur invention se perd autour de l’année  1895 – que leurs origines restent confuses. Selon certaines sources, elles viennent du Café de Paris de Monaco, où Henri Charpentier, alors apprenti chez Escoffier, les a servies (flambées par accident) au Prince de Galles, futur roi Édouard VII d'Angleterre ; ce dernier les aurait baptisées ainsi au nom de sa belle compagne, une parisienne nommée Suzette. Selon d’autres, les Crêpes Suzette ont été appelées en honneur de l’actrice Suzanne Reichenberg (qui se produisait sous le pseudonyme artistique de Suzette) par M. Joseph, propriétaire du restaurant Marivaux : il devait fournir les crêpes pour un de ses spectacles et avait décidé de les flamber pour attirer l'attention du public … et pour que les acteurs sur scène n’aient pas à les manger froides. On dit aussi qu’elles ont été servies dans le restaurant Maire à Paris à partir de l’année 1898. Enfin, rien n’empêche que ces évènements se soient produits simultanément…

Les opinions ne divergent pas moins par rapport aux ingrédients : en principe, les Crêpes Suzette sont composées de crêpes (on s’en doutait ; mais la recette de la pâte à crêpes n’est pas fixée) et du beurre Suzette, fait avec du beurre, du sucre, du jus d’orange (et/ou de citron, ou de clémentines, …) et de la liqueur d’orange, qui elle peut être du Grand Marnier, du Cointreau ou du Curaçao. Ce beurre Suzette peut être travaillé en pommade et parfumé à la liqueur et au jus et zestes d’agrumes, ou bien caramélisé (ou non) et réduit sur le feu. Ensuite vient la question comment imbiber les crêpes (dans le plat de service ? dans la poêle ?). Et enfin et surtout, faut-il flamber ou non les crêpes Suzette ? Là encore, le consensus n’existe pas ; mais les flammes font toujours un grand effet sur les spectateurs.

Pour mes crêpes Suzette,  je me suis fiée essentiellement à la recette du Conran gastronomique, mais je n’ai mis que le dixième du beurre indiqué. Cette version nous a beaucoup plu et je pense que pendant un petit moment je ne changerai rien en elle.

Crêpes Suzette

Pour une douzaine de crêpes Suzette :

Pour la pâte à crêpes :

120 grammes de farine

1 pincée de sel

300 ml de lait

1 cuillère à soupe de Grand Marnier (15 ml)

1 œuf entier + 1 jaune d'œuf

30 g de beurre non salé

Pour le beurre Suzette :

4 cuillerées à soupe de sucre

8 morceaux de sucre brun

30 g de beurre non salé

le jus de deux oranges (environ 170 ml)

le jus d’un demi-citron

1 petit verre de Grand Marnier (25 ml)

Facultatif : les zestes d’une orange et d’un citron (au cas où vous disposez de non-traités).

Préparation :

Préparation des crêpes :

Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf dans un petit bol.

Chauffez le lait et le beurre. Laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 36-40 degrés.

Tamisez la farine et le sel au dessus d’un grand bol. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs battus en mélangeant au fouet. Versez le beurre fondu avec le lait, toujours en fouettant vigoureusement, et enfin le Grand Marnier. Battez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.

Faites cuire des crêpes très fines en ajoutant un peu de beurre dans la poêle uniquement quand c’est nécessaire. Laissez dorer sur les deux côtés, puis empilez les crêpes sur un plat chaud et gardez-les dans le four légèrement préchauffé.

Préparation du beurre Suzette :

Si vous disposez d’oranges non-traitées, frottez leur peau avec les morceaux de sucre pour les aromatiser. Faites fondre les sucres dans une large poêle. Quand ils changent de couleur, ajoutez une noisette de beurre et le jus des oranges et du citron, en fouettant pour dissoudre le caramel. Ajoutez les zestes, si vous en mettez (je ne l’ai pas fait). Laissez réduire en remuant, puis rajoutez le reste du beurre et le Grand Marnier et mélangez au fouet. Coupez le feu.

Placez une première crêpe à plat dans la poêle avec la sauce et imprégnez chaque face, pliez-la en deux, puis en quatre et réservez sur le bord de la poêle (c’est plus facile quand la poêle est ovale, mais bon …) Procédez de la même manière pour les autres crêpes. 

Si vous voulez flamber les crêpes, arrosez-les d’un petit verre de cognac, laissez chauffer un bref instant, puis flambez (avec précaution).

Servez immédiatement.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Une crêperie bretonne … à Béziers

 

Avec sa splendide cathédrale fortifiée qui surplombe la rivière Orb et ses jolis vieux bâtiments couleur sable, Béziers est une très belle et très typique ville du sud de la France. Un peu endormie dans son glorieux passé (comme la plupart des villes dans cette partie du pays, malheureusement), la ville a commencé à s’extirper de sa léthargie avec l’arrivée des beaux jours. En raison de quelques gros travaux en centre ville (nous laissant seuls avec nos questions est-ce vraiment le début de la saison touristique qui est le meilleur moment pour transformer le centre historique en chantier), il est plus raisonnable de laisser sa voiture sur le parking du centre ville, puis de remonter à l’ombre des platanes les allées Paul Riquet où chaque vendredi se tient un marché à fleurs que j’ai hâte de visiter. A proximité du beau bâtiment du théâtre, il faut prendre la première rue à gauche et, en contournant attentivement les lourds engins de construction routière, arpenter une des petites rues qui mènent vers les hauteurs de la ville. Tout au bout, vous trouverez la cathédrale St-Nazaire (probablement la plus belle du sud de la France).

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol. 

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur. 

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 -  ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une petite boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :

Crêpe géante au four avec de la confiture de coings

Dès l’arrivée des fraicheurs automnales, je reviens avec un grand plaisir vers cette recette simplissime et pourtant si bonne. Je dois l’idée de la crêpe géante aux coings à ma voisine de pallier de l’époque quand j’étais encore jeune maman. Il se peut que le doux souvenir de cette période de ma vie soit pour quelque chose dans mon affection pour cette heureuse combinaison…

Pour la confiture de coings :

Vous pouvez utiliser la pulpe du coing (ou des coings) qui a servi à faire de la gelée, en la cuisant avec 4 cuillères à soupe de sucre par fruit, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Il vous faudra pour cela le remuer doucement pendant environ un quart d’heure à feu doux, à découvert.

Cette « confiture » légère peut se conserver pendant quelques jours au réfrigérateur.

Pour la crêpe géante au four :