Floraison printanière, Chou-fleur & Co.

Le printemps s’est installé avec intensité, transformant arbres et arbustes en bouquets de géant et remplissant l’air des odeurs douces des fleurs.

C’est le moment de donner un petit coup d’éclat aux choux que nous commençons  à bouder en tant que « légumes d’hiver ». En voici deux exemples :

Chou-fleur sauté aux pépins de courge

Ingrédients :

½ chou-fleur, détaillé en bouquets et coupé en lamelles,

1/8 de céleri-rave, épluché et coupé en lamelles,

3 carottes moyennes, épluchées et coupées en diagonale,

2 gousses d’ail, coupées en lamelles,

3 c. à s. d’huile d’olive,

60 g de pépins de courge,

sel et poivre de moulin.

Préparation :

Faites chauffer l’huile dans un wok. Faites y dorer les pépins de courge. Réservez. Faites revenir dans le wok les gousses d’ail. Ajoutez le chou-fleur, faites le revenir en remuant sans cesse pendant 3 minutes, puis rajoutez le céleri-rave et les carottes, en continuant à remuer encore 3-4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Garnissez avec les pépins de courge dorées. Servez en accompagnement de viande blanche.

Cole Slaw  allégé

Salade américaine de chou qui accompagne à merveille le poulet pané. On peut aussi l’ajouter dans un sandwiche au bacon ou au jambon pour apporter fraîcheur et croquant.

Ingrédients :

¼ de choux blanc,

¼ de chou rouge,

3 carottes,

125 g de yaourt,

4 cuillères à soupe de mayonnaise,

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,

1 cuillère à soupe de graines de fenouil,

1 cuillère à soupe de fenouil frais haché (facultatif),

1 cuillère à café du sel,

du poivre de moulin.

Préparation :

Coupez les choux le plus finement possible, si possible avec une mandoline. Epluchez et râpez les carottes. Mélangez.

Préparez la sauce, en mélangeant le yaourt, la mayonnaise et le cidre. Assaisonnez avec le sel et le poivre, ajoutez les graines de fenouil.

Mélangez la sauce avec les légumes. Parsemez avec les feuilles de fenouil. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Dîner comme en Baden-Württemberg & accent sur les Rinderrouladen

La cuisine allemande n’est ni la plus populaire, ni la plus réputée, pourtant elle cache de vraies surprises. C’est ce que nous découvrons petit à petit grâce à un couple d’amis franco-allemand. Il faut préciser que Carmen, la « maitresse » de maison (je lui fais un clin d’œil, là) est originaire de la Bavière et que le « maître » a passé plusieurs années en Baden-Württemberg, cette région du sud-ouest allemand qui a la réputation de posséder la cuisine la plus raffinée du pays et où se mélangent des influences françaises, autrichiennes et italiennes.  Dernièrement, nous étions invités à un dîner composé de plats parmi les plus typiques de Baden-Württemberg : salade de mâche et carmine, des Maultaschen et des Rinderrouladen avec leur garniture de Spätzles.

Salade de mâche et carmine

Pour 5 personnes, il faut assaisonner un mélange de 100 g de mâche lavée et triée et les feuilles d’une carmine (ou endive rouge) coupées en lanières avec une vinaigrette composée d’1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de vinaigre de Xeres, 1 c. à s. de vinaigre de framboise, 2 c. à s. d’huile de germes de blé, 3 c. à s. d’huile de pépins de courge (qui donne un goût inimaginable !), un peu de sel et de poivre. Au dernier moment, on ajoute des croutons de mie de pain de campagne dorés dans du beurre.   

Maultaschen (Pâtes farcies)

« Maultaschen » serait traduit par « poches de mule », d’après ce qu’on m’a expliqué. Ma fille a été complètement enthousiasmée par ces énormes raviolis farcis d’une garniture aux ingrédients si finement hachés qu’ils étaient indécelables. Il faut dire que je la comprends : la farce de viande de bœuf, d’épinards et d’épices délicates telles que la noix de muscade, ne demandait pas à être cherchée avec un microscope : en réalité sa quantité dépassait largement celle de la pâte (laquelle est une pâte à ravioli aux œufs des plus classiques). Les Maultaschen seraient très populaires en Allemagne où on pouvait les acheter tout prêts dans les magasins alimentaires sous de nombreuses variantes, à la viande, aux légumes ou même au poisson. Ils seraient servis dans du bouillon ou avec du beurre fondu ; mais nous les avons bien aimés avec la délicate sauce à la crème aux carottes et courgettes avec laquelle Carmen les a présentés.

Rinderrouladen (roulades de veau)

Encore une spécialité de Baden-Württemberg qui a beaucoup de goût ! Ils m’ont rappelé leurs analogues (selon mon modeste avis) italiens, les bragiolis auxquels je m’essayais avec beaucoup de zèle avant la crise de la vache folle. Nous avons aussi mangé une variante en Suisse quand nous étions reçus dans la famille d’un ami qui possède un superbe vignoble en bio descendant jusqu’au lac de Genève.

Dimanche dernier, j’ai refait un essai très réussi de ces Rouladen et je vous ferai de suite partager mes remarques.

Ingrédients (pour 5 personnes) :

* 10 tranches de veau très fines (2 mm d’épaisseur) d’environ 50 g chacune,

* du sel fin,

* du poivre de moulin (j’ai utilisé un mélange de cinq baies : du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert, des baies roses et des graines de coriandre),

* 10 cuillères à café de moutarde forte de Dijon,

* 150 g de fines tranches de jambon sec,

* 3 carottes,

* une couche de bulbe de fenouil (environ 120 g), 

* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,

* 1 oignon moyen,

* 3 cuillerées à soupe de farine.

Préparation :

1.       Il est très important d’utiliser des tranches de veau très fines. Carmen, qui venait de rentrer d’Allemagne, avait amené la viande de la « meilleure boucherie » de Munich, parce qu’elle ne trouvait nulle part ici de la viande coupée de cette manière. Pour obtenir une épaisseur convenable, j’ai congelé des escalopes de veau, puis j’ai laissé la viande une nuit au frais dans le réfrigérateur. Le lendemain, j’ai étalé les escalopes sur une planche en bois et j’ai découpé horizontalement des feuilles très fines, en appuyant par-dessus la viande avec la pomme de la main gauche (puisque je suis droitière).

2.      Ensuite, j’ai étalé les feuilles obtenues sur le plan de travail. Heureusement, ma fille est intervenue à ce moment pour mettre les ingrédients sur les morceaux de viande : ceci m’a évité de me laver les mains environ 80 fois. Nous avons ainsi saupoudré chaque tranche d’un peu de sel, du mélange de 5 baies, ensuite nous l’avons badigeonné d’une cuillère de moutarde, puis nous avons étalé une tranche de jambon Serrano que nous avons recouvert de carottes et de fenouil coupés en juliennes avec une mandoline. On peut mettre des cornichons aigres ou des poireaux à la place du mélange carottes - fenouil, ce qui est, semble-t-il, plus proche de l’original, mais nous nous sommes tenues au changement que notre amie allemande avait fait et que nous avons fortement apprécié.

3.      Chaque tranche ainsi garnie a été roulée bien serrée, puis les rouleaux ont été fixés avec des cure-dents. On peut également les ficeler avec de la ficelle de cuisine.

4.      Une fois les rouleaux finis, il faut les dorer de chaque côté dans l’huile chaude. Ensuite, on ajoute l’oignon et on le laisse fondre, en remuant souvent. On recouvre d’eau et on laisse mijoter à feu doux pendant 1h30, en retournant de temps en temps.

5.      A la fin de la cuisson, on enlève les Rouladen et on les dispose dans un plat creux qu’on garde au chaud dans le four. 

6.      Pour la sauce, on verse dans le jus de la cuisson (éventuellement tamisé) 3 cuillères à soupe de farine diluée dans un demi-verre d’eau en mélangeant bien à feu doux et on fait cuire 5 minutes après l’ébullition, en remuant sans cesse.

Carmen a proposé en accompagnement des Spätzles, des pâtes fraiches aux œufs qui étaient généreusement napées avec la sauce. Je ne suis pas allée si loin : je les ai remplacés par des simples pâtes italiennes (des coquillettes) et des carottes coupées en juliennes et cuites à l’étouffée dans de l’huile d’olive.

... Ah oui, j’ai oublié de vous parler du dessert : nous étions gâtés avec un crumble aux pommes garni d’une glace de fruits rouges : une combinaison très réussie.

 

Äppel-fläsk (Pommes, oignons et bacon)

Il s’agit ici d’un plat suédois (plus précisément, de la région de la Scanie). Selon mon livre « La cuisine scandinave », il a jadis été préparé avec du porc gras, des pommes acides et des oignons (d’ailleurs, on traduit littérairement « äppel » par « pomme » et « fläsk », par « porc ».) Il a depuis été revisité pour devenir moins lourd, en remplaçant le porc par une sorte de bacon maigre. La variante contemporaine, avec sa combinaison de pommes relevées au poivre, d’oignons et de bacon est très gouteuse.

Ce plat simple et facile serait préparé pour le brunch ou proposé en entrée pour le déjeuner (quand il faut affronter les moins 30°C de l’extérieur, j’imagine). J’ai diminué les quantités de la viande pour le servir avec les côtes du porc au vindaloo masala quand j’ai reçu une ancienne collègue d’Avignon, en accompagnement pour mon plat principal (du porc grillé, encore) pour la dernière St Valentin et pour un déjeuner, associé avec une pomme de terre bouillie par personne. Un délice !

Ingrédients pour 4 personnes :

* 30 grammes de beurre,

* 450 g de bacon (que j’ai remplacé par 160 g de lardons fumés très maigres),

* 4 petites pommes rouges à cuire, lavées, évidées mais non épluchées, coupées en rondelles épaisses d’1 cm,

* 2 gros oignons, coupés en fines tranches,

* poivre noir fraîchement moulu.

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais. Lorsque la mousse sera résorbée, ajoutez le bacon (ou son équivalent). Faites frire une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni. Ôtez-le de la poêle et laissez-le égoutter sur du papier absorbant.

Mettez les oignons à mijoter dans la graisse que contient la poêle pendant 6-8 minutes, en ajoutant du beurre si nécessaire. Lorsqu’ils seront tendres, rajoutez les rondelles de pommes. Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant délicatement de temps en temps.

Remettez le bacon dans la poêle, mélangez et laissez mijoter encore 5-10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Assaisonnez généreusement de poivre noir et servez chaud.

Enfin, voici le résultat de mes recherches concernant la boisson conseillée pour ce plat : « Bière froide, eau froide ou du lait »…

Tourte aux brocolis, courgette et petits pois

Envie de printemps, de verdure, de cuisiner des choses simples et légères, d’où l’idée de cette tourte toute verte.

 

Ingrédients :

500 g de brocolis,
1 courgette,
200 g de petits pois surgelés,
100 g de jambon de Paris,
100 g d'emmental râpé,
2 pâtes brisées.

Préparation :

Épluchez la courgette, coupez-la en cubes d'environ un centimètre. Détaillez le brocoli en bouquets.

Jetez les légumes dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire 5 minutes les petits pois et 3 minutes la courgette et le brocoli. Égouttez bien les légumes dans une passoire.

Garnissez de pâte brisée un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle gonfle au cours de la cuisson. Répartissez sur le fond de pâte le jambon coupé en dés, puis les légumes. Parsemez avec le fromage et le poivre fraîchement moulu. Couvrez avec la deuxième pâte brisée, en collant les bords. Faites un petit trou au milieu de la préparation pour laisser échapper la vapeur.

Glissez au four préchauffé et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce que la tourte soit dorée. Servez tiède.

Bugnes croustillantes pour le Mardi Gras

Ingrédients :

* 500 g de farine,

* 4 œufs,

* 60 g de beurre en pommade,

* une pincée de sel,

* 1/2 verre de sucre,

* 5 g de levure chimique,

* 1 cuillère à soupe de Rhum ou de Cognac (en plus de parfumer, l’alcool fort  empêcherait les beignets et autres aliments frits de se gorger d’huile),

*  de l'huile pour la friture (par exemple, un mélange huile de tournesol-colza ou 4 huiles),

* du sucre glace pour saupoudrer les bugnes.

Préparation :

Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez l’alcool, la farine, la levure, le sel et le beurre ramolli. Mélangez avec une cuillère en bois, puis continuez à pétrir la pâte à la main. Ajoutez de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte élastique qui n’oppose pas trop de résistance au toucher mais qui ne colle pas non plus aux doigts.

Façonnez deux boules de la pâte ainsi obtenue. Mettez l’une dans un plat creux et couvrez-la avec un linge pendant que vous travaillez l’autre.

Saupoudrez de farine la surface de travail, ainsi que la première boulle, puis étalez la pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre.

Découpez la pâte en losanges d’une longueur d’environ 6 cm.

Faites une entaille au milieu de chaque losange, puis introduisez les bouts opposés par la fente obtenue afin de faire un nœud.

Au fur et à mesure, rangez les pièces préparées sur une surface légèrement farinée en attendant de les frire. 

Procédez de la même manière avec la deuxième boule. Une fois toutes les bugnes façonnées, faites-les frire dans une grande quantité d'huile bouillante (la cuisson est très rapide !), en les retournant.

Sortez les bugnes quand elles sont bien dorées et déposez-les sur du papier absorbant.

Dès qu’elles auront refroidi, saupoudrez-les de sucre glace.

Les bugnes peuvent être gardées pendant une semaine dans une boite fermée hermétiquement.

Shopska salata (Salade bulgare aux tomates, concombres et fromage)

Voici la recette de la fameuse Shopska salata, peut-être le "plat" le plus caractéristique de la cuisine bulgare. Son nom se traduit par "salade des Shopes", ces derniers étant les habitants d'une région de l'ouest de la Bulgarie qui inclut aussi la capitale, Sofia. On la sert en général en entrée, accompagnée de l'apéritif* national (âmes sensibles, ne lisez pas ce qui va suivre), la rakia*, qui est l'eau-de-vie* traditionnelle bulgare (il s'agit d'un spiritueux produit par distillation du raisin (on l’appelle aussi "grozdova"), mais aussi de prunes, dans ce cas il porte le nom de "slivova". Son degré d'alcool varie entre 40 et 70).

  

Ingrédients par personne :

(il vous faut ensuite multiplier les quantités par le nombre des personnes et par le nombre de verres que chacun est susceptible de boire ;-)) :

* 2 belles tomates,

* 1 poivron vert doux,

* un demi concombre, pelé,

* un demi petit oignon doux, épluché,

* 4-5 brins de persil,

* 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,

* quelques gouttes de vinaigre (c'est un ingrédient facultatif, en général l'acidité des tomates suffit),

* 100 grammes de fromage bulgare caillé en saumure (qu'on appelle "fromage blanc" en Bulgarie), très proche de la féta grecque (qui peut le remplacer).

Préparation :

Coupez les tomates et les concombres en dés d'environ 1,5 cm, le poivron en rondelles et l'oignon, en tranches fines.

Mettez les légumes dans un plat creux avec les feuilles de persil hachées.

Assaisonnez au dernier moment avec l’huile et, éventuellement, le vinaigre.

Répartissez dans les assiettes et parsemez généreusement de fromage râpé.

Shopska salata (Salade bulgare aux tomates, concombres et fromage)

Ingrédients par personne :

* 2 belles tomates,

* 1 poivron vert (par exemple, de la variété "algérien doux"),

* un demi-concombre, épluché,

* un demi petit oignon doux, épluché,

* 4-5 brins de persil,

* 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,

* quelques gouttes de vinaigre (facultatif),

* 100 grammes de fromage bulgare caillé en saumure, ou de féta.

Préparation :

Coupez les tomates et les concombres en dés d'environ 1,5 cm, le poivron en rondelles et l'oignon, en tranches fines.

Mettez les légumes dans un plat creux avec les feuilles de persil hachées.

Assaisonnez au dernier moment avec l’huile et, éventuellement, le vinaigre.

Répartissez dans les assiettes et parsemez généreusement de fromage râpé.

 

Salade de fruits d’hiver

Ce ne serait pas très juste de prétendre qu’il s’agit ici d’une vraie recette, étant donné qu’elle varie au fil des saisons et suivant nos derniers achats de fruits. Mon intention est de partager tout simplement une idée pour un délicieux petit déjeuner du samedi matin. Je ne peux pas non plus dire que j’ai trouvé la combinaison parfaite (c’est toujours très bon), ni vous conseiller un fruit plutôt qu’un autre, chacun ayant ses propres qualités gustatives ou bénéfiques pour la santé. Pour ma part, jusqu’à maintenant je n’ai pas trouvé un fruit qui me déplaît (bon, je ne les ai pas encore tous goutés ; je vous en dirai plus si un jour je m’essaye avec le durian) et je suis chanceuse que ce soit pareil pour les autres membres de ma petite famille.

Les seules règles que je suis, c’est d’utiliser la plus grande variété possible de fruits et de n’ajouter aucunement du sucre. En hiver, et surtout quand j’ai des pamplemousses sous la main, je mets aussi quelques fruits secs, par exemple des raisins de Corinthe ou des dattes qui atténuent l’amertume ou l’acidité. Parfois, je saupoudre le mélange d’un peu de cannelle.

Ingrédients pour 3 personnes (à titre d’exemple) :

* 2 oranges,

* 3 clémentines,

* 1 pamplemousse,

* 2 poires,

* 2 pommes,

* 9 litchis,

* 6 dattes.

Préparation

Lavez les fruits (quand j’étais petite, ma grande mère m’a appris à laver les fruits et les légumes avec du savon de Marseille avant de les éplucher « afin d’enlever les produits chimiques et les microbes » et depuis, je ne peux pas rater cette étape).

Epluchez tous les fruits, puis coupez-les en assez grands morceaux pour sauvegarder les vitamines. Ajoutez les dattes coupées en 6 sur la longueur.

Mélangez bien et servez sans tarder.