CHUTNEY DE POMMES

Ce chutney tout simple se marie très bien avec la volaille blanche, surtout avec le poulet et la dinde, mais aussi avec le porc rôti. Il est meilleur s’il est préparé quelques jours à l’avance.

Ingrédients :

* 3 pommes (par exemple, Golden si vous préférez un chutney plus doux, Granny Smith si vous le voulez plus acidulé),

* 1 oignon moyen, pelé et finement émincé,

* 1 pincée de piment de Cayenne,

* une pincée de cannelle,

* 4 morceaux de sucre brun,

* 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,

* une pincée de sel gris,

* du poivre noir fraichement moulu.

Préparation :

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole, mélangez-les bien et faites-les cuire jusqu’à l’évaporation totale du liquide (environ une demi-heure), en remuant doucement de temps en temps.

Laissez le chutney refroidir complètement avant de le mettre en pot. Vous pouvez le garder au moins 8 jours au réfrigérateur.



CHUTNEY DE FIGUES

Plusieurs auteurs insistent sur le fait que le chutney de figues doit être préparé uniquement avec des figues fraîches ou, à défaut, congelées, mais dans aucun cas avec des figues sèches. Je suis bien d’accord que, si vous êtes un chef étoilé facturant à quatre-vingt euros le plat, vous devez choisir les produits frais. Cependant, la toute première recette que j’ai trouvée, il y a des années déjà, était à base de figues sèches et j’ai pu facilement la tester, car nous en avons toujours à la maison à cette période de l’année. Puis, toutes les personnes qui ont gouté ce chutney l’ont aimé et je vous propose la recette que j’ai accommodée au fil des essais en toute confiance. 

Ingrédients pour environ 200 g de chutney :

* 200 g de figues sèches,

* 2 oignons, finement hachés,

* 1 c. s. d’huile à goût neutre,

* 50 g de sucre brun,

* le jus d’un demi-citron,

* un morceau de gingembre de la taille d’une noisette, râpé,

* une pincée de noix de muscade fraîchement râpé,

* une pincée de cannelle,

* 2 clous de girofle,

* ½ cuillère de sel gris,

* du poivre noir fraîchement moulu.   
   

Préparation :

Coupez les figues en petits morceaux, mettez-les dans un bol, couvrez-les de 200 ml d’eau bouillante et laissez-les gonfler pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans l’huile à feu doux jusque ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau de la macération des figues et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Ajoutez les figues (avec le liquide) et le sucre. 

Laissez cuire pendant 5 minutes, puis rajoutez le jus du citron et les épices.

Poursuivez la cuisson pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.

Enlevez les clous de girofle.

Laissez refroidir avant de mettre en pots.

De préférence, gardez ce chutney au réfrigérateur pendant une semaine avant de le consommer.

UN DINER EPICÉ AUX SAVEURS INDIENNES

C. est une amie que j’apprécie énormément pour son naturel, sa générosité et son ouverture d’esprit. C’est elle qui m’a montré la pratique de la biologie moléculaire (« c’est comme faire la cuisine … ») au cours de mon premier stage de laboratoire. Tiraillées par nos occupations respectives, nous nous sommes un peu perdues de vue ces derniers temps et avions beaucoup de chose à nous dire. Pour la recevoir, elle et son compagnon, j’ai opté pour un dîner simple et savoureux organisé autour des chutneys, ces condiments raffinés à base de toutes sortes de fruits et légumes réunissant des saveurs épicées, piquantes, sucrées et aigres qui agrémentent les mets nord-indiens et dont on trouve les délicieuses descriptions dans les récits des écrivains anglais. Le meilleur que j’ai jamais mangé était un chutney à la mangue verte extrêmement piquant d’une célèbre chaîne de restaurants indiens et sri-lankais. Il était fraichement préparé, sans cuisson, comme sont en réalité la majorité des chutneys. J’ai aussi testé et accommodé les recettes pour une grande variété de ces chutneys que l’on cuit environ une semaine en avance pour laisser du temps aux aromates de se développer pleinement et de se mélanger d’une manière harmonieuse. Les chutneys dont je vous parlerai plus loin appartiennent à cette deuxième catégorie.

Le premier chutney est intervenu dans certaines des petits amuse-bouches qui sont venus accompagner les délicates bulles d’un Crémant de Limoux, comme les canapés au foie de canard.

CANAPES AU FOIE DE CANARD

Ingrédients :

* du pain de seigle d’Aveyron, coupé en tranches pas très fines

* mousse de foie de canard au Porto

* chutney de figues

Préparation :

Coupez les tranches de pain en carrés de 2 à 2 cm², grillez-les légèrement, puis tartinez-les avec le chutney de figues et posez dessus une tranche de mousse de foie.

Le repas a continué avec une petite salade de chou chinois & fenouil. J’ai découvert par hasard cette combinaison de deux légumes qui s’allient à merveille. Pendant que nous discutions de ce que nous avons fait l’année dernière, de nos projets et, entre autre, de notre incapacité grandissante à gérer nos rapports avec Internet, j’ai presque oublié les Côtes de porc au vindaloo masala qui se sont dangereusement approchées du point de combustion dans le four et j’ai dû intervenir en urgence en ajoutant de l’eau chaude dans le plat. Heureusement, ce n’est pas bien grave parce que les côtes de porc supportent, et même exigent, d’être bien cuites.

COTES DE PORC AU VINDALOO MASALA

Le vindaloo masala est un des plus brulants des mélanges d’épices indiens. Fait rare, il est généralement utilisé pour la préparation du porc, une viande traditionnellement peu consommée en Inde, sauf par la population chrétienne de Goa. Parfois, je l’utilise simplement pour préparer de la viande « à la façon européenne », sachant que je peux compter sur sa saveur riche et équilibrée.

Ingrédients pour le mélange d’épices vindaloo masala 

(Il existe, bien évidemment, plusieurs variantes)

 

* 8 clous de girofle,

* les graines de 2 capsules de cardamome noire,

* 2 bâtonnets de cannelle de 5 cm,

* 2 cuillères à café de piment de Cayenne,

* 10 graines de poivre noir,

* 1 cuillère à soupe de graines de cumin,

* 2 cuillères à soupe de coriandre,

* 1 cuillère à café bombée de graines de fenugrec,

* 1 cuillère à café bombée de graines de moutarde jaune.

Toutes les épices doivent être grillées dans une poêle à fond épais (p. ex., en fonte), en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brun doré, soit 10 minutes environ. Ensuite, elles sont pillées au mortier ou passées au moulin électrique. Le mélange peut ensuite être conservé pendant 3 mois dans un récipient hermétique (je le garde en plus au réfrigérateur). Avant d’être utilisé, il est additionné de vinaigre.

Préparation :

Laissez mariner 4 côtelettes de porc dans un mélange de 2 cuillères à soupe de vindaloo masala et de 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge pendant au moins une heure. Puis, mettez dans un plat huilé et faites cuire dans un four chaud comme à votre habitude, en tournant une fois et en n’oubliant pas d’arroser d’eau chaude en cas de besoin.

Notre plat principal, rendu très piquant par le mélange d’épices indien, était capable de provoquer un vrai incendie dans les voies respiratoires qui peut être atténué uniquement par les saveurs sucrées. C’est pourquoi les chutneys de courgettes et de pommes, les carottes glacées et le riz basmati ont été bienvenues. C. a adoré. J’ai même reçu un « C’est pas mauvais » de la part de mon mari (rassurez-vous, c’est à peu près égal à « Excellent ! »).

En accompagnement du repas, nous avons proposé un vin chilien du Valle Central, étonnement fruité pour un Cabernet Sauvignon et en même temps suffisamment tannique pour s’immiscer dans une association réussie avec la viande épicée. En regardant comment ce vin est présenté, on peut facilement comprendre pourquoi  notre Ancien Monde est dorénavant conquit par les vins du Nouveau Monde, mis à part leur très bon rapport qualité prix et leur facilité à être bus avec les petits plats de tous les jours. La bouteille, à vis, s.v.p. (le mythe que les sommeliers préfèrent les bouteilles à bouchon de liège se dissipe peu à peu), est d’une sobre élégance, dotée d’une étiquette ne contenant que des informations essentielles. En revanche, la contre-étiquette est très expressive. On y trouve des explications en trois langues que ce vin vient de la cordillère des Andes, un endroit bénéficiant d’un climat méditerranéen propice à la culture de la vigne et où les premiers cépages de Cabernet Sauvignon ont été introduits par les Français au milieu du XIXème siècle. En plus, la contre-étiquette est dotée de quatre pictogrammes qui illustrent des choses qui sont bien souvent d’une minime importance du point de vue du producteur de vin français, mais d’une importance cruciale pour l’un amateur curieux et peu fidèle, comme l’origine du vin, le cépage, la température à laquelle il doit être servi et, enfin, s’il est sec ou doux.

Autour de minuit, il est enfin venu le tour des desserts que nos invités ont déniché dans une pâtisserie montpelliéraine : une pâtisserie par personne, aussi belles que délicieuses. Je vous laisse les imaginer, parce que je les ai découpées pour qu’on puisse les partager, et elles n’étaient plus aussi belles ... Je suis désolée, mais s’il y a quelque chose que je suis incapable de faire dans la vie, c’est de faire un choix au risque de ne pas gouter une nouvelle saveur.  

POELEE DE LEGUMES ANCIENS

Après une crise d’achats compulsifs dans l’un de mes magasins de produits frais préférés, je me suis retrouvée avec plein de légumes anciens. Pour ma défense, je tiens à souligner que j’ai eu au moins quatre bonnes raisons de faire cela : Tout d'abord, il faut manger varié et de saison (bon, il n’y a pas grand chose qui pousse en hiver, mais il y a néanmoins des légumes qui se gardent plus facilement en cette saison). Puis, je ne peux pas résister à l’idée de cuisiner des plats gais, colorés et qui sortent du commun. Ensuite, ce n’est pas tous les jours qu’on trouve ces bons légumes oubliés à un bon prix. Et au final, on leur attribue de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé : les bettes seraient bonnes pour le cœur, les oignons rouges nous protégeraient des infections et de l’ostéoporose, les carottes violettes, à saveur douce rappelant du loin celle de la betterave, auraient un pouvoir antioxydant, les panais aromatiques nous aideraient à éliminer les toxines et les rutabagas auraient des qualités antiseptiques. J’ai acheté aussi des châtaignes que j’adore depuis mon enfance, quand nous partagions avec mon grand frère le tout petit paquet en papier rempli de marrons chauds, comme si c’était friandise la plus fameuse.

Alors, que faire avec tant de légumes ? Une fiche recette que j’avais déjà testée m’a semblé une bonne base à développer en version plus hivernale. En voici le résultat :

Ingrédients pour 4 personnes :

* les cotes (partie blanche) d’une bette en pied,

* 1 gros oignon jaune,

* 1 petit oignon rouge,

* 2 carottes de taille moyenne,

* 1 grosse carotte violette,

* 1 panais,

* ¼ de rutabaga,

* 4 gousses d’ail moyennes, émincées,

* 500 g de marrons frais entiers (ou de châtaignes, comme c’est plus correct de les appeler),

* 100 g d’allumettes de lardons fumés,

*  2 c. s. d’huile d’olive vierge,

* 1 c. à café de sel gris,

* quelques tours du moulin de poivre noir. 

Préparation

1.      Préparez les marrons …

Dans le passé, j’ai essayé plusieurs méthodes pour éplucher les marrons, chacune plus laborieuse que l’autre, et je me demande si le fait de continuer à acheter des marrons frais n’est pas une preuve réelle de masochisme. Mais le résultat est tellement bon que finalement il mérite l’effort.

La méthode que j’ai utilisée pour cette recette, et que je vous recommande, est la suivante :

Epluchez la peau brune des marrons crus à l’aide d’un couteau, en laissant la peau fine et claire. Couvrez d’eau froide et laissez cuire une demi-heure après l’ébullition. Retirez du feu. Pour enlever la peau fine, sortez les marrons par portion de l’eau, parce qu’en refroidissant et séchant, la peau se détache moins facilement du fruit.

(Cette opération m’a pris environ une heure…)

2.      Pendant la cuisson des marrons, épluchez le blanc des bettes, coupez-les en lanières et faites-les blanchir. Pour cela, mettez de l’eau à bouillir dans une petite casserole avec une pincée de sel, ajoutez les bettes et laissez cuire 1 minute après le moment de la nouvelle ébullition. Egouttez bien dans une passoire. Il est inutile de passer sous l’eau froide.

3.      Epluchez tous les autres légumes. Coupez le gros oignon jaune en 8 et le petit oignon rouge en 4, les carottes et le panais en rondelles et le quart de rutabaga, en tranches.

4.      Dans une grande sauteuse ou un wok, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dans l’huile d’olive.

5.      Ajoutez les oignons, faites les tourner énergétiquement quelques minutes pour que les couches se détachent et qu’ils commencent à roussir.

6.      Ajoutez successivement, à intervalles de deux-trois minutes et en remuant sans cesse : le rutabaga, le panais, les carottes oranges, les carottes violettes, l’ail, les blettes égouttées et enfin, les marrons. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 3 minutes.

         Servez chaud.

C’est un plat qui se suffit à lui-même. Il est, c’est vrai, un peu long à préparer (on peut diminuer considérablement le temps de préparation en utilisant des marrons déjà pelés et cuits, de préférence sous vide ou surgelées), mais ses différents légumes se marient d’une manière très réussie.

LE PAIN PERDU A MA FAÇON

Inspirée de la manière de préparer les beignets japonais « tempura » d’un côté, et du « pain frit » de ma mère de l'autre, cette recette est si éloignée de son équivalent français que je ne suis pas certaine que je peux continuer à la présenter comme du « pain perdu ». Mi-opération de sauvetage du vieux pain (ou de la brioche desséchée), mi-petit déjeuner gourmand, elle est, c’est vrai, un peu chargée en calories. Mais certains matins de week-end, elle permet de rester longtemps autour de la table pour discuter tranquillement en famille.

Ingrédients :

* 12 tranches de la baguette d’hier, ou l’équivalent d’un autre pain,

* 2 œufs moyens,

* 6 cuillères à soupe de farine blanche,

* 6 cuillères à soupe de lait demi-écrémé,

* une petite pincée de sel (facultatif),

* de l’huile pour la friture.

Préparation :

Dans un bol, battez les œufs, ajoutez le sel et la farine et mélangez bien. Versez doucement le lait, tout en remuant énergétiquement avec le fouet.

Trempez rapidement les tranches de pain dans la pâte un à un (il ne faut pas les laisser tremper, parce qu’ils s’imbibent du liquide et deviennent mous à l’intérieur) et faites-les dorer dans un bain d’huile chaud.

Servez avec des confitures (ici, avec une confiture de figues et des poires glacées, aromatisées à la cardamome, à la cannelle et au girofle) et des fruits de saison. 

AU LIEU DE LA GALETTE DES ROIS, LE STRUDEL AUX POMMES DES EMPEREURS

Ayant vécu dans plusieurs pays, nous essayons de rythmer notre vie par leurs différentes traditions culinaires. Depuis que nous sommes installés en France, la Galette des Rois est devenue un invité incontournable à notre table d’Epiphanie. Cette année ne fait pas d’exception, mais comme pour la première fois je dispose de tout mon temps, je me suis aussi lancée dans la confection du dessert préféré de mon mari : le strudel aux pommes. Comme par hasard, c’est l’une des seuls pâtisseries où j’excelle. Je veux dire par cela qu’elle est si simple à préparer et qu’elle souffre si peu des excès de fantaisie (à condition tout de même de se tenir aux règles de base), que tout le monde peut y arriver.

Originaire d’Europe centrale et notamment de l’Empire Austro-hongrois, le strudel aux pommes, ou Apfelstrudel, y est traditionnellement préparé avec une pâte étirée faite maison (j’ai essayé une fois de la faire et je ne me conseille pas de recommencer), ou avec de la pâte filo. Les feuilles extrêmement fines de cette dernière sont traditionnellement utilisées dans la préparation de plats sucrées et salées en Europe du sud-est, par exemple en Grèce et en Bulgarie, et au Moyen Orient. J’ai essayé aussi la variante du strudel avec de la pâte feuilletée qui n’est pas mauvaise, mais je vous recommande la pâte filo qui donne, à mon avis, le meilleur effet. D’autant plus que ces derniers temps on commence à la trouver plus facilement en supermarché, soit à côté des autres pâtes fraîches, sois au rayon des produits exotiques.

Quant à la garniture du strudel aux pommes (j’insiste sur le mot « pommes », parce qu’en plus de cet Apfelstrudel existent aussi d’autres strudels, comme le Kirschenstrudel, à base de cerises), elle peut être enrichie avec des amandes, des noisettes et d’autres fruits secs, ou bien aromatisée au rhum. Ici, je vous propose ma garniture préférée qui a fait ces preuves au fil des années : pomme, raisin, noix et beaucoup d’amour.


Strudel aux pommes 
 

Ingrédients :

*  1 paquet de pâte filo (soit 10 feuilles)

* 6 pommes golden delicious (environ 1 kg)

*  75 g de sucre semoule

* 80 g de noix grossièrement concassées

*  1 c. à s. de cannelle en poudre

*  6 c. à s. de chapelure

*  50 g de raisins de Corinthe

*  50 g de beurre fondu

*  du sucre glace pour la finition

Préparation

Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en petits morceaux (il ne faut surtout pas les râper).

Mélangez le sucre, la cannelle, les morceaux de pommes, les noix, les raisins secs et la chapelure (cette dernière est très importante, si l’on n’utilise pas, les pommes ont tendance à rendre leur jus et la pâte se ramollit). Divisez la préparation en 5 parts égales.

Badigeonnez les feuilles de la pâte filo avec le beurre fondu, groupez-les deux par deux. Disposez ensuite un cinquième de la garniture sur la deuxième feuille, en formant des petits tas ; faites attention aux côtés.

Enroulez la pâte sans trop serrer afin de former un rouleau.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles. Disposez les rouleaux ainsi obtenus dans un  grand plat (30 x 40 cm) tapissé de papier cuisson.

Mettez à cuire au four pendant 40 min à 200° C : la pâte deviendra alors dorée.

Laissez le strudel refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace. (Je dois avouer que je n’aime pas le sucre glace et que je n’en ai pas à la maison. Quand j’en ai besoin, je mets du sucre cristallisé dans mon vieux moulin à café électrique que j’utilise pour broyer les épices, et après quelques secondes de marche et un bruit effroyable, j’obtiens la quantité qu’il me faut.)

Vous pouvez servir le strudel nature ou accompagné de crème fouettée, comme en Autriche.

BONNE ET HEUREUSE ANNEE !

Happy New Year !

Честита Нова Година !