Baklava bulgare aux noix

Malgré le fait que le baklava soit connu essentiellement comme une pâtisserie répandue dans les pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, il est aussi un dessert traditionnel dans les pays des Balkans. 

Strudel aux cerises (Kirschstrudel)

Vous connaissez surement le Appfelstrudel, ou le Strudel aux pommes (moi, j’en connais quelque chose : c’est le dessert favori de Monsieur D. et, avec lui, j’ai goûté et préparé des versions innombrables … mon strudel aux pommes est aussi devenu une des toutes premières recettes que j’ai publiées sur le blog).

Spanakopita (Tourte grecque aux épinards et à la feta)

La Spanakopita fait partie des plats traditionnels grecs les plus célèbres. Ses ingrédients principaux sont les épinards (spanaki), les herbes fraiches comme l’aneth et le persil, et la pâte filo ; quelquefois, elle est préparée avec des fines feuilles de pâte faites maison, comme cela se faisait toujours auparavant.

Gâteau feuilleté à la courge

Ce feuilleté est l’un des desserts qui sont présents à la table de la veille de Noël selon la tradition orthodoxe bulgare (le 24 décembre). Mais il faisait également partie des cadeaux que l’on offrait dans les villages aux femmes accoucheuses le 8 janvier, le jour qui leur est dédié ; et bien que ce métier - ou plutôt vocation - n’existe plus, la tradition de préparer le feuilleté à la courge pour cette fête est restée.

Son mode de préparation est à peu près le même que celui du strudel : on utilise des fines feuilles de pâte qui enferment une farce sucrée, mais qui sont ensuite enroulées le plus souvent en forme d’escargot. Avant, ces feuilles étaient étalées au rouleau ; aujourd’hui, on les remplace le plus souvent par la pâte filo. A la différence du strudel, on ne se sert pas de fruits pour la farce, mais de la courge, qui là-bas est consommée plutôt dans des préparations sucrées. 

Souvent, on fait cuire la courge à l’étouffée dans un peu d’huile, mais on peut aussi l’ajouter crue (je préfère cette deuxième possibilité, plus légère et plus juteuse). Ici, j’ai choisi le potimarron, car sa chair ne contient pas beaucoup d’eau. 

En Bulgarie, ce feuilleté typique porte le nom de tikvenik, ce qui vient du mot tikva (courge). Pour la petite anecdote, étant donné que là-bas la courge est parfois assimilée à la tête, le mot tikvenik est une insulte facile et pas très méchante dont on arrose couramment les participants à la circulation routière peu adroits.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge (par exemple, du potimarron), 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. 

Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre. 

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge, 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre.

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

AU LIEU DE LA GALETTE DES ROIS, LE STRUDEL AUX POMMES DES EMPEREURS

Ayant vécu dans plusieurs pays, nous essayons de rythmer notre vie par leurs différentes traditions culinaires. Depuis que nous sommes installés en France, la Galette des Rois est devenue un invité incontournable à notre table d’Epiphanie. Cette année ne fait pas d’exception, mais comme pour la première fois je dispose de tout mon temps, je me suis aussi lancée dans la confection du dessert préféré de mon mari : le strudel aux pommes. Comme par hasard, c’est l’une des seuls pâtisseries où j’excelle. Je veux dire par cela qu’elle est si simple à préparer et qu’elle souffre si peu des excès de fantaisie (à condition tout de même de se tenir aux règles de base), que tout le monde peut y arriver.

Originaire d’Europe centrale et notamment de l’Empire Austro-hongrois, le strudel aux pommes, ou Apfelstrudel, y est traditionnellement préparé avec une pâte étirée faite maison (j’ai essayé une fois de la faire et je ne me conseille pas de recommencer), ou avec de la pâte filo. Les feuilles extrêmement fines de cette dernière sont traditionnellement utilisées dans la préparation de plats sucrées et salées en Europe du sud-est, par exemple en Grèce et en Bulgarie, et au Moyen Orient. J’ai essayé aussi la variante du strudel avec de la pâte feuilletée qui n’est pas mauvaise, mais je vous recommande la pâte filo qui donne, à mon avis, le meilleur effet. D’autant plus que ces derniers temps on commence à la trouver plus facilement en supermarché, soit à côté des autres pâtes fraîches, sois au rayon des produits exotiques.

Quant à la garniture du strudel aux pommes (j’insiste sur le mot « pommes », parce qu’en plus de cet Apfelstrudel existent aussi d’autres strudels, comme le Kirschenstrudel, à base de cerises), elle peut être enrichie avec des amandes, des noisettes et d’autres fruits secs, ou bien aromatisée au rhum. Ici, je vous propose ma garniture préférée qui a fait ces preuves au fil des années : pomme, raisin, noix et beaucoup d’amour.


Strudel aux pommes 
 

Ingrédients :

*  1 paquet de pâte filo (soit 10 feuilles)

* 6 pommes golden delicious (environ 1 kg)

*  75 g de sucre semoule

* 80 g de noix grossièrement concassées

*  1 c. à s. de cannelle en poudre

*  6 c. à s. de chapelure

*  50 g de raisins de Corinthe

*  50 g de beurre fondu

*  du sucre glace pour la finition

Préparation

Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en petits morceaux (il ne faut surtout pas les râper).

Mélangez le sucre, la cannelle, les morceaux de pommes, les noix, les raisins secs et la chapelure (cette dernière est très importante, si l’on n’utilise pas, les pommes ont tendance à rendre leur jus et la pâte se ramollit). Divisez la préparation en 5 parts égales.

Badigeonnez les feuilles de la pâte filo avec le beurre fondu, groupez-les deux par deux. Disposez ensuite un cinquième de la garniture sur la deuxième feuille, en formant des petits tas ; faites attention aux côtés.

Enroulez la pâte sans trop serrer afin de former un rouleau.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles. Disposez les rouleaux ainsi obtenus dans un  grand plat (30 x 40 cm) tapissé de papier cuisson.

Mettez à cuire au four pendant 40 min à 200° C : la pâte deviendra alors dorée.

Laissez le strudel refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace. (Je dois avouer que je n’aime pas le sucre glace et que je n’en ai pas à la maison. Quand j’en ai besoin, je mets du sucre cristallisé dans mon vieux moulin à café électrique que j’utilise pour broyer les épices, et après quelques secondes de marche et un bruit effroyable, j’obtiens la quantité qu’il me faut.)

Vous pouvez servir le strudel nature ou accompagné de crème fouettée, comme en Autriche.