Belyachi (Pâtés farcis à la viande)

Voici une autre recette fétiche de ma mère. Je crois qu’elle est d’origine russe ou plutôt tatare, mais qu’elle a été largement adoptée en Russie. En tout cas, maman l’a appris d’une voisine russe quand elle habitait à Cuba. Dans les années 70, mon père a aidé à construire des barrages sur les énormes rivières cubaines et ma mère l’a rejoint au bout d’un voyage en bateau qui a duré 21 jours. Vous vous imaginez cela, de vous coucher chaque nuit pendant trois semaines en sachant qu’en vous réveillant vous ne verrez que la mer autour de vous !!! Mais voilà que je m’égare…

Pour revenir sur ces petits farcis (ou « Беляши », en russe), il faut que je vous prévienne qu’ils sont trop bons, mais pour en manger, il faut sortir son estomac en acier du placard... et y laisser son dernier régime-miracle. Il faut aussi être très bien organisé (prévoyez une bonne après-midi pour la préparation) et disposer de quelqu’un qui ne s’occupera que de la friture pendant que vous continuerez à façonner les pâtés.

Poivrons farcis au fromage (Чушки пълнени със сирене)

Décidément, dans mon propre classement des plats bulgares, celui-ci occupe la première place. Une rapide enquête menée auprès de mon entourage a confirmé que mon jugement est tout à fait réaliste. Un plat à goûter absolument !

Ingrédients :

·         1,2 kg de poivrons doux bien mûrs, ni trop gros, ni trop charnus, rouges de préférence,

·         200 grammes de fromage en saumure (fromage blanc bulgare, féta ou ricotta),

·         1 œuf battu en omelette,

·         quelques cuillères à soupe de farine,

·         de l’huile pour la friture.

La confiture de cerises blanches de ma mère

Ma mère est une experte dans la préparation de toutes sortes de confitures, marmelades et autres gelées. Quand nous sommes entrés dans la maison, elle était en train de dénoyauter des cerises blanches pour sa fameuse confiture où les fruits confits tout ronds et gonflés sont suspendus dans un sirop limpide à léger arôme de rose.

Selon ma mère, les secrets d’une bonne confiture (en plus du tour de main, avouons-le) sont, premièrement, de la préparer dans une large bassine et, deuxièmement, de la faire cuire sur plusieurs jours, ce qui permet au sucre de remplacer doucement l’eau contenue dans les fruits qui garderont ainsi leur forme initiale au lieu de s’écraser indignement ou de se disperser en petits morceaux. Il faut aussi mettre le même poids de sucre que de fruits, sinon la cuisson se prolonge inutilement et la confiture perd en qualité.

Confiture de cerises blanches

Ingrédients pour une dizaine de pots de confiture :

2 kg de cerises dénoyautés (ce qui correspond à peu près à 3 kg de fruits avec les noyaux),

2 kg de sucre,

3-4 feuilles de géranium-rose.

La cueillette

Après avoir traversé toute la partie nord de la Croatie, monotone et plate comme un autocollant, puis la Serbie où le temps s’est arrêté, semble-t-il, il y a au moins 50 ans, nous sommes enfin arrivés en Bulgarie. 

Ici, la nature a repris possession de l’espace. On ne voit plus de ces paysages modelés par l’intervention humaine auxquels on est si habitué en Europe occidentale.  

Les petites routes qui lient les villages à l’intérieur du pays sont bordées d’arbres touffus et de fleurs sauvages qui poussent jusqu’à sur le goudron usé, des hirondelles remplissent les cieux par dizaines et chaque toit suffisamment élevé est couronné par un nid de cigognes occupées par l’élevage de leurs petits. 

 

Nous avons rendu visite à des parents qui habitent une maison de village datant du XIX^e siècle. Depuis quelques années, ils viennent ici chaque été pour cultiver leurs propres fruits et légumes « bio ».   

Avec ma fille, nous sommes parties explorer le jardin qui déborde d’arbres et d’arbustes fruitiers, d’herbes aromatiques et de fleurs.

Breakfast in Slovenia

Nous sommes partis en voiture pour la Bulgarie. Après avoir traversé toute la côte d’Azur avec ses magnifiques palmiers et oléandres fleuris, puis l’Italie avec ses jolies villes et villages avec des maisons aux couleurs vives comme la chair des fruits estivaux, abricot, melon ou framboise, nous sommes entrés en Slovénie. 

C’est un joli petit pays, tout beau, tout vert, tout rangé et tout propre que nous admirons beaucoup. Mais dès que nous avons passé la frontière, la pluie est tombée à grosses gouttes pour nous rappeler que c’est une terre alpine, avant de laisser place à un extraordinaire arc en ciel quelques dizaines de kilomètres plus tard. 

Nous avons quitté l’autoroute à proximité de la frontière avec la Croatie pour dormir dans un hôtel (« gostišče ») entouré de pleines vertes parsemées de fleurs blanches. 

Pilaf de boulgour et vermicelles

J’ai entendu parler du boulgour pour la première fois dans le roman de Jack Kerouac "Les clochards célestes", si ma mémoire est bonne. Il le décrivait comme une espèce de "blé bulgare" et sur le moment, j’ai été très contente d’apprendre qu’il y a encore un produit bulgare, en plus du yaourt et de l’huile de rose, qui est bien connu loin des frontières du pays. Sauf que le boulgour a depuis longtemps été oublié en Bulgarie, et à ce jour je suis absolument incapable de vous dire dans quel type de plats il a été présenté.

Plus tard, j’ai appris  que le boulgour est produit à partir de blé dur et qu’il est d'abord cuit, puis séché et concassé plus au moins finement avant d'être cuisiné. Un vrai produit pré-fabriqué en avance sur son temps ! Je ne sais pas si vous avez eu déjà l’occasion de cuisiner du blé nature, mais je peux vous assurer qu’il a besoin de cuire pendant au moins 3 heures. Ce pré-traitement diminue donc considérablement le temps de préparation, et le temps manquait certainement déjà à nos arrières-arrières grands-mères, contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer.  

 

"Spaghetti" de concombre cuit

Comment cuire un concombre avec classe, quand c’est précisément la fraîcheur et le croquant que nous, Européens, apprécions chez ce légume ? Pourtant, il présente une incomparable élégance en sa version cuite, comme il est utilisé dans la cuisine de l’Asie de sud-est ! Une autre possibilité sont  par exemple ces « spaghetti » végétaux qui peuvent constituer un accompagnement très délicat de vos grillades.

 

Ingrédients :

1 concombre,

20 g de beurre,

1 cuillère à soupe de jus de citron,

2 brins de menthe fraîche,

du sel et du poivre fraîchement moulu.

Préparation : 

Lavez et épluchez le concombre. A l’aide d’une mandoline, découpez de fines lanières (les « spaghettis ») dans la longueur jusqu’à  1/3 de l’épaisseur. Tournez à 45° et continuez à couper de manière à éviter la partie qui contient les graines.    

 

Jetez les lanières dans une casserole contenant une grande quantité d’eau bouillante salée. Faites-les cuire 1 minute après la nouvelle ébullition. 

Égouttez dans une passoire et mettez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égouttez de nouveau et séchez dans un linge. 

Faites chauffer le beurre. Ajoutez les « spaghetti »,  assaisonnez de sel et de poivre et remuez délicatement pendant 1 minute. 

Décorez avec les feuilles menthe coupées en lanières et servez chaud.