POELEE DE LEGUMES ANCIENS

Après une crise d’achats compulsifs dans l’un de mes magasins de produits frais préférés, je me suis retrouvée avec plein de légumes anciens. Pour ma défense, je tiens à souligner que j’ai eu au moins quatre bonnes raisons de faire cela : Tout d'abord, il faut manger varié et de saison (bon, il n’y a pas grand chose qui pousse en hiver, mais il y a néanmoins des légumes qui se gardent plus facilement en cette saison). Puis, je ne peux pas résister à l’idée de cuisiner des plats gais, colorés et qui sortent du commun. Ensuite, ce n’est pas tous les jours qu’on trouve ces bons légumes oubliés à un bon prix. Et au final, on leur attribue de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé : les bettes seraient bonnes pour le cœur, les oignons rouges nous protégeraient des infections et de l’ostéoporose, les carottes violettes, à saveur douce rappelant du loin celle de la betterave, auraient un pouvoir antioxydant, les panais aromatiques nous aideraient à éliminer les toxines et les rutabagas auraient des qualités antiseptiques. J’ai acheté aussi des châtaignes que j’adore depuis mon enfance, quand nous partagions avec mon grand frère le tout petit paquet en papier rempli de marrons chauds, comme si c’était friandise la plus fameuse.

Alors, que faire avec tant de légumes ? Une fiche recette que j’avais déjà testée m’a semblé une bonne base à développer en version plus hivernale. En voici le résultat :

Ingrédients pour 4 personnes :

* les cotes (partie blanche) d’une bette en pied,

* 1 gros oignon jaune,

* 1 petit oignon rouge,

* 2 carottes de taille moyenne,

* 1 grosse carotte violette,

* 1 panais,

* ¼ de rutabaga,

* 4 gousses d’ail moyennes, émincées,

* 500 g de marrons frais entiers (ou de châtaignes, comme c’est plus correct de les appeler),

* 100 g d’allumettes de lardons fumés,

*  2 c. s. d’huile d’olive vierge,

* 1 c. à café de sel gris,

* quelques tours du moulin de poivre noir. 

Préparation

1.      Préparez les marrons …

Dans le passé, j’ai essayé plusieurs méthodes pour éplucher les marrons, chacune plus laborieuse que l’autre, et je me demande si le fait de continuer à acheter des marrons frais n’est pas une preuve réelle de masochisme. Mais le résultat est tellement bon que finalement il mérite l’effort.

La méthode que j’ai utilisée pour cette recette, et que je vous recommande, est la suivante :

Epluchez la peau brune des marrons crus à l’aide d’un couteau, en laissant la peau fine et claire. Couvrez d’eau froide et laissez cuire une demi-heure après l’ébullition. Retirez du feu. Pour enlever la peau fine, sortez les marrons par portion de l’eau, parce qu’en refroidissant et séchant, la peau se détache moins facilement du fruit.

(Cette opération m’a pris environ une heure…)

2.      Pendant la cuisson des marrons, épluchez le blanc des bettes, coupez-les en lanières et faites-les blanchir. Pour cela, mettez de l’eau à bouillir dans une petite casserole avec une pincée de sel, ajoutez les bettes et laissez cuire 1 minute après le moment de la nouvelle ébullition. Egouttez bien dans une passoire. Il est inutile de passer sous l’eau froide.

3.      Epluchez tous les autres légumes. Coupez le gros oignon jaune en 8 et le petit oignon rouge en 4, les carottes et le panais en rondelles et le quart de rutabaga, en tranches.

4.      Dans une grande sauteuse ou un wok, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dans l’huile d’olive.

5.      Ajoutez les oignons, faites les tourner énergétiquement quelques minutes pour que les couches se détachent et qu’ils commencent à roussir.

6.      Ajoutez successivement, à intervalles de deux-trois minutes et en remuant sans cesse : le rutabaga, le panais, les carottes oranges, les carottes violettes, l’ail, les blettes égouttées et enfin, les marrons. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 3 minutes.

         Servez chaud.

C’est un plat qui se suffit à lui-même. Il est, c’est vrai, un peu long à préparer (on peut diminuer considérablement le temps de préparation en utilisant des marrons déjà pelés et cuits, de préférence sous vide ou surgelées), mais ses différents légumes se marient d’une manière très réussie.

LE PAIN PERDU A MA FAÇON

Inspirée de la manière de préparer les beignets japonais « tempura » d’un côté, et du « pain frit » de ma mère de l'autre, cette recette est si éloignée de son équivalent français que je ne suis pas certaine que je peux continuer à la présenter comme du « pain perdu ». Mi-opération de sauvetage du vieux pain (ou de la brioche desséchée), mi-petit déjeuner gourmand, elle est, c’est vrai, un peu chargée en calories. Mais certains matins de week-end, elle permet de rester longtemps autour de la table pour discuter tranquillement en famille.

Ingrédients :

* 12 tranches de la baguette d’hier, ou l’équivalent d’un autre pain,

* 2 œufs moyens,

* 6 cuillères à soupe de farine blanche,

* 6 cuillères à soupe de lait demi-écrémé,

* une petite pincée de sel (facultatif),

* de l’huile pour la friture.

Préparation :

Dans un bol, battez les œufs, ajoutez le sel et la farine et mélangez bien. Versez doucement le lait, tout en remuant énergétiquement avec le fouet.

Trempez rapidement les tranches de pain dans la pâte un à un (il ne faut pas les laisser tremper, parce qu’ils s’imbibent du liquide et deviennent mous à l’intérieur) et faites-les dorer dans un bain d’huile chaud.

Servez avec des confitures (ici, avec une confiture de figues et des poires glacées, aromatisées à la cardamome, à la cannelle et au girofle) et des fruits de saison. 

AU LIEU DE LA GALETTE DES ROIS, LE STRUDEL AUX POMMES DES EMPEREURS

Ayant vécu dans plusieurs pays, nous essayons de rythmer notre vie par leurs différentes traditions culinaires. Depuis que nous sommes installés en France, la Galette des Rois est devenue un invité incontournable à notre table d’Epiphanie. Cette année ne fait pas d’exception, mais comme pour la première fois je dispose de tout mon temps, je me suis aussi lancée dans la confection du dessert préféré de mon mari : le strudel aux pommes. Comme par hasard, c’est l’une des seuls pâtisseries où j’excelle. Je veux dire par cela qu’elle est si simple à préparer et qu’elle souffre si peu des excès de fantaisie (à condition tout de même de se tenir aux règles de base), que tout le monde peut y arriver.

Originaire d’Europe centrale et notamment de l’Empire Austro-hongrois, le strudel aux pommes, ou Apfelstrudel, y est traditionnellement préparé avec une pâte étirée faite maison (j’ai essayé une fois de la faire et je ne me conseille pas de recommencer), ou avec de la pâte filo. Les feuilles extrêmement fines de cette dernière sont traditionnellement utilisées dans la préparation de plats sucrées et salées en Europe du sud-est, par exemple en Grèce et en Bulgarie, et au Moyen Orient. J’ai essayé aussi la variante du strudel avec de la pâte feuilletée qui n’est pas mauvaise, mais je vous recommande la pâte filo qui donne, à mon avis, le meilleur effet. D’autant plus que ces derniers temps on commence à la trouver plus facilement en supermarché, soit à côté des autres pâtes fraîches, sois au rayon des produits exotiques.

Quant à la garniture du strudel aux pommes (j’insiste sur le mot « pommes », parce qu’en plus de cet Apfelstrudel existent aussi d’autres strudels, comme le Kirschenstrudel, à base de cerises), elle peut être enrichie avec des amandes, des noisettes et d’autres fruits secs, ou bien aromatisée au rhum. Ici, je vous propose ma garniture préférée qui a fait ces preuves au fil des années : pomme, raisin, noix et beaucoup d’amour.


Strudel aux pommes 
 

Ingrédients :

*  1 paquet de pâte filo (soit 10 feuilles)

* 6 pommes golden delicious (environ 1 kg)

*  75 g de sucre semoule

* 80 g de noix grossièrement concassées

*  1 c. à s. de cannelle en poudre

*  6 c. à s. de chapelure

*  50 g de raisins de Corinthe

*  50 g de beurre fondu

*  du sucre glace pour la finition

Préparation

Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en petits morceaux (il ne faut surtout pas les râper).

Mélangez le sucre, la cannelle, les morceaux de pommes, les noix, les raisins secs et la chapelure (cette dernière est très importante, si l’on n’utilise pas, les pommes ont tendance à rendre leur jus et la pâte se ramollit). Divisez la préparation en 5 parts égales.

Badigeonnez les feuilles de la pâte filo avec le beurre fondu, groupez-les deux par deux. Disposez ensuite un cinquième de la garniture sur la deuxième feuille, en formant des petits tas ; faites attention aux côtés.

Enroulez la pâte sans trop serrer afin de former un rouleau.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles. Disposez les rouleaux ainsi obtenus dans un  grand plat (30 x 40 cm) tapissé de papier cuisson.

Mettez à cuire au four pendant 40 min à 200° C : la pâte deviendra alors dorée.

Laissez le strudel refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace. (Je dois avouer que je n’aime pas le sucre glace et que je n’en ai pas à la maison. Quand j’en ai besoin, je mets du sucre cristallisé dans mon vieux moulin à café électrique que j’utilise pour broyer les épices, et après quelques secondes de marche et un bruit effroyable, j’obtiens la quantité qu’il me faut.)

Vous pouvez servir le strudel nature ou accompagné de crème fouettée, comme en Autriche.

BONNE ET HEUREUSE ANNEE !

Happy New Year !

Честита Нова Година !

ENGLISH LUNCH IN THE SOUTH OF FRANCE

Étant donné que nous n’aimons pas la neige, les sports d’hiver et l’hiver tout court, pendant les jours qui séparent le jour de Noël et le Réveillons nous préférons rester chez nous et rencontrer nos amis et nos proches. Nous venons de passer une très agréable journée avec les plus français des nos amis anglais qui sont installés au cœur du Minervois. Ayant longtemps vécu dans les pays scandinaves, nos amis ont réussi à recréer avec beaucoup de goût une chaleureuse ambiance où règne la magie de Noël. Dès qu’on passe le seuil de leur charmante maison, on se sent enveloppé d’un nuage de bonheur.

Pour commencer, notre hôte a ouvert une bouteille de Blanquette de Limoux Saint-Hilaire qui nous a servi de prétexte pour déguster des blinis garnis d’un très bon saumon fumé, d’un peu de crème fraîche et, pour certains, d’œufs de lump. Il paraît que tout le monde n’aime pas cette combinaison, mais nous avons tous apprécié, y compris le chien qui, après plusieurs vains efforts, a réussi à voler la dernière.

Le repas a continué par un savoureux rôti de veau, accompagné d’une sauce chasseur, un gratin de pommes de terre à la façon de notre hôte (comprenez : avec plus de fromage), des haricots plats d’Espagne et une bouteille de Fleurie, un Beaujolais grand cru.

Je ne peux pas vous expliquer comment tout ceci a été préparé, parce que je suis persuadée que seuls les Anglais sont doués pour faire un bon rôti de veau, et je n’envisage pas pour l’instant de m’aventurer sur ce terrain. Timides et modestes que nous sommes, nous avons décliné la proposition de nous resservir.

Mais non ! C’est parce que nous étions prévenus qu’en dessert viendrait le Christmas pudding. L’année dernière, nous nous sommes déjà épris du Christmas cake avec son glaçage blanc comme la neige que notre amie avait décoré de petits sapins et de figurines de skieurs hérités de sa grande mère. Elle nous a expliqué que c’est la même préparation, mais c’est la forme du gâteau qui est différente. Les deux se préparent jusque quelques mois en avance, sont « nourris » régulièrement de brandy et peuvent être consommé jusqu’à Pâques et au delà. De même, le Christmas pudding n’est pas recouvert de glaçage et on le sert chaud, accompagné de Brandy butter (du sucre et du beurre à parts égales, plus une cuillère de brandy par 25 g de beurre) ou de Brandy sauce, qui est plus légère. Nous avons testé la deuxième version, le tout accompagné par un vin doux naturel, un fruité Muscat de Saint Jean de Minervois. Je vous donnerai la recette de ce délice, bien que je ne l’aie pas encore essayée (vous la trouverez dans les commentaires). Je vous promets de la faire pour les fêtes de l’année prochaine et de l’inclure dans la liste des plats que je prépare pour les festivités de cette période de l’année.

Après une promenade entre les vignobles sous un soleil timide, mais appréciable (nous ne sommes pas à plaindre in South of France), nous avons pris le thé avec les muffins Pomme-poire aux flocons d’avoine préparés par ma fille. Ayant une interdiction temporaire de faire des gâteaux, j’ai assisté en tant que commis de cuisine muet… C’était une occasion de découvrir un délicat thé blanc (préparé avec les bourgeons et les plus jeunes feuilles du théier), aromatisé à la grenadine.

MUFFINS POMME-POIRE

Ingrédients pour 12 muffins :

* 180 g de farine semi-complète

* 75 g de flocons d’avoine

* 2 c. c. de levure chimique

* 60 g de sucre

* 1/2 c. c. de cannelle en poudre

* une pincée de sel

* 120 ml de lait

* 80 ml d'huile de tournesol

* 2 petits œufs

* 2 pommes épluchées, épépinées et râpées (150 g)

* 1 poire épluchée, épépinée et coupée en morceaux (100 g)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez les fruits et mélangez bien afin de les enrober de la farine pour limiter l’oxydation. Incorporer le lait, l'œuf et l'huile.

Verser la pâte dans les moules à muffins en silicone et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et gonflés. Normalement, à la fin de la cuisson un cure dent en bois piqué dans la pâte doit ressortir sec, mais ce n’est pas si évident que ça, à cause des morceaux des fruits que contient la préparation.

LA DINDE DE NOËL

LA DINDE AUX MARRONS D’INSPIRATION BRITANNIQUE

 J’ai préparé la dinde aux marrons pour la première fois pour la fête de Noël en 1997. Nous étions trois familles d’amis autour de la table, 11 personnes en tout, y compris les enfants. La dinde était d’origine anglaise, alors j’ai choisi pour elle une recette traditionnelle anglaise. Avec sa taille impressionnante et son poids de plus de 6 kg l’oiseau m’a inspiré un tel respect, que j’ai suivi la recette à la lettre. Pour de bon, parce que le plat était très réussi.

Depuis, nous nous sommes dispersés dans le monde : la distance qui sépare les deux personnes les plus éloignées dépasse 7 milles kilomètres. Mais je continue à faire cette recette chaque Noël, et nos discussions reviennent toujours vers nos amis et le moment que nous avons passé avec eux. Seulement la taille de la dinde change selon le nombre des convives, ainsi que certains ingrédients pour la farce : parfois j’ajoute des pruneaux, des champignons de Paris ou de persil, ou je l’accompagne d’une deuxième sauce à base d’airelles.

Ingrédients pour 6 – 8 personnes :

* une dinde de 3,5  kg,

* le jus d’un citron,

* 500 g de marrons cuits, sous vide,

* 2 oignons moyens, finement hachés,

* 150 g de poitrine fumée,

* ½ branche de céleri,

* 1 pomme (de type Golden delicious), épluchée, évidée et coupée en dés,

* 50 g de beurre,

* 60 g de chapelure,

* 1 œuf,

* du sel et du poivre du moulin

Préparation

Arrosez du jus de citron la dinde nettoyée et lavée, assaisonnez de sel et de poivre.

Écrasez les marrons à la fourchette, en gardant une vingtaine en entier pour la garniture.

Faites revenir l’oignon avec 50 g de poitrine fumée coupée en dés dans la moitié du beurre. Ajoutez le céleri,  la pomme, assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez aussi rajouter 8 pruneaux coupés en dés et quelques brins de persil finement hachés. Laissez revenir encore 5 minutes, puis rajoutez les marrons émiettés et la chapelure. Ôtez du feu, laissez tiédir et mettez le reste du beurre et l’œuf entier. Remuez bien le mélange (personnellement, je préfère garder une texture pas trop lisse et homogène). Remplissez-en la cavité de la dinde jusqu’à deux tiers, ainsi que le vide qui se forme quand on détache la peau au dessus de la poitrine. Vous pouvez refermer avec un fil de cuisine ou avec des cure-dents. Mettez la dinde dans un plat allant au four. Couvrez la poitrine avec des tranches de poitrine fumée, cela empêche la viande de dessécher. Enveloppez avec une feuille d’aluminium et faites cuire au four à température moyenne.  Au bout de 2 heures et demi, enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire pendant encore ½ heure, ou jusqu’à ce que la peau devienne dorée. 

Servez avec des choux de Bruxelles et des carottes cuits à la vapeur, mélangés avec les marrons entiers revenus dans un peu de beurre, ainsi qu’avec une sauce au pain, toute simple, mais qui se marie étonnement bien avec ce plat.  

LA SAUCE AU PAIN

Ingrédients :

* 300 ml de lait,

* un petit oignon, pelé,

* deux clous de girofle,

* une pincée de noix de muscade,

* 60 g de chapelure,

* 30 g de beurre,

* 1 c. c. de sel,

* du poivre blanc moulu

Préparation

Faites cuire le lait avec l’oignon piqué des clous de girofle et la noix de muscade au bain marie pendant 30 minutes, en surveillant de sorte à ce qu’il ne commence pas à bouillir. Ajoutez la chapelure en remuant, la moitié du beurre, le sel et le poivre et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes. Enlevez l’oignon et badigeonnez la surface du reste du beurre, ce qui empêchera qu’une croute ne se forme sur la surface de la sauce. Servez avec la dinde. 

UN AUTRE REPAS DE LA VEILLE DE NOEL : HARICOTS BLANCS AU FOUR

HARICOTS BLANCS AU FOUR

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

* 750 g de haricots lingots,

* 10 oignons moyens,

* de l’huile d’olive,

* 3 cuillères de concentré de tomates,

* une poignée de menthe poivrée, de préférence sèche (c’est l’essence de la recette, alors si vous n’en avez pas, ce n’est même pas la peine de commencer),

* du sel et du poivre

PRÉPARATION

Laissez les haricots tremper dans de l’eau froide pendant une nuit.

Faites les cuire pendant environ une heure (ils doivent rester entiers). Salez à la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez 8 oignons et coupez-les en rondelles. Ils sont l’autre ingrédient qui donne du cachet à ce plat, et semblent toujours trop quand on les coupe, mais ne sont jamais assez quand on se met à table.

Je vous donne ici une synthèse des méthodes pour peler et couper les oignons sans pleurer comme un chien enchaîné, comme disent nos amis les allemands (en omettant, bien sûr, les plus farfelues) :

- Pelez et coupez les oignons sous un courant d’air (une fenêtre ouverte ou bien un aspirateur puissant qui tourne au maximum fera l’affaire),

- Pelez les oignons sous l’eau courante (méthode trop gaspilleuse en eau, on remplace par la suivante),

- Pelez les oignons dans un récipient rempli d’eau (pas si évident),

- Une fois les oignons pelés et lavés, les coupez en deux et les passez sous l’eau courante (ça aide, mais pas pour les oignons les plus féroces),

- Mettez des lunettes de plongée (je ne l’ai pas essayée, car je n’en ai jamais trouvé à dioptres),

- Demandez à quelqu’un d’autre de le faire…

Enfin, la meilleure manière que j’ai trouvé et qui marche vraiment est la suivante : on fait blanchir les oignons pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis, une fois qu’ils sont pelés et refroidis, on les mets pour 5 minutes environ dans le congélateur.

Une fois les oignons coupés en rondelles, couvrez-en le fond d’un grand plat allant au four huilé. Égouttez les haricots, en gardant un verre du liquide de la cuisson, et étalez-les sur la couche d’oignons. Couvrez d’une deuxième couche d’oignons.

Hachez finement les 2 oignons restants et faites-les revenir dans huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, la menthe, une pincée de sel, du poivre et le liquide de la cuisson des haricots. Dès que la sauce commence à frémir, ôtez-la du feu et étalez-la sur la préparation haricots-oignons.

Mettez au four pour 40 minutes environ. Servez chaud.