PORC A LA CUISSON ROUGE AUX MARRONS

C’est un plat de la cuisine traditionnelle chinoise qui a la qualité de se distinguer de ce qu’on a l’habitude de servir dans la majorité des restaurants chinois. Sa longue cuisson (plus de deux heures et quart) doit y être pour quelque chose. Ici, contrairement à tout plat chinois qui se respecte, la viande ne doit pas être coupée en petits bouts facilement maniables avec les baguettes, mais en grands morceaux (4 x 4 cm). C’est ce que je fais d’habitude, sauf cette fois quand l’envie m’a pris de donner un aspect plus européen à mon dîner et j’ai coupé la viande tout simplement en tranches. J’ai rajouté aussi quelques graines de fenouil à la préparation, parce que nous aimons ça. Le résultat final n’était pas mal du tout !

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de viande de porc,
* 1 cuillère à café de sucre,
* 10 cl d’eau,
* 4 cuillères à soupe de sauce de soja,
* 4 cuillères à soupe de vin blanc doux,
* 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif),
* 250 g de marrons cuits.

Préparation :

Coupez la viande en cubes de 4 cm.

Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja avec le sucre et l’eau.

Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Quand elle commence à bouillir, ajoutez la viande (la quantité d’eau doit être suffisante pour la couvrir) et laissez cuire pendant 15 minutes. Jetez l’eau et égouttez la viande. Transférez-la dans un plat allant au four.

Versez dessus le mélange de sauce de soja. Mélangez pour bien enrober les morceaux. Mettez dans le four préchauffé à 150°C.

Laissez cuire une heure, en remuant deux fois.

Ajoutez le vin blanc et les graines de fenouil, recouvrez le plat et laissez cuire encore une demi-heure.

Rajoutez les marrons cuits et épluchés avec une cuillère de sauce de soja. Mélangez bien, couvrez et mettez au four pour encore une demi-heure.

Servez chaud, accompagné de riz (ou pas). Dernièrement, je l’ai servi avec le pak-choï : l’harmonie a été parfaite.

Ce plat se réchauffe très bien. Je dirai même qu’il est meilleur le lendemain… quand il en reste.

PAK-CHOÏ AU GINGEMBRE

Ce tendre chou chinois, connu également comme bok-choy, a une saveur délicate, caractérisée par une légère touche de moutarde. Il est délicieux quand il est sauté rapidement à l’ail et au gingembre, mais peut être aussi intégré dans une salade de crudités.    

PAK-CHOÏ MIJOTE AU GINGEMBRE

Ingrédients pour 2-3 personnes :

* 4 pak-choï,
* 2 gousses d’ail émincées,
* 1 cuillère à café de gingembre frais, râpé,
* 2 cuillères à soupe d’huile de colza,
* 1 cuillère à soupe de graines de sésame,
* 1 cuillère à café d’huile de sésame,
* une pincée de sel.

Préparation :

Séparez les feuilles extérieures du pak-choï. Coupez les cœurs en quatre et les parties blanches des feuilles, en morceaux d’une largeur de 1,5 – 2 cm, en gardant entières les parties vertes.

Versez l’huile de colza dans une poêle, ajoutez l’ail, le gingembre et les graines de sésame et chauffez 2-3 minutes à feu doux, afin d’obtenir une huile aromatisée.

Augmentez la température du feu, ajoutez les parties blanches des feuilles de pak-choi et faites-les sauter pendant 3 minutes, en remuant constamment.

Ajoutez les cœurs, faites-les sauter pendant 1 minute. Ensuite, ajoutez les feuilles vertes et le sel. Laissez cuire encore une minute en tournant sans cesse.

Otez la poêle du feu et assaisonnez avec l’huile de sésame.

Servez en accompagnement d’un plat de poisson, de crevettes ou de porc.

CAROTTES GLACEES A LA CARDAMOME VERTE

Ces douces carottes glacées sont un accompagnement idéal des plats ultra-piquants de l’Inde du Nord. La recette est issue du livre « Cuisine indienne», du chef indien Michael Pandya, un ouvrage fantastiquement illustré qui présente plusieurs chefs-d’œuvre du riche art culinaire de ce pays. Toute l’originalité du plat vient de la cardamome verte, avec son envoutant arôme où se mélangent les senteurs d’eucalyptus, de camphre, de citron et de poivre. Utilisée aussi bien dans les plats salés (riz, curry et autres plats indiens, charcuteries scandinaves, …) que sucrées, la cardamome se marie particulièrement bien avec les carottes.

En plus d’être très prisée en cuisine, la cardamome verte est recherchée pour son huile essentielle aux nombreuses vertus médicinales, dont les plus importantes sont ses pouvoirs antiseptiques et stimulants. L’épice provient d’une plante originaire d’Inde et du Sri Lanka (Elettaria cardamomum, famille des Zingibéracées, donc celle du gingembre). Il s’agit des gousses vertes qu’on cueille à la main avant leur maturité, afin d’empêcher les aromatiques graines noires de se disperser. La cardamome blanche est la même épice, mais les gousses sont blanchies (auparavant, en les exposant longtemps au soleil, et artificiellement de nos jours, à l’aide de sulfure d'hydrogène) pour des raisons «esthétiques ». Elle est donc plus chère, peut contenir du soufre résiduel, est de plus elle est moins aromatique…

En revanche, la cardamome noire représente la gousse d’une plante tout à fait différente (Amomum subulatum de Népal, A. medium de Chine, …), mais toujours de la famille du gingembre. Son goût est légèrement fumé, plus rustique, moins intense et possède une palette d’arômes moins variée, avec une nette prédominance du camphre. C’est une épice indispensable à certains mélanges d’épices utilisée en Inde, au Népal et surtout en Chine, où elle entre dans la composition des cinq-épices.

Ingrédients :

* 500 g de carottes pelées, coupées en tronçons d’une longueur d’un centimètre et demi,

* 500 g de sucre,

* 30 cl d’eau,

* le jus d’un demi-citron,

* les graines de 3 gousses de cardamome verte.

Préparation :

Piquez les tronçons de carotte avec une fourchette. Mettez-les dans une petite casserole avec de l’eau bouillante. Dès que l’eau recommence à bouillir, retirez la casserole du feu et égouttez les carottes. 

Portez à l’ébullition l’eau avec le sucre et laisser cuire le sirop jusqu’à ce qu’il devient épais : une goutte posée sur une assiette doit former une boule au lieu de s’étaler.

Ajoutez les carottes et faites-les cuire 30 minutes.  A la fin de la cuisson, le sirop s’épaissit de nouveau, les carottes deviennent cannelées et se parent d’une couleur éclatante.

Laissez refroidir complètement avant de rajoutez la cardamome.

Les carottes glacées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant une semaine.

CHUTNEY DE COURGETTES

J’ai découvert cette recette pendant le premier jour de nos vacances l’été dernier en Suisse. Nous parlions depuis longtemps d’un tour du lac Léman, en nous arrêtant au gré de nos désirs pour visiter les attrayantes villes et villages sur notre route. Comme nous nous y sommes pris au dernier moment avec les réservations, c’était presque un miracle de trouver une chambre pour une nuit dans un bed-and-breakfast dans un village perché à 2 000 mètres dans les Alpes à proximité de Montreux. Les images que nous avions vues sur Internet de cette charmante maison construite pour une princesse russe nous ont complètement séduites. La réalité était un tout petit peu différente... En revanche, nous avons pu bénéficier d’un accueil chaleureux, d’un bon petit déjeuner avec de vrais produits suisses (les gaufres chaudes au beurre étaient un vrai délice) et des pièces communes de la maison laissées presque pour nous seuls. La véranda offrait une vue fantastique sur les Alpes qui se dessinaient sous le brouillard dans un paysage changeant sans cesse et on y pouvait respirer l’air le plus cristallin que l’on puisse imaginer. On pouvait aussi s’installer confortablement dans le salon pour prendre une boisson chaude en feuilletant la riche collection de beaux livres.

C’est dans un de ces livres, « The Cottage Garden »plus précisément, que j’ai déniché la recette de chutney de courgettes. Il est surprenant par sa texture et sa couleur marron foncé, presque noire. Avec son goût neutre, la courgette laisse au gingembre la possibilité de s’exprimer pleinement. Elle-même se devine difficilement : on pense plutôt aux fruits, surtout à la prune.

La recette initiale est pour 1,8 kg de courgettes, mais je ne voulais pas me lancer tout de suite dans un volume si considérable. Pour ce premier essai, j’ai divisé la quantité des ingrédients par 10. J’ai ainsi obtenu environ 150 grammes de chutney, ce qui a suffit pour accompagner quelques repas très épicés.

CHUTNEY DE COURGETTES (Zucchini chutney)

Ingrédients :

* une courgette de 180 g,

* du gros sel,

* un-demi oignon (22,5 g), finement émincé,

* une cuillère de soupe d’huile (d’olive, par exemple),

* 67,5 g de sucre brun,

* 1 cuillère à café de gingembre frais râpé,

*  57 ml de vinaigre de malt (que j’ai remplacé par du vinaigre balsamique).

Préparation :

Epluchez les courgettes, coupez-les en petits cubes, couvrez-les de sel et laissez-les pendant 24 heures. Ensuite, rincez-les très bien sous l’eau courante (elles retiennent malgré tout un peu de sel, car j’ai trouvé mon chutney un peu salé), égouttez-les et séchez-les avec du essuie-tout.

Faites revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez les courgettes, remuez bien et rajoutez le reste des ingrédients. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux en remuant doucement de temps en temps pendant 45-50 minutes, ou jusqu’à l’évaporation complète du liquide.

Ce chutney peut être gardé au réfrigérateur pendant une dizaine de jours.

CHUTNEY DE POMMES

Ce chutney tout simple se marie très bien avec la volaille blanche, surtout avec le poulet et la dinde, mais aussi avec le porc rôti. Il est meilleur s’il est préparé quelques jours à l’avance.

Ingrédients :

* 3 pommes (par exemple, Golden si vous préférez un chutney plus doux, Granny Smith si vous le voulez plus acidulé),

* 1 oignon moyen, pelé et finement émincé,

* 1 pincée de piment de Cayenne,

* une pincée de cannelle,

* 4 morceaux de sucre brun,

* 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,

* une pincée de sel gris,

* du poivre noir fraichement moulu.

Préparation :

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole, mélangez-les bien et faites-les cuire jusqu’à l’évaporation totale du liquide (environ une demi-heure), en remuant doucement de temps en temps.

Laissez le chutney refroidir complètement avant de le mettre en pot. Vous pouvez le garder au moins 8 jours au réfrigérateur.



CHUTNEY DE FIGUES

Plusieurs auteurs insistent sur le fait que le chutney de figues doit être préparé uniquement avec des figues fraîches ou, à défaut, congelées, mais dans aucun cas avec des figues sèches. Je suis bien d’accord que, si vous êtes un chef étoilé facturant à quatre-vingt euros le plat, vous devez choisir les produits frais. Cependant, la toute première recette que j’ai trouvée, il y a des années déjà, était à base de figues sèches et j’ai pu facilement la tester, car nous en avons toujours à la maison à cette période de l’année. Puis, toutes les personnes qui ont gouté ce chutney l’ont aimé et je vous propose la recette que j’ai accommodée au fil des essais en toute confiance. 

Ingrédients pour environ 200 g de chutney :

* 200 g de figues sèches,

* 2 oignons, finement hachés,

* 1 c. s. d’huile à goût neutre,

* 50 g de sucre brun,

* le jus d’un demi-citron,

* un morceau de gingembre de la taille d’une noisette, râpé,

* une pincée de noix de muscade fraîchement râpé,

* une pincée de cannelle,

* 2 clous de girofle,

* ½ cuillère de sel gris,

* du poivre noir fraîchement moulu.   
   

Préparation :

Coupez les figues en petits morceaux, mettez-les dans un bol, couvrez-les de 200 ml d’eau bouillante et laissez-les gonfler pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans l’huile à feu doux jusque ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau de la macération des figues et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Ajoutez les figues (avec le liquide) et le sucre. 

Laissez cuire pendant 5 minutes, puis rajoutez le jus du citron et les épices.

Poursuivez la cuisson pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.

Enlevez les clous de girofle.

Laissez refroidir avant de mettre en pots.

De préférence, gardez ce chutney au réfrigérateur pendant une semaine avant de le consommer.

UN DINER EPICÉ AUX SAVEURS INDIENNES

C. est une amie que j’apprécie énormément pour son naturel, sa générosité et son ouverture d’esprit. C’est elle qui m’a montré la pratique de la biologie moléculaire (« c’est comme faire la cuisine … ») au cours de mon premier stage de laboratoire. Tiraillées par nos occupations respectives, nous nous sommes un peu perdues de vue ces derniers temps et avions beaucoup de chose à nous dire. Pour la recevoir, elle et son compagnon, j’ai opté pour un dîner simple et savoureux organisé autour des chutneys, ces condiments raffinés à base de toutes sortes de fruits et légumes réunissant des saveurs épicées, piquantes, sucrées et aigres qui agrémentent les mets nord-indiens et dont on trouve les délicieuses descriptions dans les récits des écrivains anglais. Le meilleur que j’ai jamais mangé était un chutney à la mangue verte extrêmement piquant d’une célèbre chaîne de restaurants indiens et sri-lankais. Il était fraichement préparé, sans cuisson, comme sont en réalité la majorité des chutneys. J’ai aussi testé et accommodé les recettes pour une grande variété de ces chutneys que l’on cuit environ une semaine en avance pour laisser du temps aux aromates de se développer pleinement et de se mélanger d’une manière harmonieuse. Les chutneys dont je vous parlerai plus loin appartiennent à cette deuxième catégorie.

Le premier chutney est intervenu dans certaines des petits amuse-bouches qui sont venus accompagner les délicates bulles d’un Crémant de Limoux, comme les canapés au foie de canard.

CANAPES AU FOIE DE CANARD

Ingrédients :

* du pain de seigle d’Aveyron, coupé en tranches pas très fines

* mousse de foie de canard au Porto

* chutney de figues

Préparation :

Coupez les tranches de pain en carrés de 2 à 2 cm², grillez-les légèrement, puis tartinez-les avec le chutney de figues et posez dessus une tranche de mousse de foie.

Le repas a continué avec une petite salade de chou chinois & fenouil. J’ai découvert par hasard cette combinaison de deux légumes qui s’allient à merveille. Pendant que nous discutions de ce que nous avons fait l’année dernière, de nos projets et, entre autre, de notre incapacité grandissante à gérer nos rapports avec Internet, j’ai presque oublié les Côtes de porc au vindaloo masala qui se sont dangereusement approchées du point de combustion dans le four et j’ai dû intervenir en urgence en ajoutant de l’eau chaude dans le plat. Heureusement, ce n’est pas bien grave parce que les côtes de porc supportent, et même exigent, d’être bien cuites.

COTES DE PORC AU VINDALOO MASALA

Le vindaloo masala est un des plus brulants des mélanges d’épices indiens. Fait rare, il est généralement utilisé pour la préparation du porc, une viande traditionnellement peu consommée en Inde, sauf par la population chrétienne de Goa. Parfois, je l’utilise simplement pour préparer de la viande « à la façon européenne », sachant que je peux compter sur sa saveur riche et équilibrée.

Ingrédients pour le mélange d’épices vindaloo masala 

(Il existe, bien évidemment, plusieurs variantes)

 

* 8 clous de girofle,

* les graines de 2 capsules de cardamome noire,

* 2 bâtonnets de cannelle de 5 cm,

* 2 cuillères à café de piment de Cayenne,

* 10 graines de poivre noir,

* 1 cuillère à soupe de graines de cumin,

* 2 cuillères à soupe de coriandre,

* 1 cuillère à café bombée de graines de fenugrec,

* 1 cuillère à café bombée de graines de moutarde jaune.

Toutes les épices doivent être grillées dans une poêle à fond épais (p. ex., en fonte), en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brun doré, soit 10 minutes environ. Ensuite, elles sont pillées au mortier ou passées au moulin électrique. Le mélange peut ensuite être conservé pendant 3 mois dans un récipient hermétique (je le garde en plus au réfrigérateur). Avant d’être utilisé, il est additionné de vinaigre.

Préparation :

Laissez mariner 4 côtelettes de porc dans un mélange de 2 cuillères à soupe de vindaloo masala et de 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge pendant au moins une heure. Puis, mettez dans un plat huilé et faites cuire dans un four chaud comme à votre habitude, en tournant une fois et en n’oubliant pas d’arroser d’eau chaude en cas de besoin.

Notre plat principal, rendu très piquant par le mélange d’épices indien, était capable de provoquer un vrai incendie dans les voies respiratoires qui peut être atténué uniquement par les saveurs sucrées. C’est pourquoi les chutneys de courgettes et de pommes, les carottes glacées et le riz basmati ont été bienvenues. C. a adoré. J’ai même reçu un « C’est pas mauvais » de la part de mon mari (rassurez-vous, c’est à peu près égal à « Excellent ! »).

En accompagnement du repas, nous avons proposé un vin chilien du Valle Central, étonnement fruité pour un Cabernet Sauvignon et en même temps suffisamment tannique pour s’immiscer dans une association réussie avec la viande épicée. En regardant comment ce vin est présenté, on peut facilement comprendre pourquoi  notre Ancien Monde est dorénavant conquit par les vins du Nouveau Monde, mis à part leur très bon rapport qualité prix et leur facilité à être bus avec les petits plats de tous les jours. La bouteille, à vis, s.v.p. (le mythe que les sommeliers préfèrent les bouteilles à bouchon de liège se dissipe peu à peu), est d’une sobre élégance, dotée d’une étiquette ne contenant que des informations essentielles. En revanche, la contre-étiquette est très expressive. On y trouve des explications en trois langues que ce vin vient de la cordillère des Andes, un endroit bénéficiant d’un climat méditerranéen propice à la culture de la vigne et où les premiers cépages de Cabernet Sauvignon ont été introduits par les Français au milieu du XIXème siècle. En plus, la contre-étiquette est dotée de quatre pictogrammes qui illustrent des choses qui sont bien souvent d’une minime importance du point de vue du producteur de vin français, mais d’une importance cruciale pour l’un amateur curieux et peu fidèle, comme l’origine du vin, le cépage, la température à laquelle il doit être servi et, enfin, s’il est sec ou doux.

Autour de minuit, il est enfin venu le tour des desserts que nos invités ont déniché dans une pâtisserie montpelliéraine : une pâtisserie par personne, aussi belles que délicieuses. Je vous laisse les imaginer, parce que je les ai découpées pour qu’on puisse les partager, et elles n’étaient plus aussi belles ... Je suis désolée, mais s’il y a quelque chose que je suis incapable de faire dans la vie, c’est de faire un choix au risque de ne pas gouter une nouvelle saveur.