jeudi 29 novembre 2012

Cinq-épices




                                                                                      Рецептата на български е по-надолу
   

Je me sers du mélange cinq-épices essentiellement quand je prépare des raviolis chinois et du canard (ou du poulet) laqué. Mais j’ai déjà eu de très mauvaises surprises avec les préparations du commerce, alors je préfère utiliser mon propre mix.

Cependant, il n’est pas aussi évident de trouver une bonne recette pour le mélange cinq-épices (ou cinq parfums) chinois. En réalité, sa composition n'est pas figée (comme cela arrive souvent avec les mélanges d’épices traditionnels) ; elle varie en fonction des régions et des traditions locales. Même si les différentes sources se mettent à peu près d’accord quant aux épices utilisées - poivre de Sichuan (Zanthoxylum spp.), anis étoilé ou badiane chinoise (Illicium verum), cannelle chinoise ou casse (Cinnamomum aromaticum), clous de girofle (Syzygium aromaticum) et graines de fenouil (Foeniculum vulgare) - bien que certains mélanges contiennent aussi du gingembre, de l’anis, de la coriandre, de la cannelle de Ceylan ou de la noix de muscade, tout devient encore plus flou quand on arrive à la question des proportions.  Ici, il n’y a aucune unanimité ; il semble que chacun fait son mix à l’œil selon son goût et son humeur du moment …

Ceci peut être assez frustrant quand on veut préparer plus d’une fois un plat qu’on a réussi, en espérant qu’il aura toujours à peu près le même goût. Dans ce cas, on n’a pas d’autre choix que de compter sur un mélange d’épices suffisamment stable.

Plus bas, je vous donne les proportions du mélange cinq-épices qui me convient et qui me rappelle assez le meilleur exemple du commerce que j’ai pu goûter. J’utilise quatre des épices que j’ai citées plus haut, mais je remplace la cannelle chinoise (que je n’affectionne pas particulièrement) par la cannelle de Ceylan, plus parfumée et délicate. Je prépare des petites quantités dans le moulin électrique à café qui me sert exclusivement à moudre mes épices et je mets ce qui me reste dans un bocal bien fermé que je range dans le réfrigérateur : il garde ainsi toute sa fraicheur.

Dernière remarque : certains recommandent de chauffer les épices dans une casserole antiadhésive avant de les broyer. Effectivement, ceci permet aux arômes à se développer, mais celui du poivre de Sichuan est assez volatile ; en principe, il faut mettre cette épice en fin de préparation. 


Mélange cinq-épices 

Ingrédients :

1 cuillère à café de poivre de Sichuan
1 cuillère à café d’anis étoilé, grossièrement broyé au pilon
½ cuillère à café de cannelle de Ceylan (si vous êtes puristes, utilisez plutôt de la cannelle chinoise, ou casse), grossièrement broyée au pilon
1/2 cuillère à café de clous de girofle
1 ¼ cuillère à café de graines de fenouil

Préparation :
Mettez les épices dans un moulin à café destiné uniquement à cette utilisation, ou dans un moulin à épices, et réduisez-les en poudre fine.
Gardez le mix dans un bocal bien fermé, de préférence dans le réfrigérateur.
  


Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български





Пет подправки (пет парфюма)

Необходими са ви :

1 чаена лъжичка Съчуански пипер (Zanthoxylum spp.)
1 чаена лъжичка звездовиден анасон (Illicium verum), едро счукан в хаванче
½ чаена лъжичка канелена пръчка (ако държите на точността, използвайте китайска канела, Cinnamomum aromaticum ; но аз предпочитам  цейлонската), едро счукана в хаванче
½ чаена лъжичка карамфил (Syzygium aromaticum)
1 ¼ чаена лъжичка семена от резене (Foeniculum vulgare)

Начин на приготвяне :

Сложете подправките в мелничка за подправки или в кафемелачка, която ползвате само за такава цел, и ги смелете на фин прах.
Съхранявайте сместа в херметически затворено бурканче, което е за предпочитане да държите в хладилника.

 

3 commentaires:

  1. un bon petit rappel! et c'est franchement très sympa de le préparer soit même:biz

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  2. Je vais essayer ça aujourd'hui même. Je vous dirai ce que j'en pense. En tout cas, je ne sais pas ce qui s'est passé mais je ne trouve plus de 5 épices chez les commerçants asiatique en dehors d'une préparation "ducro' omniprésente et d'un gout horrible dominé par un excès d'anis.
    Encore merci et à bientôt.

    Jean-Louis Hutin

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  3. Justement, le mélange "ducros" contient de la coriandre (???) et de l'anis vert (beaucoup moins cher que la badiane !). Et aucune trace du poivre de Sichuan. Je ne sais pas qui a eu cette idée géniale, mais en tout cas ce mix n'a rien à voir avec l'original (qui doit combiner les "cinq saveurs", selon les Chinois).
    Quant aux mélanges des épiceries asiatiques, ils ont souvent une saveur prédominante d'écorce, due sans doute à la casse et à je ne sais pas quoi d'autre - que personnellement je n'apprécie pas trop (mais encore une fois, ce n'est que mon propre opinion).
    Je serai ravie de savoir comment avez-vous trouvé "mon" mélange !

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