vendredi 30 novembre 2012

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi



                                                                                 
                                                                                  Рецептата на български е по-надолу   
 

Ces raviolis sont le plat préféré de ma fille et j’essaye de m’organiser pour les préparer au moins une fois par an, pour son anniversaire (qui tombe à la fin du mois de novembre). La question de l’organisation survient parce que, tout d’abord, ils demandent des ingrédients assez spécifiques ; et puis, ils sont vraiment très longs à faire. Il ne faut pas se voiler la face : il faut plus de trois heures pour préparer une dose, si on s’occupe aussi de la fabrication du mélange d’épices et des cercles de pâte. Sinon, on peut au moins se procurer la pâte fraîche à ravioli (dans les épiceries chinoises) et ça va nettement plus vite.

Pendant plusieurs années, je me suis basée sur une recette du livre « Cuisine chinoise » d’Anne Wilson pour les ingrédients de la farce des raviolis et de la sauce piquante qui les accompagne. Auparavant, je suivais aussi le mode de préparation décrit dans le même livre, mais cette fois j’ai voulu tester la méthode pour les jaozi (jiaozi ou gyosa) du livre « Cuisine pour changer » d’Anne Willan et le résultat était bluffant.

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi, sauce piquante au concombre 

Ingrédients (pour une trentaine de raviolis) :

Pour la pâte :
400 g de farine (plus quelques c. s. pour le façonnage des cercles de pâte)
20 cl d’eau bouillante

Pour la farce :
350 g de viande de poulet (je préfère utiliser de la viande précuite)
2 oignons nouveaux (ou 1 oignon moyen et une dizaine de brins de ciboulette)
½ cuillère à café de cinq-épices (pour le mélange « maison », c’est ici)
2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, avec le liquide
un blanc d’œuf

Pour la sauce :
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail, en fines rondelles
2 oignons nouveaux, en fines rondelles
½ concombre épluché et coupé en dés
6 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de vinaigre
½ cuillères à café de purée de piments
5 cuillères à soupe d’eau

Autres ingrédients :
Quelques cuillères à soupe de farine pour le façonnage des cercles de pâte
De l’huile pour la friture

Préparation :

Comment préparer la pâte à raviolis :
Mettez la farine dans un grand bol et versez lentement l’eau bouillante, en remuant vigoureusement (avec des baguettes, si vous préférez, ou bien avec une fourchette). Ne vous inquiétez pas : la farine ne se transformera pas en une masse dure et incontrôlable. Toute la farine ne sera pas absorbée de suite et il faudra continuer à mélanger à la main ; mais avant cette étape, vous pouvez couvrir la pâte et la laisser pour une ou deux minutes, afin de ne pas vous bruler.
Continuez à mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Transférez la pâte sur une surface de travail farinée. Pétrissez-la pendant quelques minutes, mais sans trop insister : elle doit rester souple.
Formez la pâte en boule et mettez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une demi-heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce :
Hachez menu la viande de poulet et les oignons. Écrasez le poivre vert. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez ensemble.

Comment préparer les cercles de pâte :
Divisez la pâte en quatre. Placez les trois quartiers dans le bol et recouvrez avec le film alimentaire afin que la pâte ne se dessèche pas. Façonnez le quartier restant en forme de saucisson, puis découpez-le en 7 ou 8 morceaux de taille approximativement égale. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis aplatissez ces boules à la main. Ensuite, étalez chaque boule à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, en la saupoudrant régulièrement de farine et en la tournant et retournant plusieurs fois afin de former des cercles d’un diamètre d’environ 10 cm. Les bords doivent être plus fins que le centre.


Comment confectionner les raviolis :
Mettez une cuillère à soupe de farce au centre d’un cercle de pâte.  Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez la pâte en faisant 5 ou 6 plis afin d’envelopper la farce. Refermez les raviolis, en pressant bien les bords avec les doigts afin de les sceller. N’humectez qu’un cercle de pâte à la fois avant de procéder au pliage, sinon la pâte devient trop collante. Si cela vous arrive, plongez vos doigts dans la farine avant de continuer.
Mettez les raviolis préparés sur une plaque huilée et continuez ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. **

Comment cuire les raviolis :
Vous avez les options suivantes : cuire les raviolis dans l’eau ; les sauter légèrement, puis terminer la cuisson à l’eau (à la manière des jiaozi) ; ou bien, les cuire dans l’eau, et réchauffer dans de l’huile ce qui reste pour le lendemain.
Pour la cuisson dans  l’eau :
Plongez un quart de vos raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant un quart d’heure. Égouttez et nappez immédiatement de sauce.
Pour la cuisson à la manière des jiaozi :
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou dans une poêle antiadhésive. Rangez au fond une série de raviolis en une seule couche, avec la surface plate vers le bas. Laissez cuire 1 minute. Ajoutez un verre d’eau (25 cl), couvrez immédiatement avec un couvercle et laissez cuire pendant huit à dix minutes.
Au bout de ce moment, l’eau sera complètement évaporée/absorbée par les raviolis et dans la poêle ne restera que l’huile ; on peut alors sortir les raviolis et continuer avec la série suivante. 


Comment préparer la sauce piquante au concombre :

Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piments et l’eau.
Chauffez l’huile dans une poêle et faites revenir l’ail, les oignons et le concombre.
Ajoutez les ingrédients mélangés, attendez l’ébullition et ôtez du feu.

Servez les raviolis chauds, avec la sauce piquante au concombre.

**S’il vous reste de la pâte, vous pouvez étaler en cercles et les congeler avec la plaque ; ensuite, vous pouvez les transférer dans une boite et les garder - au congélateur - pour une utilisation future.
S’il vous reste de la farce, vous pouvez aussi la congeler.
Enfin, vous pouvez congeler aussi les raviolis crus (de la même façon que pour les cercles de pâte) et les cuire le jour où voulez les servir.



Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български 







Kитайски равиоли с пилешкo, пет подправки и зелен пипер,  в пикантен сос с краставица

Тези равиоли са любимото ястие на дъщеря ми и аз се старая да ги правя поне веднъж годишно, за рождения ѝ ден (който се пада в края на ноември). Въпросът за организацията е важен, защото, първо, те изискват доста специфични съставки, и след това те приготвянето им отнема много време. Не трябва да си затваряме очите : подготвянето на една доза отнема повече от три часа, ако се погрижим за направата на подправковата смес, както и на тестените кръгчета за равиолите.

В продължение на много години се позовавах на рецепта от книгата « Cuisine chinoise » на Ан Уилсън за съставките, равиолите и соса, който ги придружава. Преди следвах и начина на приготвяне, описан в същата книга, но този път исках да тествам метода за jaozi (jiaozi или gyosa) от книгата " Cuisine pour changer " на Ан Уилан и резултатът бе зашеметяващ.




Kитайски равиоли с пилешкo, пет подправки и зелен пипер,  в пикантен сос с краставица

Съставки (за около тридесет равиоли):

За тестото:
400 г брашно (плюс още малко за оформянето на тестените кръгове)
20 сl вряща вода

За плънката:
350 г пилешко месо (аз предпочитам да се ползвам варено)
2 стръка зелен лук (или 1 средно голяма глава лук и дузина стръкчета сибулет)
½ чаена лъжичка пет подправки на прах (рецептата е тук)
2 супени лъжици зелен пипер в саламура, с течността
1 яйчен белтък

За соса:
2 супени лъжици олио
2 скилидки чесън, нарязан
2 стръка зелен лук, нарязан
½ краставица, обелени и нарязани на кубчета
6 супени лъжици соев сос
1 супена лъжица оцет
½ ч. л. пюре от люти чушки
5 супени лъжици вода

Други съставки:
Няколко супени лъжици брашно за оформяне на тестените кръгове
Олио за пържене

Начин на приготвяне:

Как се приготвя тестото за равиолите :
Сложете брашното в голяма купа и бавно изсипете врящата вода, като бъркате енергично (с пръчици за хранене, ако предпочитате, или с вилица). Не се притеснявайте : брашното няма да се превърне в твърда и неконтролируеми маса. Брашното не се поема веднага и ще трябва да продължите да смесвате на ръка, но преди тази стъпка, можете да покриете тестото и да го оставите за минута или две, за да не се изгорите.
Продължавайте да смесвате на ръка, докато брашното се абсорбира. Прехвърлете тестото на набрашнена повърхност. Месете наколко няколко минути, но не прекалено : тестото трябва да остане меко.
Оформете тестото на топка и го слогете в намазнена купа. Покрийте с найлоново фолио и оставете да престои в продължение на половин час на стайна температура.

Междувременно, пригответе плънката:
Нарежете на ситно пилешкото месо и лука. Смачкайте зеления пипер. Сложете всички съставки в купа и разбъркайте добре.

Как се подготват тестените кръгове:
Разделете тестото на четири. Върнете трите части в купата и ги покрийте с найлоновото фолио, така че тестото да не изсъхва. Оформете четвъртото парче като цилиндър, след което го нарежете на 7 или 8 парчета с приблизително еднакъв размер. Оформете всяка част от тестото на топка. сплескайте топките първо с ръка, а след това разточете с точилка, редовно поръсвайки с брашно, докато получите кръгове с диаметър от около 10 см. Краищата трябва да бъдат по-фини от центъра.

Как се правят равиолите :
Сложете една супена лъжица от плънката в средата на тестения кръг. Навлажнете краищата с вода, след това сгънете тестото с 5 или 6 гънки, за да покриете плънката. Затворете равиолите, натискайки добре краищата с пръстите си.
Поставете приготвените равиоли върху намазана с мазнина повърхност. Продължавайте така, докато свършите всички съставки. **

Как се готвят равиолите:
Имате следните възможности : да сварите равиолите във вода ; да ги запържите леко, след което да ги сварите във вода (като jiaozi) ; или да ги сварите във вода и да притоплите останалите за следващия ден в горещо олио.
Ако ги варите:
Варете равиолите по 7-8 в голямо количество вряща подсолена вода в продължение на четвърт час. Изцедете ги и веднага ги залейте със соса.
Ако ги ​​готвите като jiaozi:
Загрейте 2 супени лъжици олио в уок или тиган. Наредете една серия равиоли на един слой с плоската страна надолу. Гответе 1 минута. Добавете чаша вода (25 cl), покрийте веднага се с капак и гответе за осем до десет минути. Тогава водата ще се е изпарила напълно и в тигана ще е останала само мазнината, така че като извадите равиолите ще може да продължите със следващата серия.

Как се приготвя пикантния сос с краставица:

В малка купа, комбинирайте соевия сос, оцета, пюрето  от люти чушки и водата.
Загрейте олиото в тиган и запържете чесъна, лука и краставицата.
Добави останалите съставки, изчакайте да заври и свалете от огъня.

Поднесете равиолите горещи с пикантния сос.

** Ако ви остане от тестото, може да го разточите на кръгове и да го замразите във фризера за бъдеща употреба.
Ако ви остане от плънката, също можете да я замразите.
И накрая, можете също така да замразите суровите равиоли и да ги сготвите, когато решите.

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