Tsoureki (pain brioché de Pâques)

Ce pain brioché, légèrement sucré, riche en œufs, sophistiqué et exigeant, est obligatoirement préparé pour la fête de Pâques dans les pays de tradition orthodoxe. En Grèce, il est garni d'œufs durs peints en rouge et porte le nom de « Tsoureki », alors qu’en Bulgarie ce type de pain s’appelle « Kozounak ».  

Biscuits de Pâques

Dans les pays de chrétienté orthodoxe, Pâques représente la plus importante fête religieuse. Sa venue coïncide avec l’arrivée du printemps, la fin de la période froide et, en quelque sorte, de la disette. Elle termine le jeune très strict qui a duré 40 jours et de grandes fêtes s’organisent entre voisins et dans les familles réunies pour l’occasion.

Курабии (Kourabii)

Ces biscuits typiques font partie de la tradition pascale orthodoxe au même titre que les œufs peints en rouge, la brioche, l’agneau rôti, les salades vertes et les nombreux plats agrémentés d’herbes fraîches.

Ingrédients :

2 œufs,

40 ml d’huile,

125 g de sucre,

50 g d’yaourt,

200 g de farine,

½ c. c. de bicarbonate de soude,

3 g de levure chimique.

Préparation :

Séparez le jaune et le blanc d’un des œufs.

Battez l’œuf entier et le blanc d’œuf avec le sucre. Ajoutez l’huile en filet, en battant énergiquement, puis le yaourt et la farine mélangée avec le bicarbonate de soude et la levure chimique. Mélangez au début à l’aide d’une spatule en bois, puis pétrissez à la main afin d’obtenir une pâte dense et ferme. Si nécessaire, rajoutez de la farine.

À l’aide d’un rouleau de pâtisserie, étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm.

Découpez la pâte avec différentes emporte-pièces. Rangez les biscuits obtenus sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Battez le jaune d’œuf restant avec une cuillère de sucre. Badigeonnez-en les biscuits. Enfournez-les pour une dizaine de minutes, ou jusque ce qu’elles obtiennent une couleur rose-dorée.

Laissez tiédir.

Ces biscuits que l’on déguste le dimanche de Pâques peuvent être gardés pendant au moins deux semaines, fermées dans une boite hermétique.

Œufs de Pâques à décor végétal

Quand j’étais encore enfant et que nous habitions au Maroc à cause du travail de mon père, je voyais le samedi de Pâques ma maman réaliser ces fascinants œufs aux motifs végétaux qu’elle colorait avec des pelures d’oignon parce qu’on ne trouvait pas de teinture pour œufs dans le commerce. Sa maman à elle utilisait la racine d’une plante sauvage qui donnait une profonde couleur cramoisie aux œufs et je regrette beaucoup de n’avoir pas pu apprendre comment elle faisait. Quant aux pelures d’oignon, elles permettent d’obtenir une couleur qui varie du cuivré au brique, en fonction de la quantité que l’on utilise. 

Pour commencer, il faut choisir des œufs aux coquilles les plus claires possibles (c’est étonnant, mais je n’ai pas trouvé des œufs aux coquilles blanches !). Sortez-les au moins une heure à l’avance du réfrigérateur.

Prélevez les pelures d’environ 1 kg d’oignons et en tapisser d’une couche épaisse le fond du récipient où les œufs vont cuire. Le mieux, c’est de prendre des oignons issus de l’agriculture biologique, parce que les coquilles des œufs sont poreuses et les produits chimiques que l’on utilise avant, pendant et après la récolte les pénètrent facilement.

Idem pour les plantes que vous choisissez pour effectuer les motifs ; si vous n’êtes pas expert en botanique, mieux vaut se contenter des herbes aromatiques avec lesquelles vous ne risquez pas un empoisonnement alimentaire. Moi, je pioche dans les herbes que j’ai semées au printemps. En général, le persil et la menthe donnent de très jolis effets.

Mettez une à deux feuilles sur chaque œuf, puis retenez sur la coquille à l’aide d’un voile très fin. On obtient le meilleur résultat avec les morceaux élastiques découpés dans des collants.

Rangez les œufs sur les pelures d’oignon. Couvrez d’eau froide et faites cuire 15 minutes après l’ébullition : ces œufs sont censés rester pendant quelques jours à température ambiante.

 

Laissez les œufs tiédir dans l’eau de cuisson. Libérez-les du tissu et imbibez-les d’huile à l’aide du coton pour les faire briller.

 

Joyeuses Pâques !

Orecchiette au saumon fumé et baies roses

Ne trouvant pas une recette de pâtes au saumon fumé qui nous convient totalement, nous avons imaginé celle-ci à trois. Nous avons discuté à propos de chaque ingrédient afin de ne pas masquer la saveur du saumon fumé d’Écosse, considéré par de nombreux amateurs comme le meilleur au monde. Le choix des baies roses (appelées aussi poivre rose ou poivre d’Amériques) s’est avéré judicieux, parce qu’il se marie très bien avec le poisson.  Il est peu piquant, mais aromatique et possède un léger parfum anisé.

Notre choix s’est porté sur les orecchiette, ces pâtes en forme de petites oreilles qui sont nées de l'ancienne tradition culinaire des Pouilles, une région du Sud de l'Italie. Autrefois, elles étaient roulées une par une avec le pouce sur le rouleau à pâtisserie pour obtenir la courbure qui les caractérise. Leur forme ronde et concave les rend appropriées à toute combinaison, en particulier à base de poisson.

Ingrédients :

500 g d’orecchiette n°256,

2 c. à s. de beurre,

1 gousse d’ail émincée,

1 oignon finement coupé,

½ verre de vin* rosé italien (Bardolino Chiaretto),

2 verres de lait,

2 c. à s. de crème épaisse,

200 g de saumon fumé d’Écosse, coupé en fines lanières de 2 cm de longueur,

1 c. c. de gros sel de Camargue,

1 c. c. de baies roses,

1 c. à s. de feuilles d’aneth ou de fenouil ciselées.

  

Préparation :

Faites dorer la gousse d’ail dans le beurre. Ajoutez l’oignon et le laissez fondre à feu doux. Versez le vin et faites cuire jusqu’à  ce que son volume diminue à un tiers. Ajoutez le lait, la crème, le sel et les baies roses et faites cuire encore une dizaine de minutes.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée, versez les pâtes et laissez cuire 7 minutes. Égouttez et mettez  dans la sauce. Laissez cuire encore 3 minutes.

Ôtez du feu et rajouter les lamelles de saumon. Mélangez bien. Parsemez avec les herbes aromatiques.

Servez avec un rosé italien comme le Chiaretto, vin* issu du centre de Bardolino, une région vinicole ayant un microclimat typique créé par le Lago di Garda.

Floraison printanière, Chou-fleur & Co.

Le printemps s’est installé avec intensité, transformant arbres et arbustes en bouquets de géant et remplissant l’air des odeurs douces des fleurs.

C’est le moment de donner un petit coup d’éclat aux choux que nous commençons  à bouder en tant que « légumes d’hiver ». En voici deux exemples :

Chou-fleur sauté aux pépins de courge

Ingrédients :

½ chou-fleur, détaillé en bouquets et coupé en lamelles,

1/8 de céleri-rave, épluché et coupé en lamelles,

3 carottes moyennes, épluchées et coupées en diagonale,

2 gousses d’ail, coupées en lamelles,

3 c. à s. d’huile d’olive,

60 g de pépins de courge,

sel et poivre de moulin.

Préparation :

Faites chauffer l’huile dans un wok. Faites y dorer les pépins de courge. Réservez. Faites revenir dans le wok les gousses d’ail. Ajoutez le chou-fleur, faites le revenir en remuant sans cesse pendant 3 minutes, puis rajoutez le céleri-rave et les carottes, en continuant à remuer encore 3-4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Garnissez avec les pépins de courge dorées. Servez en accompagnement de viande blanche.

Cole Slaw  allégé

Salade américaine de chou qui accompagne à merveille le poulet pané. On peut aussi l’ajouter dans un sandwiche au bacon ou au jambon pour apporter fraîcheur et croquant.

Ingrédients :

¼ de choux blanc,

¼ de chou rouge,

3 carottes,

125 g de yaourt,

4 cuillères à soupe de mayonnaise,

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,

1 cuillère à soupe de graines de fenouil,

1 cuillère à soupe de fenouil frais haché (facultatif),

1 cuillère à café du sel,

du poivre de moulin.

Préparation :

Coupez les choux le plus finement possible, si possible avec une mandoline. Epluchez et râpez les carottes. Mélangez.

Préparez la sauce, en mélangeant le yaourt, la mayonnaise et le cidre. Assaisonnez avec le sel et le poivre, ajoutez les graines de fenouil.

Mélangez la sauce avec les légumes. Parsemez avec les feuilles de fenouil. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Dîner comme en Baden-Württemberg & accent sur les Rinderrouladen

La cuisine allemande n’est ni la plus populaire, ni la plus réputée, pourtant elle cache de vraies surprises. C’est ce que nous découvrons petit à petit grâce à un couple d’amis franco-allemand. Il faut préciser que Carmen, la « maitresse » de maison (je lui fais un clin d’œil, là) est originaire de la Bavière et que le « maître » a passé plusieurs années en Baden-Württemberg, cette région du sud-ouest allemand qui a la réputation de posséder la cuisine la plus raffinée du pays et où se mélangent des influences françaises, autrichiennes et italiennes.  Dernièrement, nous étions invités à un dîner composé de plats parmi les plus typiques de Baden-Württemberg : salade de mâche et carmine, des Maultaschen et des Rinderrouladen avec leur garniture de Spätzles.

Salade de mâche et carmine

Pour 5 personnes, il faut assaisonner un mélange de 100 g de mâche lavée et triée et les feuilles d’une carmine (ou endive rouge) coupées en lanières avec une vinaigrette composée d’1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de vinaigre de Xeres, 1 c. à s. de vinaigre de framboise, 2 c. à s. d’huile de germes de blé, 3 c. à s. d’huile de pépins de courge (qui donne un goût inimaginable !), un peu de sel et de poivre. Au dernier moment, on ajoute des croutons de mie de pain de campagne dorés dans du beurre.   

Maultaschen (Pâtes farcies)

« Maultaschen » serait traduit par « poches de mule », d’après ce qu’on m’a expliqué. Ma fille a été complètement enthousiasmée par ces énormes raviolis farcis d’une garniture aux ingrédients si finement hachés qu’ils étaient indécelables. Il faut dire que je la comprends : la farce de viande de bœuf, d’épinards et d’épices délicates telles que la noix de muscade, ne demandait pas à être cherchée avec un microscope : en réalité sa quantité dépassait largement celle de la pâte (laquelle est une pâte à ravioli aux œufs des plus classiques). Les Maultaschen seraient très populaires en Allemagne où on pouvait les acheter tout prêts dans les magasins alimentaires sous de nombreuses variantes, à la viande, aux légumes ou même au poisson. Ils seraient servis dans du bouillon ou avec du beurre fondu ; mais nous les avons bien aimés avec la délicate sauce à la crème aux carottes et courgettes avec laquelle Carmen les a présentés.

Rinderrouladen (roulades de veau)

Encore une spécialité de Baden-Württemberg qui a beaucoup de goût ! Ils m’ont rappelé leurs analogues (selon mon modeste avis) italiens, les bragiolis auxquels je m’essayais avec beaucoup de zèle avant la crise de la vache folle. Nous avons aussi mangé une variante en Suisse quand nous étions reçus dans la famille d’un ami qui possède un superbe vignoble en bio descendant jusqu’au lac de Genève.

Dimanche dernier, j’ai refait un essai très réussi de ces Rouladen et je vous ferai de suite partager mes remarques.

Ingrédients (pour 5 personnes) :

* 10 tranches de veau très fines (2 mm d’épaisseur) d’environ 50 g chacune,

* du sel fin,

* du poivre de moulin (j’ai utilisé un mélange de cinq baies : du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert, des baies roses et des graines de coriandre),

* 10 cuillères à café de moutarde forte de Dijon,

* 150 g de fines tranches de jambon sec,

* 3 carottes,

* une couche de bulbe de fenouil (environ 120 g), 

* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,

* 1 oignon moyen,

* 3 cuillerées à soupe de farine.

Préparation :

1.       Il est très important d’utiliser des tranches de veau très fines. Carmen, qui venait de rentrer d’Allemagne, avait amené la viande de la « meilleure boucherie » de Munich, parce qu’elle ne trouvait nulle part ici de la viande coupée de cette manière. Pour obtenir une épaisseur convenable, j’ai congelé des escalopes de veau, puis j’ai laissé la viande une nuit au frais dans le réfrigérateur. Le lendemain, j’ai étalé les escalopes sur une planche en bois et j’ai découpé horizontalement des feuilles très fines, en appuyant par-dessus la viande avec la pomme de la main gauche (puisque je suis droitière).

2.      Ensuite, j’ai étalé les feuilles obtenues sur le plan de travail. Heureusement, ma fille est intervenue à ce moment pour mettre les ingrédients sur les morceaux de viande : ceci m’a évité de me laver les mains environ 80 fois. Nous avons ainsi saupoudré chaque tranche d’un peu de sel, du mélange de 5 baies, ensuite nous l’avons badigeonné d’une cuillère de moutarde, puis nous avons étalé une tranche de jambon Serrano que nous avons recouvert de carottes et de fenouil coupés en juliennes avec une mandoline. On peut mettre des cornichons aigres ou des poireaux à la place du mélange carottes - fenouil, ce qui est, semble-t-il, plus proche de l’original, mais nous nous sommes tenues au changement que notre amie allemande avait fait et que nous avons fortement apprécié.

3.      Chaque tranche ainsi garnie a été roulée bien serrée, puis les rouleaux ont été fixés avec des cure-dents. On peut également les ficeler avec de la ficelle de cuisine.

4.      Une fois les rouleaux finis, il faut les dorer de chaque côté dans l’huile chaude. Ensuite, on ajoute l’oignon et on le laisse fondre, en remuant souvent. On recouvre d’eau et on laisse mijoter à feu doux pendant 1h30, en retournant de temps en temps.

5.      A la fin de la cuisson, on enlève les Rouladen et on les dispose dans un plat creux qu’on garde au chaud dans le four. 

6.      Pour la sauce, on verse dans le jus de la cuisson (éventuellement tamisé) 3 cuillères à soupe de farine diluée dans un demi-verre d’eau en mélangeant bien à feu doux et on fait cuire 5 minutes après l’ébullition, en remuant sans cesse.

Carmen a proposé en accompagnement des Spätzles, des pâtes fraiches aux œufs qui étaient généreusement napées avec la sauce. Je ne suis pas allée si loin : je les ai remplacés par des simples pâtes italiennes (des coquillettes) et des carottes coupées en juliennes et cuites à l’étouffée dans de l’huile d’olive.

... Ah oui, j’ai oublié de vous parler du dessert : nous étions gâtés avec un crumble aux pommes garni d’une glace de fruits rouges : une combinaison très réussie.