Encore une recette dictée par les humeurs du marché ! Ce mercredi-là, le producteur de légumes a attiré mon attention vers les fleurs de courgettes qu’il avait cueillis un peu plus tôt le matin. Les beignets de fleurs de courgettes qu’il avait goûtés en Toscane, me révélait-il de sa voit de tonnerre qui arrivait à dominer tous les autres bruits du marché, ont été la meilleure chose qu’il avait mangée dans sa vie.
Sur le stand des produits bio, les bouquets de basilic affichaient ses petites fleurs blanches : c’est au moment de la floraison que les herbes sont à l’apogée de leur richesse aromatique.
Et aux halles de Sète, il y avait un grand arrivage de petits encornets, calmars, calamars et de piste. Tous ces noms désignent en fait à peu près la même chose, c'est-à-dire le « calmar » des zoologistes (qui, lui, englobe une myriade d’espèces, mais ce n’est ni lieu, ni le moment d’en discuter…). Le nom « encornet » est employé plutôt pour le produit destiné à la consommation (quoi que, on donne volontairement ce nom aussi aux blancs de seiche), alors que dans le Sud-Ouest on appelle souvent un calmar « calamar », comme en Espagne. Enfin, sous le nom de « piste » se cachent des calmars qui sont vraiment tout petits. On appelle également « piste » une pâte à tartiner sudiste à base de calmars pas plus grands d’un ongle que l’on broie tout simplement (pas de commentaire !) avec de l’ail, du persil et d’huile d’olive. Dieu merci, on peut aussi les faire cuire à la poêle avec les mêmes ingrédients, et c’est vraiment délicieux !
