" Le seigneur des agneaux "

Une fois par an, pour les Pâques ou pour la fête de Saint George, je prépare de l’agneau rôti comme ma mère et comme sa mère à elle le faisait avant, selon une recette semblable à celle qui va suivre, avec du riz, des oignons nouveaux, beaucoup de menthe et d’autres herbes vertes qui évoquent le printemps. Mais cette année nous nous sommes mis à trois pour adapter une typique recette grecque que nous avons vue il y a des années dans l’édition australienne de Gourmet Traveler. La préparation est un peu compliquée, mais mérite sa peine : une fois à table, nous avons tous avoué que ce plat d’agneau aromatique et succulent est le meilleur que nous avions jamais gouté. 

Arni gemisto me spanakoriso (Gigot d’agneau farci aux herbes et son riz aux épinards)

Ingrédients :

*Pour la farce :

4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,

2 gousses d’ail, finement hachées,

1 botte d’oignons nouveaux (partie verte et blanche), finement coupés,

les feuilles fraîches, finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée, d’une demi-botte de persil et d’une demi-botte d’aneth,

1 c. c. de feuilles d’origan séchées,

½ bulbe de fenouil (environ 80 g), finement coupé,

300 g de feuilles d’épinard, épluchées et finement coupées,

50 g de feuilles de roquette, finement coupées,

100 g de kefalograviera (fromage jaune et doux à pâte dure que vous pouvez remplacer par du Cantal jeune ou du Gruyère) râpé,

50 g de féta émiettée,

le jus d’un citron,

du poivre noir fraichement moulu.

 * Pour le gigot :

 

Un gigot d’agneau de 2 kg, désossé mais en un seul morceau,

2 gousses d’ail, finement coupées sur la longueur,

1 c. c. de feuilles de menthe séchées,

1 c. c. de feuilles d’origan séchées,

le jus d’un demi citron,

1 c. s. d’huile d’olive extra vierge.

  

*Pour le riz aux épinards (spanakoriso) :

 

4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,

1 botte d’oignons nouveaux, finement coupés,

2 gousses d’ail, finement hachées,

350 g de riz long-grain,

les feuilles finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée,

600 g d’épinards, lavés, épluchés et finement coupés.

Méthode

 

Préparation du riz :

Dans une grande poêle, faites revenir l’ail et les oignons dans l’huile à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez le riz lavé au dernier moment et remuez pendant 2 minutes. Ajoutez la menthe et les épinards et continuez à faire revenir pendant 3 – 4 minutes. Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre selon votre goût. Ôtez du feu et réservez afin de le faire cuire avec le gigot.

Préparation de la farce : 

Faites chauffer l’huile dans une autre grande poêle, mettez-y l’ail et l’oignon et laissez revenir à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez l’origan, le fenouil, la menthe, le persil et l’aneth et faites revenir encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Rajoutez les épinards et la roquette, laissez cuire pendant dix minutes. Ôtez du feu et laissez tiédir avant  de combiner avec les fromages et le jus de citron. Assaisonnez au goût avec du poivre.

Préparation du gigot :

Étalez le gigot désossé sur une surface plate. Arrosez-le du jus de citron. Répartissez la farce sur toute la surface de la viande, puis roulez-la et refermez-la à l’aide d’une ficelle ou avec des pics en bois.

Mettez la viande farcie dans un plat allant au four. Avec un couteau aiguisé, faites des incisions dans le gigot et piquez avec les gousses d’ail émincées. Parsemez avec les herbes séchées. Assaisonnez au gout avec du sel de mer et du poivre. Arrosez avec un peu d’huile.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans un four préchauffé à 180°C. Au bout d’une heure et demi, enlevez la feuille d’aluminium, retourner le gigot  et poursuivez la cuisson encore ½ heure. Quand la viande est très bien cuite, étalez sur le fond du plat le riz préparé avec les épinards, mettez le gigot farci au dessus et versez 2 verres d’eau chaude dans le plat. Faites cuire pendant encore 20 minutes, ou jusqu’à l’absorption totale du liquide. 

Découpez le gigot en tranches et servez sans tarder avec le riz. 

« Les scones, c’est trop bon ! »

 

Ma fille m’a dit un jour :

« Maman, il faut absolument que nous fassions des scones. Sabina (la meilleure amie de ma fille) est totalement passionnée par eux ces derniers temps». 

« Des scones ? Mais qu’est-ce que c’est ? Je n’en ai jamais entendu parler ! »

« Ce sont des petits gâteaux écossais qu’on sert avec le thé de 5 heures, mais on peut aussi les manger au petit déjeuner, avec de la confiture ou du Nutella. Sabina m'a dit qu’ils sont trop bons.»  

L’amie de ma fille est d’origine américaine et elle fait tout le temps des muffins, des brownis et d'autres tentations sucrées, tout en gardant sa forme de brindille. Ce n’est pas étonnant que ma fille aussi se soit lancée sur le territoire de douceurs, contrairement à moi : je m’intéresse peu aux gâteaux. Pourtant, passer du temps ensemble dans la cuisine en transformant ces simples ingrédients en objet de désir est l’un de mes moments de bonheur privilégiés et je ne voulais rater une telle occasion pour rien au monde. Et comme je suis toujours en quête d’idées pour le petit déjeuner, je lui ai tout de suite répondu :

« D’accord, il faut alors trouver une recette et la tester ».

Pendant les semaines qui ont suivis cette conversation, ma boite mail a été bombardée par des liens vers des blogs culinaires, jusqu’au jour où ma fille m’a transféré la recette préférée de Sabina. Ces scones avaient l’air d’être tout simples et appétissants. Il ne restait plus qu'à acheter la crème fraîche, un ingrédient qui rentre très, très rarement dans notre cuisine à cause de sa richesse calorique. En contrepartie, les scones se préparent sans œufs et leur cuisson n’a aucunement besoin de matière grasse : du coup, ils deviennent plus light que beaucoup d’autres préparations. Nous avons testé deux fois la recette et elle a dévoilé une qualité tout à fait intéressante : la pâte se prépare en un clin d'œil ! Enfin, il ne faut pas se lever trop tôt le matin pour préparer un délicieux petit déjeuner.

Scones 

 

Ingrédients :

250 g de farine,

8 g de levure chimique,

50 g de beurre, 

50 g de sucre,

75 g de lait,

75 g de crème liquide,

une pincée de sel.

Préparation :

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre et le beurre avec une spatule. Ajoutez le lait et la crème, et pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer une heure. 

Préchauffez le four à 210° C. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 2-3 cm d’épaisseur. Coupez les scones à l’aide d’un petit emporte-pièce rond, puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi tout simplement aplatir la boule et la découper en huit comme un gâteau, pour ensuite cuire les morceaux séparément.

Enfourner pour 10 à 15 minutes : les scones doivent être gonflés et très légèrement dorés.
Laisser tiédir avant de déguster (c’est assez difficile, je l’avoue, mais sinon vous allez vous bruler exactement comme nous l’avons fait).

Le verdict : Ils sont vraiment très bons !

Réminiscences pascales & Aigrillade Saint Gilloise

Il est devenu assez difficile de continuer à écrire mon blog depuis que j'ai repris le travail, mais une fois que j'ai accepté de donner libre cours à ma grande passion pour l'art culinaire, je ne veux plus m'arrêter. Cette initiative est très vite devenue une affaire de famille : mon mari et ma fille me soutiennent comme toujours et me recadrent quand je pars vers un excès verbal inconcevable pour une mère de famille respectable, participent encore plus aux préparations et tâchent de prendre des myriades de photos qu'il faut ensuite trier, sans se priver de faire des remarques et commentaires plus au moins hilarants. Depuis toujours, nous aimons cuisiner ensemble et nous nous sommes encore plus pris au jeu. C’est ça qui me fait le plus plaisir, c'est que ce blog n'est pas le fruit d'une activité solitaire qu'on exerce seul dans son petit coin, mais qui implique tout le monde à la maison. A ma grande surprise, tous nos amis aussi se sont montrés très enthousiastes par mon blog et me soutiennent au lieu de râler quand je leur pose plein de questions et que j'essaie de prendre en photo tous les délicieux plats avant qu'ils ne refroidissent dans les assiettes.

J'ai ainsi pris beaucoup de retard pour raconter cette soirée (et début de nuit) extrêmement agréable que nous avons passé le dimanche de Pâques. Nous étions avec le couple d'amis franco-allemand dont j’ai déjà parlé, ainsi qu’avec la sœur et le beau-frère de Richard, venus d'Allemagne exprès pour cette grande fête qui reste avant tout une fête familiale. Expatriés que nous sommes, nous souffrons le plus pendant ces périodes festives de la solitude et de l’absence de nos proches parents et amis d'enfance, et pour nous c’était un grand plaisir de passer cette soirée avec des amis. Nous avons aussi pu partager les traditionnels plats pascaux que nous avons pris le plaisir de préparer avant : les œufs peints en rouge, les biscuits et le pain brioché encore chaud qui se sont retrouvés en toute beauté sur la jolie table parmi œufs sucrés et lapins. 

 

Nous avons entrainé tout le monde dans la bataille avec les œufs : c'est une tradition qui vient de chez nous - au lieu de cherchez les œufs cachés, les enfants (et même ceux qui ne le sont plus) choisissent l’œuf peint qui leur semble le plus résistant et tapent avec lui sur celui du voisin pour le casser, en essayant de ne pas trop tricher ou au moins de ne pas se faire prendre.

Après la désignation du vainqueur (en l'occurrence, ma fille), nous avons utilisé les œufs pour la traditionnelle salade pascale.

Salade pascale

Ingrédients pour 8 personnes : 

* une laitue romaine,

* une botte d’oignons nouveaux,

* une demi-botte de radis,

* un jeune concombre, épluché (facultatif),

* 8 œufs durs, soit un œuf par personne.

* sauce vinaigrette, composée de 4 cuillères à soupe d'huile (par exemple, une huile d'olive vierge très douce), 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et 1/2 c. c. de sel de mer fin.

Préparation :

Enlevez les feuilles de la laitue, lavez-les et coupes-les finement (ceci peut paraitre bizarre, sachant que pendant cette opération la salade perdra une grande partie de ses vitamines, mais il faut se rappeler que la romaine n’est pas la salade la plus délicate, et cette mode de présentation lui permet du même coup de bien s’imprégner de la vinaigrette).

Coupez les oignons (partie verte et blanche), les radis et, éventuellement, le concombre, en rondelles.

Mélangez la laitue avec les autres légumes et, juste avant de servir, avec la vinaigrette. Répartissez dans les assiettes et décorez chacune d’elles avec un œuf dur, coupé en quatre et assaisonné de sel et de poivre de moulin. 

 

Carmen avait pris le soin de nous mijoter pendant 7 heures un plat extrêmement intéressant issu de la région, mariant terre et mer avec cette combinaison réussie de bœuf et d'anchois. 

 

Voici la recette telle qu’elle lui a été transmise :

 L’AIGRILLADE SAINT GILLOISE

"Pour cette recette, Parigos, il te faudra faire un choix et te trompes pas, c’est pas une grillade, donc t’as pas besoin d’emboucaner tes voisins avec le barbecue… Donc commence par prendre un apéro pour t’aider à la réflexion !

Le choix du bœuf ! Et oui, là, il n’est nullement possible d’utiliser de la viande d’une bête estrangère à la France. Le mieux est une bête élevé par nos voisins aveyronnais, nourrie avec de l’herbe qui aura eu droit a un peu de vent de méditerranée. Bon, tu peux aussi prendre une bête élevée en Bretagne, ou en Corse, pour le côté indépendant, fada !

Méfie ! Faut prévoir un gros apéro pour le lendemain car il faut cuire le tout 3 heures pour les 6 collègues qui viennent se fendre le ventre.

Alors donc, il te faut un bon kilo et demi de paleron de bœuf de chez nous autres, si t’as peur d’être trop empéguer tu le fais trancher par ton boucher, sinon tu le fais toi-même, aque ça tu prévois 120 g de Câpres (pour les estrangers c’est un petit légumineux qu’on trouve facilement, mais que je sais pas d’où qu’il est !) 150 g de cornichons (maison c’est mieux, mais t’estrasses pas le cervelet, du magasin c’est bien aussi) 100 g de filet d’anchois à l'huile et de l’huile d’olives de Saint-Gilles bien sûr, 6 gousses d’ail (et te dis pas je vais en mettre moins, tu vas escagasser la recette !) et du persil (plat c’est mieux).

La veille de la cuisson, prépares la marinade. Tu haches Cornichons, câpres, anchois, ail. Tu boulègues le tout, le mieux c’est au pilon en olivier, mais tu peux aussi utiliser le mixeur. Tu mets l’huile qui sent bon la Provence dedans, comme si tu voulais faire un aïoli. Lorsque la préparation est bien homogène, souple comme un poulpe, il faut remplir le faitout en fonte, de la préparation. Soit pas mouligas, dans ta cocotte, tu alternes couches de viandes tapissées de marinade, tu la fais mariner pour la nuit… bon t’as pas besoin de la veiller comme une vierge que tu vas marier à un gardian, mais tu fais gaffe quand même.

Là, tu vas ronquer au lit que demain tu te lèves à l’heure des bious, pour faire cuire la merveille.

Tu te lèves, estourbi par une nuit agitée à courir la nudiste sur la plage de l’Espiguette.

Zou maï, il faut amorcer la cuisson en douceur, l’important c’est le mijotage. La daube doit cuire à feu doux pendant 3h minimum, jusqu’à l’émiettement de la viande. Elle doit être fondante, tu dois l’entendre chanter comme une cigale.

Bon comme t’es parti pour 3 heures de cuissons et qu’il ne te restera que le riz de Camargue à cuire… Enfin, on ne va pas se faire houspiller si tu la sers avec des pâtes ou des pommes de terre, tu penses à l’apéro pour les copains, et si c’est des gros mangeurs, tu peux leur faire une brasoucade pour leur délier la fafatte… mais va pas tuer un âne à coups de figues !

Tu mets la table, et vous vous faites exploser le ventre, accompagné d’un petit rosé en été ou d’un costière rouge aux grands froids.

Comme tout fricassé, elle est encore meilleure réchauffée, n’hésites pas à la préparer la veille. "