C’est la recette familiale de nos pickles préférés, celle
que j’ai appris de ma mère et que j’aimerais transmettre à ma fille – et,
pourquoi pas, à ma petite fille. Cela fait quelques cinq ou six ans que je la
prépare régulièrement, et plus précisément depuis l’automne quand j’ai enfin trouvé
sur notre marché ces poivrons spécifiques, ronds, côtelés et pas très charnus, connus
sous le nom de « poivron tomate » que je savais indispensables pour les
vrais Pickles de légumes de mon
enfance passé dans les Balkans.
Là-bas, et plus précisément en Bulgarie, on confectionne
une grande variété de ce type de pickles que l’on appelle « tourchia » (m.f.), du perse « tourchou » qui signifie aigre,
acidulé. La « Tourchia royale » (Царска туршия), dont
je veux vous parler dans un instant est probablement la plus appréciée de tout
le monde.
Selon la méthode utilisée, les tourchii peuvent
globalement être classées dans deux grands groupes, le premier englobant des
légumes saumurés et fermentés, et le deuxième, les légumes marinés. On peut
également distinguer un troisième groupe, ou mixte, où les légumes sont laissés
fermenter pour une brève période avant d’être marinés. C’est cette dernière
méthode que je préfère, parce qu’elle donne des préparations avec une saveur agréable
mais pas trop prononcée, et une texture croquante. J’aime bien penser qu’ainsi,
on profite des bienfaits apportés par le processus de la fermentation, sans
prendre trop de risques – car la fermentation est une science capricieuse qui
nécessite une longue pratique … Ce qui est génial ici, c’est que les légumes
conservent bien ses qualités nutritifs et bénéfiques pour la santé (et on
essayera d’oublier que ces préparations sont le plus souvent destinés à finir
comme mezzés au cours des longues soirées d’hiver, c’est-à-dire en accompagnements
des alcools blancs forts qu’on prend habituellement en début des repas en guise
d’apéritif).
Comment consommer la Tourchia
royale ?
Comme salade d’hiver, composant de bowls à côté des
graines et des sources de protéines, garniture de sandwiches, accompagnement de
toute sorte de mets hivernaux comme la raclette et la fondue, ou les plats à
base de légumes secs, et bien sûr, comme mezzé…
Comment la préparer ?
Pour faire la Tourchia royale, il nous faut d’abord des légumes « d’hiver ».
Le mélange parfait (et obligatoire, à mon avis), se
constitue de poivrons rouges – cèleri – chou-fleur – carottes.
L’idéal, c’est d’utiliser des poivrons tomate,
mais les gros poivrons rouges pas très charnus font très bien affaire. On
utilise du céleri branche, mais à défaut, on peut les remplacer par
cèleri-rave, ça marche assez bien aussi. Pour ce qui concerne les choux, j’aime
bien rajouter également du chou blanc charnu, celui qui peut être aisément coupé
en grosses bouchées. Le chou chinois n’est pas mal non plus, mais quand il est
utilisé avec modération. Essayez surtout de ne pas omettre le chou-fleur, ce
sera vraiment dommage. Le chou rouge donne un résultat intéressant, mais a
tendance à submerger tout le reste par son goût et sa couleur, comme ceci :
C’est un peu pareil pour les carottes violettes et
les betteraves rouges. Par ailleurs, il faut mieux garder ces légumes à
caractère bien trempé (ainsi que les oignons et les radis) pour des
préparations plus solitaires. Le panais, quel dommage, ne convient pas à cause
de sa consistance fibreuse. En revanche, les concombres – et encore plus les
cornichons, surtout quand ils sont tout petits – sont également bienvenus.
Ensuite, viennent les épices : à
utiliser plutôt avec parcimonie. Celles qui conviennent le plus à ce mélange
sont tout simplement le poivre noir en graines, le poivre de Jamaïque, les
feuilles de laurier et la moutarde noire - pour sa saveur piquante, mais aussi
parce qu’elle contribue à conserver les légumes et à préserver leur croquant.
Il faut également rajouter de l’ail et quelques feuilles de cèleri.
Pour varier, on peut tenter aussi les clous de
girofle, les graines de coriandre et de moutarde jaune, le gingembre, voire la
cannelle, en bâtonnet. On obtient une variante intéressante en remplaçant les
épices citées plus haut par une petite cuillère de Pickling spice mix.
Enfin, la marinade. C’est une
question de goût, mais aussi de destination : si on veut utiliser les
pickles comme salade d’hiver, on a la main légère sur le vinaigre, et c’est
tout le contraire si on veut les proposer comme mezzé.
Pickles de légumes d’hiver (« Tourchia royale » - Царска
туршия)
Ingrédients :
1 kg de légumes
d’hiver nettoyés, épluchés et coupés en dés ou en rondelles de la taille
d’une bouchée, comme par exemple :
300 g de chou-fleur,
150 g de branche
de céleri (ou de céleri rave, à défaut – ou bien, les deux),
250 g de
poivrons tomate (ou d’autres poivrons à gros fruits), rouges
200 g de
carottes
100 g de chou
blanc (facultatif)
2 c. s. de sel
2 c. s. de sucre
1 gousses d’ail, épluchée et coupée
en rondelles
Une poignée de feuilles de céleri
Marinade :
200 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml d’eau
9 graines de poivre noir
3 graines de poivre de Jamaïque
½ c. c. de graines de moutarde
noire
Préparation :
La veilles, mettez tous les
légumes préparés dans un grand saladier en porcelaine ou en verre. Rajouter le
sel et le sucre, couvrez et gardez au frais au moins 12 heures et pas plus de
24 heures.
Le lendemain, égouttez les
légumes. Mettez ce liquide dans une petite casserole avec le vinaigre et l’eau
et chauffez jusqu’à ébullition. Versez sur les légumes, égouttez de nouveau et
mettez le liquide à chauffez une deuxième fois, mais en rajoutant les épices. Dès
qu’il bout, retirez-le du feu et laissez refroidir.
Rangez les légumes dans un bocal
(de préférence, stérilisé, mais ce n’est pas obligatoire) de 1,6 litre, en rajoutant
progressivement les rondelles d’ail. Couvrez avec les feuilles de céleri. Versez
le liquide tiède dans le bocal, fermez-le et placez-le au réfrigérateur.
Les légumes marinés ainsi peuvent être
mangés le jour suivant, mais sont meilleurs si on laisse les arômes les imprégner
pendant une semaine.
Ils peuvent ensuite être gardés
pendant plusieurs mois au frais.
