Crêpes Suzette

Ce weekend, nous avons coché deux lignes de notre to-do list commune : nous avons acheté une bouteille de Grand Marnier - qui est maintenant rangée à côté des produits les plus précieux et les plus fantasmés de notre cuisine - et nous avons fait des Crêpes Suzette. Ces crêpes sont un régal ! J’en ai déjà goûté au restaurant, mais rien n’égale cette préparation maison.

Les Crêpes Suzette sont un grand classique du patrimoine gastronomique français et existent depuis si longtemps - leur invention se perd autour de l’année  1895 – que leurs origines restent confuses. Selon certaines sources, elles viennent du Café de Paris de Monaco, où Henri Charpentier, alors apprenti chez Escoffier, les a servies (flambées par accident) au Prince de Galles, futur roi Édouard VII d'Angleterre ; ce dernier les aurait baptisées ainsi au nom de sa belle compagne, une parisienne nommée Suzette. Selon d’autres, les Crêpes Suzette ont été appelées en honneur de l’actrice Suzanne Reichenberg (qui se produisait sous le pseudonyme artistique de Suzette) par M. Joseph, propriétaire du restaurant Marivaux : il devait fournir les crêpes pour un de ses spectacles et avait décidé de les flamber pour attirer l'attention du public … et pour que les acteurs sur scène n’aient pas à les manger froides. On dit aussi qu’elles ont été servies dans le restaurant Maire à Paris à partir de l’année 1898. Enfin, rien n’empêche que ces évènements se soient produits simultanément…

Les opinions ne divergent pas moins par rapport aux ingrédients : en principe, les Crêpes Suzette sont composées de crêpes (on s’en doutait ; mais la recette de la pâte à crêpes n’est pas fixée) et du beurre Suzette, fait avec du beurre, du sucre, du jus d’orange (et/ou de citron, ou de clémentines, …) et de la liqueur d’orange, qui elle peut être du Grand Marnier, du Cointreau ou du Curaçao. Ce beurre Suzette peut être travaillé en pommade et parfumé à la liqueur et au jus et zestes d’agrumes, ou bien caramélisé (ou non) et réduit sur le feu. Ensuite vient la question comment imbiber les crêpes (dans le plat de service ? dans la poêle ?). Et enfin et surtout, faut-il flamber ou non les crêpes Suzette ? Là encore, le consensus n’existe pas ; mais les flammes font toujours un grand effet sur les spectateurs.

Pour mes crêpes Suzette,  je me suis fiée essentiellement à la recette du Conran gastronomique, mais je n’ai mis que le dixième du beurre indiqué. Cette version nous a beaucoup plu et je pense que pendant un petit moment je ne changerai rien en elle.

Crêpes Suzette

Pour une douzaine de crêpes Suzette :

Pour la pâte à crêpes :

120 grammes de farine

1 pincée de sel

300 ml de lait

1 cuillère à soupe de Grand Marnier (15 ml)

1 œuf entier + 1 jaune d'œuf

30 g de beurre non salé

Pour le beurre Suzette :

4 cuillerées à soupe de sucre

8 morceaux de sucre brun

30 g de beurre non salé

le jus de deux oranges (environ 170 ml)

le jus d’un demi-citron

1 petit verre de Grand Marnier (25 ml)

Facultatif : les zestes d’une orange et d’un citron (au cas où vous disposez de non-traités).

Préparation :

Préparation des crêpes :

Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf dans un petit bol.

Chauffez le lait et le beurre. Laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 36-40 degrés.

Tamisez la farine et le sel au dessus d’un grand bol. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs battus en mélangeant au fouet. Versez le beurre fondu avec le lait, toujours en fouettant vigoureusement, et enfin le Grand Marnier. Battez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.

Faites cuire des crêpes très fines en ajoutant un peu de beurre dans la poêle uniquement quand c’est nécessaire. Laissez dorer sur les deux côtés, puis empilez les crêpes sur un plat chaud et gardez-les dans le four légèrement préchauffé.

Préparation du beurre Suzette :

Si vous disposez d’oranges non-traitées, frottez leur peau avec les morceaux de sucre pour les aromatiser. Faites fondre les sucres dans une large poêle. Quand ils changent de couleur, ajoutez une noisette de beurre et le jus des oranges et du citron, en fouettant pour dissoudre le caramel. Ajoutez les zestes, si vous en mettez (je ne l’ai pas fait). Laissez réduire en remuant, puis rajoutez le reste du beurre et le Grand Marnier et mélangez au fouet. Coupez le feu.

Placez une première crêpe à plat dans la poêle avec la sauce et imprégnez chaque face, pliez-la en deux, puis en quatre et réservez sur le bord de la poêle (c’est plus facile quand la poêle est ovale, mais bon …) Procédez de la même manière pour les autres crêpes. 

Si vous voulez flamber les crêpes, arrosez-les d’un petit verre de cognac, laissez chauffer un bref instant, puis flambez (avec précaution).

Servez immédiatement.

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Pain ultra-rapide (sans levure)

Vous n’avez pas besoin de plus de trois quart d’heures pour préparer ce pain, pétrissage et cuisson compris. Car c’est un pain sans levure et qui, par conséquence, ne nécessite pas de le laisser lever (ou « pousser »). Il faut mieux le mettre au four tout de suite après la préparation de la pâte - qui n’a nul besoin d’être trop travaillée – bien que, le laisser reposer une demi-heure ne lui fera pas de mal.

Ce n’est pas un grand pain à croute dorée et à mie blanche et aérée, mais il est quand même très goûteux, surtout quand il est mangé encore chaud à la sortie du four. Il convient bien aux mets végétariens, et en premier lieu à tous les plats à base de lentilles, haricots et autres légumes secs. D’ailleurs, on le prépare même sans yaourt (à sa place, on met de l’eau avec une cuillère de vinaigre) pour le repas traditionnel de la veille du Noël orthodoxe - qui se veut strictement végétarien, donc, sans lait et autres produits issus des animaux, et sans levure. Selon la tradition, il faut glisser une monnaie dans la pâte avant la cuisson, et on dit qu’au cours de la nouvelle année la chance appartiendra à celui qui la trouvera dans son bout de pain.

La version avec yaourt est plus savoureuse ; n’hésitez pas à utiliser un yaourt qui s’approche à grands pas de sa date de péremption : plus il est aigre, meilleur sera le pain.

Pain ultra-rapide (sans levure)

Ingrédients :

3 tasses (de 250 ml) de farine de blé de type T55 ou 45

1 cuillère à café de sel rase

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à soupe d’huile

2 pots de yaourt (250 g en tout)

Dans un grand bol, tamisez la farine avec le bicarbonate de soude, le sucre et le sel. Faites un puits au milieu. Ajoutez petit à petit le yogourt et l’huile en mélangeant à la spatule, puis à la main. Ne travaillez pas trop la pâte : au final, elle sera assez molle, mais pas collante. Formez-la en boule, aplatissez-la et mettez-la dans un plat rond d’un diamètre d’environ 22 cm graissé ou recouvert de papier cuisson. Piquez le pain avec une fourchette pour éviter qu’il ne se fissure pendant la cuisson. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte devient bien dorée et même légèrement brunâtre. Sortez ce pain plat du four, aspergez-le avec de l'eau et enveloppez-le dans un linge pour 5 à 10 minutes. Servez encore chaud.

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Cake à la noix de coco et au citron

Pour ce cake, j’ai voulu exploiter la combinaison entre l’arôme doux de la noix de coco et la fraîcheur du zeste de citron : un mariage de saveurs que j’affectionne particulièrement depuis un petit moment. Comme je le fais souvent, j’ai consulté plusieurs sources (dont, si je me rappelle bien, un numéro de Elle à table que j’ai feuilleté à la Médiathèque, ainsi que quelques blogs américains) avant de composer ma propre recette.

La présence prédominante de la noix de coco donne une texture un peu sèche - ce qui nous convient parfaitement, mais il semble que ce n’est pas le cas de tout le monde. Pour « remédier » à cela, on peut éventuellement imbiber le gâteau de sirop de sucre.  

 

Cake à la noix de coco et au citron

Ingrédients (pour 6 à 8 parts) :

- 2 œufs - 120 grammes de sucre - 2 verres (de 250 ml) de noix de coco râpée - ½ verre de farine pâtissière - 1 pot de yaourt nature (125 g) - 125 ml d’un mélange huile d’olive/huile de pépins de raisin (moitié/moitié), mesuré avec le pot de yaourt - 1 pincée de sel - le zeste d’un citron non-traité - 1 sachet de levure chimique.

Préparation :

Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt et l’huile. Incorporer la noix de coco, la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le zeste de citron. Mélangez bien. Versez dans un moule de 22 cm de diamètre préalablement huilé.

Enfournez à 180°C pendant environ 40 minutes (vérifier la cuisson du cake en enfonçant un cure-dent au milieu : il doit ressortir sec).

Laissez refroidir totalement avant de déguster, par exemple avec du café ou un bon thé.

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Les lasagnes aux champignons et poireaux de Gordon Ramsay

Si vous vous trouvez ici, c’est peut-être parce que ces derniers jours vous avez regardé l’émission « Gordon Ramsay : les recettes du chef 3 étoiles», que vous êtes devenu(e) accro à sa cuisine et vous êtes impatient(e) d’essayer ses recettes (comme moi).

Alors, je me mets tout de suite à écrire la première recette que j’ai réussi à noter assez fidèlement et que nous avons déjà testée. Simple, rapide et très savoureuse !

Lasagnes aux champignons et poireaux

Selon la recette de Gordon Ramsay

Ingrédients :

6 plaques de lasagne (pas de lasagnes à cuisson rapide),

3 c. s. d’huile d’olive,

200g de champignons de Paris coupés en dés,

1 poireau (partie blanche et vert pâle) coupé en 4 sur la longueur, puis en dés,

1 gousse d’ail émincée,

1 verre de bouillon de volaille,

2 c. s. de crème fraîche épaisse,

1 c. s. de feuilles d’estragon frais (ou 1 c. c. d’estragon sec),

Une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Préparation :

Mettez l’eau pour la cuisson des lasagnes à chauffer avec une cuillère à soupe de gros sel.

Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites sauter les champignons à feu vif pendant environ 5 min. Ajoutez les poireaux, mélangez, puis ajoutez l’ail et continuez à remuer les légumes sur feu vif encore 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.

Mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez  réduire sur feu vif.

Assaisonnez avec un peu de sel et quelques tours de poivre. 

Ajoutez deux grosses cuillères de crème fraiche et mélangez. Baissez le feu.

Faites cuire les lasagnes al dente, puis mettez-les dans la sauce. Ajoutez l’estragon et mélangez bien.

Pour servir, mettez une cuillère à soupe de la sauce aux champignons dans l’assiette, puis posez dessus une (ou deux) feuilles de lasagne torsadés.

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Bagels

Mes premiers bagels n’étaient pas très jolis. Je dirais même qu’ils n’étaient pas du tout jolis. Pas assez ronds, pas assez lisses et pas assez uniformes. Mais qu’est-ce qu’ils étaient goûteux ! Ils m’ont rappelé les petits pains en forme de « O » que je mangeais au goûter dans mon enfance est-européenne. Alors, j’ai renouvelé l’expérience.

J’ai combiné quelques recettes, comme celle qui vient du site recette-américaine, celle-ci du blog Le Petrin, et aussi celle-là du blog Jujube en cuisine. Sur ces sites, vous pouvez aussi lire à peu près tout ce que vous voulez savoir sur les bagels et auquel je n’ai rien à ajouter. Sauf peut-être que j’ai essayé aussi trois différentes méthodes en tentant d’obtenir leur forme bien caractéristique.

La première (la même que j’ai déjà utilisée la première fois et qui m’a laissé perplexe et doutant de mes capacités ; pourtant, d’habitude je réussis bien mes pains) consistait à diviser la pâte en boules, à rouler une à une ces boules entre les paumes des deux mains afin de former des espèces de saucissons longs d’environ 15 cm et puis de joindre et coller les deux bouts de chaque « saucisson ». Cette fois, elle a marché mieux et je pense que ce n’est pas parce que je suis devenue beaucoup plus adroite en quelques mois, mais parce que ma pâte s’approchait plus de ce qu’elle devait être, et était donc plus docile.  

La deuxième est beaucoup plus rapide et permet de faire aisément de jolis bagels uniformes avec un petit trou bien au milieu : on prend tout simplement une boule de pâte, on l’aplatit avec les paumes, puis on perce un trou au milieu avec l’index et on élargit le trou.        

Enfin, j’ai voulu faire les petits pains en forme de « O » de mon enfance et j’ai étalé la pâte au rouleau, puis je l’ai découpé à l’aide d’emporte-pièces. Cela a bien marché pour ceux que j’ai laissé lever sur une surface bien farinée (malgré le fait qu’il fallait, tout de même, les soulever avec beaucoup de précautions) et moins bien pour les autres…

Bagels

Ingrédients pour 8 bagels :

520 g (4 verres) de farine à pain riche en gluten (j’ai utilisé de la farine T 65 bio)

1 cuillère à soupe de mélasse ou du sirop de malt (ou bien, si vous - comme moi - n’en avez pas, du sucre brun)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d'huile végétale (tournesol, pépins de raisin,… mais pas d’huile d’olive qui a un goût très fort)

½ cube de levure de boulanger (ou 1 cuillère à café bombée de levure instantanée)

250 mL d’eau (j’ai utilisé 100 mL de lait et 150 mL d'eau ; ce n’est pas très orthodoxe, mais je trouve le goût meilleur)

Préparation :

Chauffez doucement l’eau avec le lait jusqu’à une température d’environ 36°C (vérifier en plongeant un doigt dans le liquide : vous ne devez pas sentir une différence de température).

Versez un verre du mélange eau-lait tiède dans un petit bol (gardez le reste au chaud). Ajoutez le sucre, la levure émiettée et deux cuillères à soupe de farine et mélangez bien. Laissez lever pendant une dizaine de minutes dans un endroit chaud, où jusqu’à la formation de bulles sur la surface du liquide (cette étape est inutile si vous utilisez de la levure instantanée ; dans ce cas, mixez ensemble tous les ingrédients).

Mettez le reste de la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le mélange levé, l’huile et, petit à petit, le reste du mélange eau-lait.

Mixez tous les ingrédients avec une spatule afin d’obtenir une pate plutôt solide (rajouter de l’eau, si nécessaire).

Pétrissez la pâte pendant 10 minutes sur une surface farinée. Formez-la en boule, puis mettez-la dans un bol huilé. Recouvrez avec un film alimentaire et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante (ou 4 heures au réfrigérateur). 

Divisez la pâte et formez 8 boules.

Prenez une boule de pâte, aplatissez-la avec les paumes et percez un trou au milieu avec l’index fariné. Puis, élargissez le trou en tournant le futur bagel entre les index des deux mains. Procédez de la même manière avec les autres boules.

Placez vos bagels pour les faire reposer pendant 1 à 2 heures sur une surface farinée. Quand ils sont bien gonflés, faites chauffer 3 litres d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel.

Plongez les bagels deux par deux dans la casserole avec l’eau bouillante et faites-les bouillir une minute de chaque côté. Sortez-les avec unе écumoire, égouttez-les une minute sur un linge, puis transférez-les sur la plaque de votre four graissée ou tapissée avec du papier cuisson.

Si vous voulez garnir vos bagels, badigeonnez-les avec un blanc d’œuf, puis parsemez dessus des graines (pavot, sésame, cumin, carvi) ou oignons, ail, gros sel, …

Mettez la plaque au four préchauffé à 220°C et laissez cuire environ 20 minutes.

Laissez refroidir un peu sur une grille, mais servez-les le même jour. Ils sont merveilleux encore tièdes, coupés en deux comme des petits pains, badigeonnés avec du beurre frais et garnis de saumon fumé assaisonné d’un trait de jus de citron.

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Gâteau feuilleté à la courge

Ce feuilleté est l’un des desserts qui sont présents à la table de la veille de Noël selon la tradition orthodoxe bulgare (le 24 décembre). Mais il faisait également partie des cadeaux que l’on offrait dans les villages aux femmes accoucheuses le 8 janvier, le jour qui leur est dédié ; et bien que ce métier - ou plutôt vocation - n’existe plus, la tradition de préparer le feuilleté à la courge pour cette fête est restée.

Son mode de préparation est à peu près le même que celui du strudel : on utilise des fines feuilles de pâte qui enferment une farce sucrée, mais qui sont ensuite enroulées le plus souvent en forme d’escargot. Avant, ces feuilles étaient étalées au rouleau ; aujourd’hui, on les remplace le plus souvent par la pâte filo. A la différence du strudel, on ne se sert pas de fruits pour la farce, mais de la courge, qui là-bas est consommée plutôt dans des préparations sucrées. 

Souvent, on fait cuire la courge à l’étouffée dans un peu d’huile, mais on peut aussi l’ajouter crue (je préfère cette deuxième possibilité, plus légère et plus juteuse). Ici, j’ai choisi le potimarron, car sa chair ne contient pas beaucoup d’eau. 

En Bulgarie, ce feuilleté typique porte le nom de tikvenik, ce qui vient du mot tikva (courge). Pour la petite anecdote, étant donné que là-bas la courge est parfois assimilée à la tête, le mot tikvenik est une insulte facile et pas très méchante dont on arrose couramment les participants à la circulation routière peu adroits.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge (par exemple, du potimarron), 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. 

Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre. 

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge, 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre.

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

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