Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi

                                                                                 
                                                                                  Рецептата на български е по-надолу   

 

Ces raviolis sont le plat préféré de ma fille et j’essaye de m’organiser pour les préparer au moins une fois par an, pour son anniversaire (qui tombe à la fin du mois de novembre). La question de l’organisation survient parce que, tout d’abord, ils demandent des ingrédients assez spécifiques ; et puis, ils sont vraiment très longs à faire. Il ne faut pas se voiler la face : il faut plus de trois heures pour préparer une dose, si on s’occupe aussi de la fabrication du mélange d’épices et des cercles de pâte. Sinon, on peut au moins se procurer la pâte fraîche à ravioli (dans les épiceries chinoises) et ça va nettement plus vite.

Pendant plusieurs années, je me suis basée sur une recette du livre « Cuisine chinoise » d’Anne Wilson pour les ingrédients de la farce des raviolis et de la sauce piquante qui les accompagne. Auparavant, je suivais aussi le mode de préparation décrit dans le même livre, mais cette fois j’ai voulu tester la méthode pour les jaozi (jiaozi ou gyosa) du livre « Cuisine pour changer » d’Anne Willan et le résultat était bluffant.

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi, sauce piquante au concombre 

Ingrédients (pour une trentaine de raviolis) :

Pour la pâte :

400 g de farine (plus quelques c. s. pour le façonnage des cercles de pâte)

20 cl d’eau bouillante

Pour la farce :

350 g de viande de poulet (je préfère utiliser de la viande précuite)

2 oignons nouveaux (ou 1 oignon moyen et une dizaine de brins de ciboulette)

½ cuillère à café de cinq-épices (pour le mélange « maison », c’est ici)

2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, avec le liquide

un blanc d’œuf

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe d’huile

2 gousses d’ail, en fines rondelles

2 oignons nouveaux, en fines rondelles

½ concombre épluché et coupé en dés

6 cuillères à soupe de sauce de soja

1 cuillère à soupe de vinaigre

½ cuillères à café de purée de piments

5 cuillères à soupe d’eau

Autres ingrédients :

Quelques cuillères à soupe de farine pour le façonnage des cercles de pâte

De l’huile pour la friture

Préparation :

Comment préparer la pâte à raviolis :

Mettez la farine dans un grand bol et versez lentement l’eau bouillante, en remuant vigoureusement (avec des baguettes, si vous préférez, ou bien avec une fourchette). Ne vous inquiétez pas : la farine ne se transformera pas en une masse dure et incontrôlable. Toute la farine ne sera pas absorbée de suite et il faudra continuer à mélanger à la main ; mais avant cette étape, vous pouvez couvrir la pâte et la laisser pour une ou deux minutes, afin de ne pas vous bruler.

Continuez à mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Transférez la pâte sur une surface de travail farinée. Pétrissez-la pendant quelques minutes, mais sans trop insister : elle doit rester souple.

Formez la pâte en boule et mettez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une demi-heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce :

Hachez menu la viande de poulet et les oignons. Écrasez le poivre vert. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez ensemble.

Comment préparer les cercles de pâte :

Divisez la pâte en quatre. Placez les trois quartiers dans le bol et recouvrez avec le film alimentaire afin que la pâte ne se dessèche pas. Façonnez le quartier restant en forme de saucisson, puis découpez-le en 7 ou 8 morceaux de taille approximativement égale. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis aplatissez ces boules à la main. Ensuite, étalez chaque boule à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, en la saupoudrant régulièrement de farine et en la tournant et retournant plusieurs fois afin de former des cercles d’un diamètre d’environ 10 cm. Les bords doivent être plus fins que le centre.

Comment confectionner les raviolis :

Mettez une cuillère à soupe de farce au centre d’un cercle de pâte.  Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez la pâte en faisant 5 ou 6 plis afin d’envelopper la farce. Refermez les raviolis, en pressant bien les bords avec les doigts afin de les sceller. N’humectez qu’un cercle de pâte à la fois avant de procéder au pliage, sinon la pâte devient trop collante. Si cela vous arrive, plongez vos doigts dans la farine avant de continuer.

Mettez les raviolis préparés sur une plaque huilée et continuez ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. **

Comment cuire les raviolis :

Vous avez les options suivantes : cuire les raviolis dans l’eau ; les sauter légèrement, puis terminer la cuisson à l’eau (à la manière des jiaozi) ; ou bien, les cuire dans l’eau, et réchauffer dans de l’huile ce qui reste pour le lendemain.

Pour la cuisson dans  l’eau :

Plongez un quart de vos raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant un quart d’heure. Égouttez et nappez immédiatement de sauce.

Pour la cuisson à la manière des jiaozi :

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou dans une poêle antiadhésive. Rangez au fond une série de raviolis en une seule couche, avec la surface plate vers le bas. Laissez cuire 1 minute. Ajoutez un verre d’eau (25 cl), couvrez immédiatement avec un couvercle et laissez cuire pendant huit à dix minutes.

Au bout de ce moment, l’eau sera complètement évaporée/absorbée par les raviolis et dans la poêle ne restera que l’huile ; on peut alors sortir les raviolis et continuer avec la série suivante. 

Comment préparer la sauce piquante au concombre :

Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piments et l’eau.

Chauffez l’huile dans une poêle et faites revenir l’ail, les oignons et le concombre.

Ajoutez les ingrédients mélangés, attendez l’ébullition et ôtez du feu.

Servez les raviolis chauds, avec la sauce piquante au concombre.

**S’il vous reste de la pâte, vous pouvez étaler en cercles et les congeler avec la plaque ; ensuite, vous pouvez les transférer dans une boite et les garder - au congélateur - pour une utilisation future.

S’il vous reste de la farce, vous pouvez aussi la congeler.

Enfin, vous pouvez congeler aussi les raviolis crus (de la même façon que pour les cercles de pâte) et les cuire le jour où voulez les servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български 

Cinq-épices

                                                                                      Рецептата на български е по-надолу

   

Je me sers du mélange cinq-épices essentiellement quand je prépare des raviolis chinois et du canard (ou du poulet) laqué. Mais j’ai déjà eu de très mauvaises surprises avec les préparations du commerce, alors je préfère utiliser mon propre mix.

Cependant, il n’est pas aussi évident de trouver une bonne recette pour le mélange cinq-épices (ou cinq parfums) chinois. En réalité, sa composition n'est pas figée (comme cela arrive souvent avec les mélanges d’épices traditionnels) ; elle varie en fonction des régions et des traditions locales. Même si les différentes sources se mettent à peu près d’accord quant aux épices utilisées - poivre de Sichuan (Zanthoxylum spp.), anis étoilé ou badiane chinoise (Illicium verum), cannelle chinoise ou casse (Cinnamomum aromaticum), clous de girofle (Syzygium aromaticum) et graines de fenouil (Foeniculum vulgare) - bien que certains mélanges contiennent aussi du gingembre, de l’anis, de la coriandre, de la cannelle de Ceylan ou de la noix de muscade, tout devient encore plus flou quand on arrive à la question des proportions.  Ici, il n’y a aucune unanimité ; il semble que chacun fait son mix à l’œil selon son goût et son humeur du moment …

Ceci peut être assez frustrant quand on veut préparer plus d’une fois un plat qu’on a réussi, en espérant qu’il aura toujours à peu près le même goût. Dans ce cas, on n’a pas d’autre choix que de compter sur un mélange d’épices suffisamment stable.

Plus bas, je vous donne les proportions du mélange cinq-épices qui me convient et qui me rappelle assez le meilleur exemple du commerce que j’ai pu goûter. J’utilise quatre des épices que j’ai citées plus haut, mais je remplace la cannelle chinoise (que je n’affectionne pas particulièrement) par la cannelle de Ceylan, plus parfumée et délicate. Je prépare des petites quantités dans le moulin électrique à café qui me sert exclusivement à moudre mes épices et je mets ce qui me reste dans un bocal bien fermé que je range dans le réfrigérateur : il garde ainsi toute sa fraicheur.

Dernière remarque : certains recommandent de chauffer les épices dans une casserole antiadhésive avant de les broyer. Effectivement, ceci permet aux arômes à se développer, mais celui du poivre de Sichuan est assez volatile ; en principe, il faut mettre cette épice en fin de préparation. 

Mélange cinq-épices 

Ingrédients :

1 cuillère à café de poivre de Sichuan

1 cuillère à café d’anis étoilé, grossièrement broyé au pilon

½ cuillère à café de cannelle de Ceylan (si vous êtes puristes, utilisez plutôt de la cannelle chinoise, ou casse), grossièrement broyée au pilon

1/2 cuillère à café de clous de girofle

1 ¼ cuillère à café de graines de fenouil

Préparation :

Mettez les épices dans un moulin à café destiné uniquement à cette utilisation, ou dans un moulin à épices, et réduisez-les en poudre fine.

Gardez le mix dans un bocal bien fermé, de préférence dans le réfrigérateur.

  

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Nourritures littéraires : Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

                                                                                      Рецептата на български е по-надолу   

 
Je viens de lire mon premier roman vietnamien (« Terre des oublis » de Duong Thu Huong) et, par la même occasion, d’avoir une première approche, bien que littéraire, des traditions culinaires vietnamiennes révélées par quelqu’un du pays. Étant donné que les personnages principaux ne sont pas des super-héros – ni même des vampires - tout le long du livre ils mangent, boivent, dorment, font l’amour (ou font tout pour), et, chose rare, réfléchissent. J’ai beaucoup aimé ce livre tout en délicatesse et en douceur, où l’histoire se déroule lentement comme un grand fleuve tranquille (qui de temps en temps prend un virage inattendu ou s’égare pendant une trentaine de pages). On plonge volontairement dans ce fleuve enveloppant et se laisse savourer les détails de la vie quotidienne : on sent les odeurs du basilic et de la citronnelle (qui parfument les plats, mais aussi l’eau pour les bains), de la saumure de poisson omniprésente, du riz grillé au miel, et on est pris d’envie de goûter aux crevettes sautées au poivre et à la ciboulette, au bœuf au gingembre et au porc mijoté au lait de coco.

Et voila que je me suis mis à la recherche d’une recette de ce porc mijoté au lait de coco. Plus connu sous le nom de porc au caramel (ou bien thit heo kho nuoc dua, ou thit kho tau, ou thit kho riu, ou thit kho trung, ou simplement thit kho), il est préparé avec (bien sûr) du caramel, des œufs durs, de la sauce de poisson et non du lait de coco, mais du jus de coco. Lost in translation ? Les variantes qui utilisent du lait du coco et du sauce soja sont plutôt rares (mais ça existe). Une version très libre et assez complexe du chef vietnamien Thi Tran (par ailleurs, le nom de famille de l’un des personnages principaux du livre est justement Tran) utilise dans la même recette du lait de coco et du jus de coco (on trouve ce dernier dans certains magasins asiatiques, sinon dans les noix de coco fraîches), ainsi que de la sauce de poisson et de la sauce de soja.  

Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le caramel :

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau chaude

Autres ingrédients:

0,8 kg de viande de porc (on utilise de la poitrine du porc ou un autre morceau de viande grasse ; j'ai utilisé de l'épaule dégraissée), coupée en morceaux de 2 cm

4 œufs

1 morceau de gingembre (3 cm), épluché

1 petit oignon, épluché

2 gousses d'ail, pelées

1 tige de citronnelle (que la partie tendre)

½ boîte (20 cl) de lait de coco (ou deux fois plus de jus de coco)

25 cl de bouillon de poulet (ou de l’eau chaude)

½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou de la sauce soja, ou les deux)

Préparation :

Émincez l’oignon, le gingembre et la partie la plus tendre de la tige de la citronnelle. Écrasez l'ail avec la partie plate du couteau, puis hachez-le.

Caramélisez le sucre : Chauffez l'huile dans le récipient que vous allez utiliser pour la cuisson du plat. Ajoutez le sucre et laissez fondre sur feu moyen. Réduisez le feu et remuez sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et qu’il devienne brun foncé / brun rouge. À ce stade, des grosses bulles se forment. Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau bouillante.

Ajoutez les morceaux de porc dans le sucre caramélisé. Remuez pour bien les enrober.

Ajoutez le gingembre, l'ail, l’oignon, la citronnelle, le lait (ou le jus) de noix de coco, le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la sauce de poisson (ou de soja).

Laissez mijoter à couvert pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les œufs pendant 8 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide, puis écalez-les.

Au bout d’une heure, ajoutez les œufs dans le récipient avec la viande. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Si nécessaire, ôtez le couvercle pour réduire la sauce.

Servez la viande nappée de sauce, avec les œufs entiers ou découpés et du riz (nature ou à la noix de coco), ou de la baguette.

Sources : Pig Pig's Corner, Starry Kitchen's Thi Tran et autres

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата набългарски

Salade croquante de chou-fleur à la grenade

Avec l’arrivée des jours pluvieux, brumeux et venteux, je prends beaucoup de plaisir à rester bien au chaud en fin de semaine, à me plonger dans les magazines culinaires et à noter toutes les recettes qui me donnent envie. 

Muffins aux poireaux

Voici, pour tous ceux qui l’attendaient – mais aussi pour les autres – la recette des muffins aux poireaux du brunch du samedi dernier. Enjoy !

Cake aux pommes et aux noix

J’utilise souvent les longs week-ends comme prétexte d’essayer une nouvelle recette de gâteau aux pommes, en prévision du brunch que nous ferons certainement selon notre habitude. Il est toujours bienvenu, car les gâteaux aux pommes sont parmi nos préférés. Mais, vu que dans un tel moment nous avons plus de temps pour bavarder, en émergeant lentement du sommeil à l’aide d’une tasse de café fumant, il y a aussi le risque qu’à un moment donné le gâteau en question tombe sous le feu croisé des discussions, qu’il soit observé sous toutes les coutures et que soit abondamment critiquée sa texture, sa cuisson et l’harmonie de ses saveurs. Pour, au final, l’adopter avec ou sans changements ou, au pire, le rejeter complètement. 

Pâtes italiennes (calici tricolore) avec brocoli, chorizo, amandes et feta

Depuis longtemps, nous avons pris l’habitude de ramener des souvenirs et des cadeaux comestibles de nos voyages, et notre fille ne fait pas exception à cette habitude. De son séjour à Grenoble, elle nous a amené ces jolies pâtes italiennes, des calici tricolore. C’était le produit le plus beau qu’elle a trouvé au Casino italien ; et comme j’ai pu vérifier par moi-même au mois d’août de cette année, le choix n’a pas dû être facile, mais tout de même justifié.

Poisson cuit au four

C’est un plat vers lequel je reviens souvent depuis plusieurs années car il est très savoureux, bien qu’il n’exige que des ingrédients très ordinaires (ce qui, en réalité, s’avère souvent être une qualité primordiale).

La recette vient d’un de mes vieux livres et porte le titre énigmatique « Poisson à la mode de Dalmatie ». Mais j’ai beau chercher de plats similaires parmi les recettes de cuisine croate, je n’ai trouvé rien de semblable. Ce qui n’altère en rien les qualités du plat ! Le poisson est ici cuisiné à la manière ancestrale qu’utilisent parfois les habitants des zones côtières, comme n’importe quelle autre viande issue des élevages terrestres : simplement cuit dans un grand plat allant le four avec des légumes triviaux – pommes de terre, oignon, carotte – des olives noires et du citron.

Ici, j’ai accommodé une des deux bonites que j’ai achetées le long weekend de Toussaint aux Halles de Sète, mais beaucoup d’autres poissons de mer qui mesurent entre 600 et 900 g (comme le maquereau) conviennent à ce plat.

Poisson cuit au four à la mode de Dalmatie

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes):

1 grand poisson de mer de 600 à 900 g (par exemple, une petite bonite ou un grand maquereau),

4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

1 oignon pelé coupé en dés + 1 oignon coupé en rondelles,

4 – 5 pommes de terre, épluchées et coupées en dés,

2 carottes de taille moyenne, épluchées et coupées en dés,

8 olives noires, dénoyautées et coupées en dés,

1 citron sans la peau, coupé en rondelles + le jus d’un demi-citron,

Du sel et du poivre noir fraîchement moulu.                    

Méthode :

Étêtez, évidez et laver le poisson.

Assaisonnez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre.

Mettez dans un grand plat allant le four que vous avez huilé au préalable. Arrosez avec le jus d’un demi-citron.

Dans un saladier, mélangez les légumes et les olives coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez dans le plat autour du poisson.

Mettez quelques rondelles de citron dans la cavité du poisson et disposez le reste sur lui, en alternant avec des rondelles d’oignon.

Terminez avec un peu de poivre de moulin et un filet d’huile d’olive.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes.

Enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire encore une vingtaine de minutes. En cas de nécessité, ajoutez un peu d’eau chaude dans le plat.

Servez le poisson accompagné des légumes cuites et de quartiers de citron.