Moussaka aux trois aubergines

Je publie ce post spécialement pour mon amie Carmen qui m’a demandé la recette car elle a beaucoup aimé ma manière de préparer ce plat.

La moussaka, traditionnellement cuisiné dans tous les pays des Balkans et du Moyen-Orient, est composée de viande hachée et de légumes, le plus souvent des aubergines ou des pommes de terre. La classique moussaka aux aubergines, comme chacun le sait, possède deux qualités intrinsèques et qui vont par deux comme des cerises : elle est délicieuse, mais en même temps extrêmement lourde, pour la simple raison que les aubergines doivent au préalable être frites dans un bain d’huile : une opération pendant laquelle elles absorbent une quantité colossale de graisse (et cela surtout quand elles sont passées auparavant dans la farine, comme l’exige la recette de base).

J’aime beaucoup ce plat, mais je me sens toujours déroutée par le fait qu’il peut s’avérer littéralement imbibé d’huile. J’ai donc cherché avec assiduité une façon de remédier à ce problème et j’ai trouvé quelques solutions qui donnent un résultat bluffant quand elles sont appliquées ensemble.

Par exemple, je mélange différentes variétés d’aubergines. Les aubergines blanches absorbent beaucoup moins l’huile que les violettes, ces vraies pompes à l’huile. En revanche, il me semble que ces dernières ont plus de goût et méritent donc leur place dans la recette. Je trouve que les aubergines graffiti rassemblent les meilleures qualités de leurs cousines à couleur uniforme, et en plus elles sont tellement jolies que c’est un vrai plaisir de les cuisiner !

Ensuite, je ne fait frire que la moitié des aubergines (et ceci sans les passer dans la farine, ainsi elles absorbent moins l’huile) ; l’autre moitié, je la mets à cuire au four (je décrirai la méthode que j’utilise un peu plus loin).

Dernière astuce, j’associe les aubergines et les pommes de terre dans le même plat : cette variante est moins lourde, et franchement, je la trouve plus savoureuse.

Moussaka aux trois aubergines

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 5 aubergines (environ 1 kg) de couleur différente, si possible

- de l’huile d’olive

- 5 pommes de terre

- 2 oignons

- 4 gousses d’ail

- 1 kg de viande de bœuf ou de porc maigre (ou d’agneau/mouton, comme l’exige la recette traditionnelle)

- du sel et du poivre

- 1/2 bouquet de persil

- 5 tomates (variété Roma)

- 1 œuf

- 1 verre de lait

Préparation :

Coupez les aubergines en rondelles d’une épaisseur d’un demi-centimètre (sans les éplucher). Mettez-les dans une passoire, parsemez de sel et laissez dégorger pendant une heure.

Pendant ce temps, hachez finement la viande (vous pouvez aussi utiliser de la viande hachée, mais la moussaka est meilleure avec une viande coupée au hachoir).

Emincez les oignons et l’ail. Faites-les blondir avec 2 c. s. d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez la viande et faites cuire pendant un quart d’heure, en remuant. (Si vous voulez, vous pouvez ajouter aussi 2 c. s. de concentré de tomates.) Assaisonnez de sel et de poivre. Otez du feu et ajoutez le persil haché.

Epluchez les pommes de terre.

Couper les pommes de terre et les tomates en rondelles fines.

Rincez, puis essorez les aubergines pour extraire au maximum le jus amer.

Faites dorer la moitié des aubergines dans une poêle avec de l’huile d’olive. Posez-les sur du papier absorbant.

Préparez l’autre moitié des aubergines :

Tapissez une plaque allant au four avec du papier cuisson. Mettez dessous des rondelles d’aubergines en une seule couche, badigeonnez-les rapidement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, retournez-les et badigeonnez-les d’huile de l’autre côté. Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant environ un quart d’heure, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. (Il vous faudra sûrement faire encore une deuxième fournée, voire plus).

Huilez légèrement un grand plat allant au four. Tapissez le fond avec les rondelles de pommes de terre. Répartissez dessus la moitié de la viande, couvrez avec une couche d’aubergines passées au four, mettez le reste de la viande, couvrez avec les aubergines frites et terminez avec une couche de rondelles de tomates. Assaisonnez de sel et de poivre.

Déglacez la casserole qui a servi à cuire la viande avec un verre d’eau. Versez sur la préparation.

Mettez dans le four préchauffé à 180°C. Au bout de 30 minutes, nappez la surface du plat avec l’œuf que vous avez battu avec le lait. Enfournez pour encore 30 minutes, en baissant le feu si nécessaire.

Servez avec un vin rouge puissant.

Le sublime Château-Figeac 1989 que nous avons dégusté à l’occasion de la petite fête que nous avons donnée ce soir (et qui m’a convaincue  que la réputation des grands crus de St-Emilion n’est pas due au hasard) lui convenait merveilleusement bien !