Poulet à la jamaïquaine, aux épices jerk et au jus de raisin (Jerk chicken)

C’est un plat parfumé et épicé qu’on peut préparer tout au long de l’été, mais qui est également bien venu pendant une journée grise et pluvieuse de l’automne, quand sa nature ensoleillée apporte de la bonne humeur et de la chaleur.

Le poulet « jerk » (« jerk chicken ») est un mets typique de la cuisine jamaïcaine, concentrant des influences africaines, britanniques et américaines. « Jerk » signifie en même temps un mélange d’épices et un style de cuisson originaire de la Jamaïque, dans lequel la viande, habituellement de porc ou de poulet, est frottée à sec ou marinée avec un mélange d'épices incendiaire avant de reposer toute la nuit, puis d’être  cuite lentement (ou plutôt fumée) au barbecue.

Le mélange piquant, appelé « Jamaicain Jerk Spice », est composé essentiellement du piment scotch bonnet et du poivre de Jamaïque, auxquels on ajoute, entre autres, de l’ail, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade et du thym, et parfois des oignons et du gingembre. Le piment scotch bonnet (selon la nomination utilisée par les sources anglophones), connu également en tant que « piment antillais » (selon les sources francophones), appartient à l’espèce Capsicum chinense. Ce petit piment fripé, de couleur jaune ou rouge, peut aborder la forme d’étoile, de turban - ou de bonnet écossais. Vous pouvez trouver ici quelques images de ce piment trouvées sur pinterest (en espérant qu'un jour je pourrais recuperer et rajouter mes propres photos ...) La variété la plus piquante est classée comme « explosive » de l’échelle de Scoville (avec une valeur de plus de 100 000 unités Scoville), mais il y a aussi des variétés plutôt douces. Par précaution, mettez des gants lorsque vous le manipulez, enlevez les pépins (qui concentrent la saveur piquante) et utilisez de nouveau des gants quand vous frottez le poulet de la marinade. Au cas où vous ne trouvez pas de scotch bonnet pepper, vous pouvez utiliser un autre piment fort, adaptant les proportions à votre goût. Ici, je l’ai remplacé par trois petits piments assez furieux de l’espèce Capsicum annuum, et franchement, ils ont joué leur rôle parfaitement bien. 

  

Avant de mettre la viande marinée, pimentée et parfumée sur le barbecue (ou dans le four, comme dans cette recette), on rajoute à la préparation un ingrédient sucré, le plus souvent de la mélasse, mais aussi de la sauce worcestershire ou du sucre roux. 

Étant dans la "saison du raisin", j’ai pensé à utiliser comme ingrédient sucré un jus de raisin blanc très doux et aromatique que j’avais reçu de la part de SiBio!, un producteur de jus de fruits bio gorgés du soleil du Roussillon.

Le mariage a parfaitement fonctionné : le goût doux et fruité du jus de raisin a parfaitement équilibré la saveur piquante du mélange d’épices explosif. J’ai obtenu des morceaux de poulet avec une peau caramélisée, de la viande formidablement parfumée, et de plus, une délicieuse sauce pour l’accompagner.

Poulet à la jamaïquaine, aux épices jerk et au jus de raisin (Jerk chicken)

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

4 cuisses de poulet

Pour la marinade aux épices Jerk :

1 piment Scotch bonnet (piment antillais), ou autre piment très fort, haché

2 gousses d’ail, hachées

2 cuillères à café de poivre de Jamaïque

½ cuillère à café de noix de muscade

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de clous de girofle en poudre

2 cuillères à café de thym séché, ou 2 cuillères à soupe de thym frais

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la cuisson :

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de sel de mer fin

1 verre (250 ml) de jus de raisin blanc

Préparation :

Séparez les pilons et le haut de cuisses des morceaux de poulet. Avec un couteau affuté, faites quelques entailles sur la peau en allant jusqu’à dans la chair afin de faire pénétrer la marinade.

A l’aide d’un moulin à épices électrique ou d’un mortier, pillez les épices sèches avec le piment et l’ail afin d’obtenir une pâte. Ajoutez l’huile et mélangez.

Mettez des gants et enrobez les morceaux de poulet avec ce mélange en massant bien.

Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, ou toute la nuit.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un plat allant au four et faites y dorer les morceaux de poulet. Ensuite, rangez les morceaux de poulet côté peau vers le haut, couvrez le plat avec une feuille d’aluminium (ou un couvercle) et enfourner pour environ 1 heure. Enlevez le couvercle cinq minutes avant la fin de la cuisson afin que les morceaux de poulet soient bien dorés.

Servez chaud avec du riz.

Adapté d'une recette de Gordon Ramsay