Gubana (gâteau vénitien brioché)

La Gubana est un gâteau brioché fourré aux noix, fruits secs, cacao et liqueurs, typique de la région de Frioul-Vénétie julienne (Friuli-Venezia Giulia). Ce territoire a fait partie de la République de Venise pendant des siècles (à l’exception du port de Triest qui a appartenu à l’Empire Austro-hongrois). Après la deuxième guerre mondiale, la région a été divisée entre l’Italie et l’ex-Yougoslavie, notamment le territoire de la Slovénie actuelle. Le nom du gâteau venait ainsi de gubati, qui veut dire froisser, plier en slovène. D'ailleurs, le nom slovène du gâteau est gubanka, transformé en gubana dans la partie italienne de Frioul.

La Gubana a déjà figuré parmi les mets servis pour la visite du pape Grégoire XII en Frioul, en 1409. C’est un gâteau riche et exigeant, traditionnellement préparé pour les grandes périodes festives comme Pâques ou Noël. Il est maintenant commercialisé en masse dans les pâtisseries et supermarchés frioulans, mais si vous voulez le faire vous-même, sachez qu’il faut comptez environ 6 heures pour la préparation. C’est un excellent dessert que l’on sert avec un verre de grappa (eau de vie de raisin italienne), de slivovka (eau-de-vie slovène à base de prune), ou avec des vins doux.

Gubana

(recette adaptée du livre « The Italian Baker » de Carol Field)

Ingrédients (pour 8 – 10 personnes)

 

Pour la pâte :

325 g de farine de blé - ½ cup (125 ml) de lait – 1 c. c. bien bombée de levure sèche – ¼ cup (55 g) de sucre blanc très fin - 2 œufs – le zeste d’un citron non-traité – 1 c. c. de sucre vanillé - 60 g de beurre - une pincée de sel.

Pour la farce : 

1 cup (150 g) de noisettes grillées et concassées – 1/3 cup (45 g) de noix grillées et concassées – 2 c. s. de pignons de pin grillés – 80 g de biscuits italiens émiettés ou de chapelure de brioche – ½ cup (85 g) de raisins secs, coupés - ¼ cup (40 g) d’abricots secs, coupés en dés - 1/3 cup (55 g) de figues confites, coupées en dés – ¼ cup (40 g) d’oranges confites (que j’ai omis parce que je ne les aime pas, sinon elles sont un des ingrédients importants de la recette) – 1 c. s. de poudre de cacao amer – 1 c. c. de cannelle en poudre - 1 c. s. (15 ml) de grappa  - 3 c. s. (45 ml) de Marsala ou d’un vermouth rouge italien, p. ex. du Martini.

Préparation :

Dans un bol, mélangez le lait tiède avec la levure, 100 g de farine et une cuillère de sucre. Couvrez et laissez la pâte lever pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître à la surface.

Prélevez 1/3 du jaune d’un des œufs. Mélangez-le avec 1 c. c. d’eau et 1 c. c. de sucre et laissez-le au réfrigérateur (il vous servira pour dorer le gâteau avant de le mettre au four).

Ajoutez dans la pâte le reste de la farine, du lait, du sucre et des œufs battus, le beurre en pommade, le sucre vanillé, le zeste du citron râpé et le sel. Formez la pâte en boule. Transférez-la sur une surface farinée et pétrissez à la main pendant 10 minutes, en ajoutant de la farine si la pâte est trop collante. Formez en boule, mettez dans un grand bol huilé, couvrez et laissez lever pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pendant ce temps, préparez la farce en découpant les noix et les fruits et en les mélangeant avec les alcools dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois.

Etalez la pâte pour former un rectangle de 25 x 45 cm. Couvrez de la farce sans trop appuyer en laissant les bords libres sur 3 cm.

Enroulez la pâte pour en faire une forme ressemblant à un saucisson. Enroulez ce dernier en escargot et posez-le dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement beurré.

Laissez reposer 1 heure, ou jusqu’à ce que son volume augmente d’un tiers.

Avant d’enfourner le gâteau, badigeonnez sa surface avec le jaune d’œuf que vous avez battu avec un peu d’eau et de sucre.

Faites cuire à 180° pendant un quart d’heure, puis baissez la température à 150° et laissez cuire encore 30 – 35 minutes. Si besoin, couvrez la surface avec une feuille d’aluminium à la mi-cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.

Sortez le gâteau du moule, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le servir.

La Gubana est meilleure le jour de la préparation, mais peut être gardée pendant 3 jours dans une boîte bien fermée.