Arancini (Boulettes de riz italiennes)

Avez-vous déjà vu un film italien où l’on ne mange rien ? A bien y réfléchir, il me semble que cela ne m’est jamais arrivé. Justement, j’ai vu les boulettes (ou plutôt croquettes) de riz italiennes pour la première fois dans une comédie romantique italienne appelée « Amoureux fou ». Forcement, à un moment de l’histoire, nos deux héros se sont retrouvés dans un petit restaurant à Rome pour manger ces fameuses croquettes de riz. A Rome, elles ont une forme légèrement allongée et on les appelle des supplì al telefono (supplis téléphoniques) car, quand on les sépare en deux, le fromage dissimulé au centre forme des fils semblables aux câbles des anciens appareils téléphoniques filaires. Tandis qu’en Sicile, elles portent le nom de arancini, et sont rondes et dorées comme des petites oranges (aranca veut dire orange en italien).

Ce sont ces dernières qui sont populaires ici, dans ma région du sud de la France qui est fortement influencée par la culture des migrants d’origine sicilienne. Parmi les nombreuses variantes qu’on y trouve sont celles aux champignons, aux épinards, à la viande (ou « el ragu ») et à la sauce tomate.

Personnellement, je n’aime pas trop les croquettes à la sauce tomate que je trouve assez lourdes, et j’estime que plus les boulettes sont petites, plus elles sont savoureuses. La préparation est un peu exigeante en termes de temps ; cependant, la recette devient « simple et rapide » quand on utilise un reste de risotto préparé la veille. Le plus souvent, j'utilise une variante du risotto milanaise sans safran. Ma variante préférée des arancini (celle qui suit) associe deux recettes assez proches, l’une issue du « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course » et l’autre qui vient du livre « The food of the Mediterranean ». 

Arancini (boulettes de riz italiennes)

Ingrédients :

Pour le risotto :

3 cuillères à soupe de beurre

1 oignon (ou une échalote), émincé

250 g de riz à rizotto (arborio, vialone nano ou carnaroli)

0,75 L de bouillon de poulet (ou de légumes) très chaud

120 ml de vin blanc

40 g de parmesan râpé

Pour les boulettes :

1 boule de mozzarella

Environ 100 g de chapelure

2 œufs battus

Sel de mer et poivre noir fraichement moulu

Facultatif : Une vingtaine de feuilles de basilic frais

Huile pour la friture

Quartiers de citron, pour servir

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le blondir pendant 3 à 4 minutes à feu moyen.

Rajoutez le riz dans la casserole, remuez avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides.

Versez le vin blanc pour déglacer. Remuez jusqu’à son évaporation, puis versez une louche de bouillon chaud (le riz doit être juste couvert de liquide) sans cesser de mélanger.

Amenez au point d'ébullition et baissez le feu.  Faites cuire environ 20 minutes en ajoutant progressivement le reste du bouillon louche par louche et en remuant sans arrêt. Le riz doit être crémeux et en même temps rester al dente.

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Laissez tiédir.

Coupez la mozzarella en petits cubes (environ 1,5 cm).

Une fois le risotto tiède, prenez une poignée de risotto, placez un cube de mozzarella au milieu (et éventuellement, une feuille de basilic) et formez une boulette (pour voir comment faire facilement des boulettes de riz bien rondes, c’est ici).

Battez les œufs avec le sel et le poivre dans un petit bol. Versez de la chapelure dans une petite assiette.

Roulez les boulettes de riz dans l'œuf, puis dans la chapelure.

Faites chauffer de l'huile dans une large poêle et faites-les frire en les retournant jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

Égouttez les arancini et servez-les immédiatement accompagnées des quartiers de citron.

Sources : « The food of the Mediterranean » & « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course »