Mélange d’épices zaatar [Recette]

Le zaatar (ou encore za’atar ou za’tar, …) est un mélange d’épices fréquemment utilisé dans la cuisine du Levant, et plus particulièrement en Israël et au Liban. C’est une cuisine que je connais assez peu, mais qui m’attire par sa large utilisation de légumes « méditerranéens » (aubergines, tomates, poivrons, …), de légumes secs et d’herbes aromatiques (et parce que j’aime beaucoup les recettes généreuses et colorées de Yotam Ottolenghi). En fait, le zaatar se marie très bien avec ces légumes (je vous parlerai la prochaine fois d’une excellente recette de frites d’aubergine), sans oublier le fameux pain au zaatar et à huile d’olive que vous connaissez sans doute.

En France, le mélange zaatar est vendu dans certaines épiceries « exotiques » (j’en ai trouvé dans une épicerie juive de Paris, située dans le Marais). C’est encore mieux de le faire soi-même : ainsi, on peut préparer une petite quantité (celle-ci m’a servi pendant plusieurs mois) afin de profiter pleinement de son arôme fragile. Vous serez sûrement amené à tester plus d’une recette avant de découvrir celle qui vous convient, car - comme c’est le cas de tout mélange typique d’épices - il existe une multitude de recettes de celui-ci. Globalement, le zaatar contient du sumac (dont je vous ai parlé dans mon dernier billet), des grains de sésame torréfiées, du sel et « des herbes aromatiques ». 

Selon mes sources d’information, ces herbes peuvent être le thym ou la sarriette, l’origan et/ou la marjolaine, ou encore l’hysope, mais une espèce d’hysope aujourd’hui protégée et qui n’est donc plus récoltée. Je ne peux pas prendre parti : comme je vous l’ai dit, je ne suis pas spécialiste de cette cuisine. De plus, toutes ces plantes appartiennent à la famille des Lamiacées, connues pour leur variabilité importante. Par conséquent, même s’il existait un consensus sur la composition de la « vraie » recette, il serait impossible de la reproduire, car la composition en huiles essentielles (et donc l’arôme et la saveur) des plantes de cette famille varie énormément en fonction de l’espèce ou de la sous-espèce, ainsi que de la situation géographique.

J’ai choisi d’utiliser le thym, et j’ai testé aussi une variante avec un mélange de thym et d’origan mexicain, comme ceci a été suggéré dans la recette sur laquelle je me suis basée. J’ai beaucoup aimé la variante avec l’origan mexicain, une herbe à l’arôme très intense et complexe que j’apprécie énormément (et que, ces derniers temps, je mets à peu près partout :)).

Mélange d’épices zaatar

1 cuillère à soupe de graines de sésame crues

2 cuillères à soupe de sumac

4 cuillères à soupe de feuilles de thym séché (ou 2 c. s. de thym et 2 c. s. d’origan -  mexicain, si possible)

1 cuillère à café de sel

Faites griller à sec les graines de sésame dans une poêle à fond épais en les remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

A l’aide d’un mortier ou d’un moulin électrique, broyez ensemble les graines de sésame et les épices avec le sel.

Transféré dans un bocal fermé, ce mélange peut être gardé pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

Adapté de 1001 cookbooks