Pour notre première soirée à Bruxelles, nous étions invités par nos amis bruxellois, Myriam et Patrick, dans une brasserie située à deux pas de la Grande place : La roue d’or. C’est un endroit très charmant de style Belle Epoque, aux murs et plafond décorés de drôles de personnages volants, comme sortis tout droit des tableaux de Magritte. Les petites plaques en laiton clouées au-dessus des siège sur lesquels on pouvait lire les noms des VIP qui ont fréquenté le lieu (et dont la plupart ne me disaient rien) représentaient un autre élément amusant de la décoration.
La brasserie était pleine à craquer (d’ailleurs, il faut toujours réserver à l’avance) et j’avais l’impression que tout le monde parle en même temps, créant une agitation et une ambiance bon enfant assez inhabituelle en comparaison des restos français où on mange dans un silence profond.
En essayant de vaincre le vacarme ambiant, nous avons sollicité l’aide de nos amis belges pour nous orienter dans le menu bien fourni. Mais ils ont affirmé que tout est typique et que tout est bon, ce qui ne nous a pas beaucoup aidé. Puis, ils nous ont cependant ensevelis sous une avalanche d’explications concernant chaque plat. J’ai été ainsi prévenue à temps que sous l’appellation « Américain minute » se cache un steak tartare. C’est ce que Myriam a mangé et vous êtes priés de me croire sur parole, parce que je n’ai pas de photos à l’appui.
Mes connaissances sur la cuisine belge s’arrêtaient à peu près autour du waterzooï de coco (du poulet dans une sauce à la crème), mais on m’a expliqué que le waterzooï de poissons est plus typique pour la région. J’ai penché pour ce plat (et Richard aussi). Nous ne l’avons pas regretté une seconde : c’était un met délicat et raffiné, composé de morceaux de cabillaud, de saumon et d’un troisième poisson à chaire ferme que je n’ai pas reconnu, cachés sous leur dôme de « spaghettis » de poireau et de carottes et arrosés d’un bouillon aromatique et adouci par la crème.
Et voici la recette :
Waterzooï de poissons
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg de filets de poissons différents à chaire ferme (saumon, cabillaud, turbot, sole, …) – 1 litre de moules – 1 oignon haché grossièrement – 2 carottes – 2 blancs de poireaux - ½ pied de céleri – 500 ml de vin blanc sec – 75 g de beurre – 200 ml de crème – du cerfeuil, de sel et du poivre.
Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez l'oignon et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les moules et quelques feuilles de céleri. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez ouvrir les moules à feu vif. Égouttez les moules, enlevez les coquilles et filtrez le jus de cuisson.
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez les carottes, les poireaux et le céleri émincés. Mouillez avec une louche de jus de cuisson des moules. Couvrez et laissez étuver à feu moyen pendant 10 min.
Déposez les poissons découpés en gros morceaux (et sans arêtes) sur les légumes. Salez et poivrez. Mouillez avec le reste de jus de cuisson des moules. Couvrez et mettez au four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Déposez les morceaux de poissons dans un plat creux ou une soupière. Ajoutez dans la cocotte la crème, le cerfeuil et les moules. Versez délicatement le tout sur les morceaux de poissons. Servez très chaud.
Etant donné que j’ai goûté le plat que mon mari a choisi (Jambonneau caramélisé, salade aux chicons (des endives), pomme au four), je peux vous dire qu’il était excellent aussi.
Le plat de Carmen s’intitulait « Notre Stoemp, saucisse de campagne » (très bon, selon elle). Le stoemp (prononcez « stoump ») est un plat populaire qui serait cuisiné à Bruxelles depuis au moins le XIXe siècle. Il est composé d'une purée de pommes de terre mélangée avec un ou plusieurs légumes (ognons, carottes, poireaux, épinards, ou endives, petits pois, chou) qui sont dorés dans du beurre, puis cuits à l'étouffée avec thym et laurier. Il accompagne les saucisses de campagne (comme c’était le cas ici), mais aussi d’autres produits de viande poêlés, ou des œufs sur le plat.
Les Tomates aux crevettes (le choix de Patrick) seraient une autre spécialité belge constituée de tomates crues, débordantes d’une farce à base de crevettes grises, mayonnaise, citron et persil. Elles sont arrivées avec son accompagnement traditionnel, les frites.
Comme chaque fois quand on se retrouve en compagnies de Belges de souche et fiers de l’être, la conversation s’est inévitablement orientée vers les frites. Patrick n’arrivait pas à cacher le désarroi qu’il a éprouvé pendant son récent séjour au Danemark : on lui avait servi des frites malheureuses, molles, pas assez cuites et imbibées d’huile. Mais comment peut-on faire des frites aussi horribles, s’indignait-il sincèrement. Puis, il a souligné que pour obtenir des bonnes frites, il faut d’abord les précuire à feu doux dans un bain de blanc de bœuf (de la graisse de bœuf) jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, puis les jeter dans un bain chaud afin d’obtenir une croute croustillante. Petite remarque : ça ne marche pas avec des pommes de terre nouvelles et dans tout les cas, il faut choisir des variétés farineuses, Bintje ou Manon par exemple.
En dessert, nous nous sommes laissés tenter par la suggestion du chef : Melba de fraises. Les fraises sont revendiquées comme fruit national par les Belges et dans ce dessert tout frais et généreux, elles étaient absolument sublimes.
Quand je vous ai dit que nous avions rencontré un accueil chaleureux partout (mais c’est vrai aussi que nous sommes allés essentiellement dans des établissements qui nous ont été recommandés), je pensais à des petits histoires comme celle-ci :
La Crème brulée que Myriam avait demandé a été ramenée flambée à notre table, mais quand j’ai appuyé sur le bouton de mon appareil photo pour immortaliser le spectacle, je me suis rendue compte que la carte mémoire était pleine. Pendant que je cherchais frénétiquement à supprimer quelques cadres ratés pour libérer la place, les flammes se sont éteintes. Sans rien lui demander, la serveuse a couru jusqu’à la cuisine pour flamber à nouveau le dessert. Par malchance, cette fois c’est l’appareil lui-même qui a bloqué ! La serveuse a été sur le point de retourner encore une fois dans la cuisine, mais j’ai lui dit de laisser tomber …
Nous étions ensuite amenés dans l’un des plus anciens et plus extraordinaires cafés de Bruxelles, datant de 1675 (!).
Le nom du café (« Au bon vieux temps ») décrit parfaitement son ambiance conviviale et chaleureuse, obtenue par son mobilier hors d’âge, son imposante cheminée, ses majestueux vitrages et ses boiseries patinées par le frôlement d’innombrables mains.
Le café irlandais y est excellent. On remarque aussi l’effort très noble de proposer tous les types de bières belges, ainsi que quelques autres spécialités nordiques.
Ce café est caché au fond du cul-de-sac derrière un étroit portail pseudo-baroque situé sur la rue du Marché aux Herbes ; nous sommes passés au moins quatre fois par là sans deviner sa présence, et pour cette raison nous nous sommes sentis vraiment comme si nous faisions partie des habitants de la capitale européenne.
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